生物性渾濁是果酒、果汁或食醋等產品，在生產後的儲藏一段時間後中出現由於生物因素導致的渾濁、沉澱等不穩定狀態。
由於微生物對果酒、果汁或食醋等的組成成分的代謝作用，而破壞了產品的膠體平衡，會引起產品的形成霧濁、渾濁或沉澱。但剛剛發酵結束的新酒在較長時間裡是渾濁的。
基本介紹
- 中文名：生物性渾濁
- 外文名：biologic turbidity
- 主要原因：污染與二次污染
- 主要微生物：酵母菌、黴菌、乳酸菌等
- 解決途徑：膜過濾、熱穩定處理等
- 澄清劑：明膠、膨潤土、酪蛋白等
簡介,生物性渾濁的原因及其影響,措施,
簡介
生物性渾濁是果酒、果汁或食醋等產品，在生產後的儲藏一段時間後中出現由於生物因素導致的渾濁、沉澱等不穩定狀態。
由於微生物對果酒、果汁或食醋等的組成成分的代謝作用，而破壞了產品的膠體平衡，會引起產品的形成霧濁、渾濁或沉澱。但剛剛發酵結束的新酒在較長時間裡是渾濁的。這是因為新酒中含有懸浮狀態的酵母、細菌、凝聚的蛋白質、單寧物質、粘液質以及漿果組織的碎片等。
生物性渾濁的原因及其影響
生物性返渾的特徵一般表現在:感觀指標，香氣不太醇，有腐敗味、味道稍澀、體態渾濁沉澱；理化指標，改變不大；衛生指標，菌落群數超標。生物性渾濁的原因主要是污染與二次污染。其中以細菌性污染為主，如釀醋過程中加入發酵菌種時，無意或不可避免的帶入了細菌，或周圍空氣中侵入到食醋中的有益或無益雜菌；再者就是，食醋瓶裝前要經巴氏滅菌，若滅菌不徹底，很有可能在瓶裝和封口時又帶入了雜菌。
細菌本身或其之間依靠產品中的營養成分加上一些外界的催化劑進行繁殖，都會在其代謝後產生粘稠的沉澱物，分泌出了多種有害物質，從而改變了產品本身的物質結構，造成產品渾、沉、異味。
用顯微鏡暗視野法，能觀察到的微生物主要有:酵母菌、黴菌、乳酸菌、牙孢桿菌等菌體；大部分為桿狀的細菌；用血球計數板可計量到細菌細胞數多可達上億個；放置一段時間後；細菌可以凝聚；部分可繼而沉降；加熱再冷卻至室溫下一段時期後，仍會有冷後渾現象。返渾嚴重者一周內便有浮沉物出現。
措施
生物性渾濁的原因，從各方面把關，如:精選優質的原輔料和發酵物；處理好原料；改進和提高各工藝環節的操作技術；搞好生產環境衛生；重視設備的改進和投資；提高工作人員技術和責任心；加強管理工作等，以防止生物性渾濁、沉澱。
