甘草素

甘草素是從甘草中提煉製成的甜味劑，屬於非糖天然甜味劑，又稱甘草甜素。適用於罐頭、調味料、糖果、餅乾、蜜餞（廣式涼果）的增甜、調味。

基本介紹

• 中文名：甘草素
• 外文名：Liquiritigenin
• 別名：7，4'-二羥基二氫黃酮
• 分 子 式：C15H12O4
• 別稱：甘草酸銨
• 套用：低熱量甜味料

基本信息

【產品名稱】甘草素

【分 子 量】256.25338

【C A S 號】578-86-9

【化學分類】Flavonones二氫黃酮類

【來 源】豆科植物甘草 Glycyrrhiza uralensis Fisch

【純度】>98%，檢測方法HPLC

【性狀】 黃色粉末

【藥理作用】解痙，抗潰瘍，抗菌，肝細胞單胺氧化酶抑制劑

來源及存在

甘草素主要存在於甘草根莖中，國產帶皮甘草中的廿草素含量約為7~10%，去皮甘草中約為5~9%。將甘草乾燥後加氨水萃取，再經真空濃縮、硫酸沉澱，最後以95%的酒精使其結晶析出（故又稱甘草酸銨）。也可提取加工成甘草酸後使用，方法是收粗碎的甘草根莖用60℃的水萃取，所得水萃取物與硫酸混合後生成甘草酸沉澱，再將沉澱用鹼調整pH至6左右，成為甘草酸溶液。

性質

甘草素為白色結晶粉末，與二氧查爾酮相似的是，其甜刺激與蔗糖比來得較慢，去得也較慢，甜味持續時間較長。少量甘草素與蔗糖共用，可少用20%的蔗糖，而甜度保持不變。甘草素本身並不帶香味物質，但有增香作用。甘草素的甜度為蔗糖的200~500倍，但有特殊風味，不習慣著常有持續性不快的感覺，但與蔗糖、糖精配合效果較好，若添加適量的檸檬酸，則甜味更佳。又因它不是微生物的營養成分，所以不像糖類那樣易引起發酵。在醃製品中用甘草素代替糖，可避免加糖出現的發酵、變色、硬化等現象。

安全性

甘草是我國傳統的調味料與中藥，自古以來作為解毒劑及調味品，未發現對人體有什麼危害，正常使用量是安全的。

套用

民間常用甘草末作調味劑，賦予食品以甜味和特有的風味，如製成甘草橄欖、甘草姜等香料乾果。甘草浸膏可以用於罐頭加工，兼作香料。我國食品添加劑使用衛生標準（GB 2760）中將甘草的使用範圍規定為罐頭、調味料、糖果、餅乾、密錢（廣式涼果），使用量未作限制。

甘草素是一種低熱量甜味料，其甜味與蔗糖不同，即甘草素的甜味刺激反應得較遲，蔗糖則早一些。甘草素產生甜味刺激的時間與食鹽大體相同，故將甘草素與食鹽並用時，可以緩衝含鹽量高的食品的鹹昧，使口感不致過鹹，並產生渾圓柔和的昧感，故甘草素適合於醃漬食品的調味，如將甘草素與食鹽、味素合用，除增進調味效果外，還可節省味素用量。將甘草素與糖精以3~4∶1的比例混合，再與蔗糖與檸檬酸鈉合用於食品，甜味效果更佳。

甘草素有很強的掩蔽性，可以掩蔽食品中的苦味，例如它對咖啡因的掩蔽作用是蔗糖的40倍，用於咖啡中可以減少苦味感。

甘草素在水中還有一定乳乳化作用，如與蔗糖、蛋白等混合使用時，可形成細膩穩定的泡沫，適於汽水、糖果、糕點、啤酒製作。甘草素不溶於脂肪，故用於脂肪（如奶油、朱古力）中時，要採取一些手段使其分散均勻。甘草素還有很強的增香作用，套用於乳品、朱古力、蛋製品和飲料時，效果很好。