瓊瓊飯

瓊瓊飯是一種新疆小吃，特點是飯菜不分，只需一鍋即可完成。傳聞始創於新疆生產建設兵團老一輩兵團人進疆期間，“瓊瓊飯”綿香適口，清香恬淡，是一道充滿鄉野情趣的小吃。用野菜為主料的 “野味瓊瓊飯”更是極好的藥膳。

基本介紹

• 中文名：瓊瓊飯
• 主要食材：土豆或胡蘿蔔
• 分類：小吃
• 特色：飯菜不分

“瓊瓊飯”製作工序簡單。將土豆或胡蘿蔔擦成絲，也可以用其他蔬菜，野菜拌麵粉，或玉米面蒸熟後澆潑蔥油即可。

蔬菜類可做“瓊瓊飯”的除土豆、蘿蔔外，還可以用芹菜葉、茼蒿、西葫蘆、豆角等，野菜的選擇範圍更是寬泛。苜蓿、榆錢、槐花、蒲公英、馬英子、艾葉、鎖陽……著名作家劉紹棠曾在其散文《榆錢飯》中寫過這樣一段文字：小時候，年年青黃不接春三月，榆錢兒就是窮苦人的救命糧。楊芽兒和柳葉兒也能吃，可是沒有榆錢兒好吃，也當不了飯。九成榆錢兒攪合一成玉米面，上屜鍋里蒸，水一開花就算熟，只填一灶柴火就夠火候兒。然後，盛進碗裡，把切碎的碧綠白嫩的青蔥，泡上隔年的老醃湯，拌在榆錢飯里；吃著很順口，也能哄飽肚皮。

新疆地處邊塞，在戰禍連連的歲月，缺油斷糧的困難時期，野菜、樹葉、榆錢就成了老百姓果腹充飢的盤中物。簡陋的條件下如何能將粗陋的原料加工得細緻上口，這就有了文章可做。“瓊瓊飯”是用粗食細做來彌補主糧低質的缺陷，是以多樣的形式補充主糧單一的典型製作。大多上了年歲的新疆老人對“瓊瓊飯”都有著特殊的情感。

榆錢做的瓊瓊飯

類似“瓊瓊飯”的吃食在北方比較普遍，叫法及用料也是五花八門。山西人叫“撥爛子”，陝西人叫“洋芋擦擦”。而今錄入酒店選單，作為地方特色小吃登上大雅之堂的“瓊瓊飯”在製作工藝上要考究的多。

將各類主料用麵粉或玉米面或各摻一半拌好，入籠屜蒸大約10分鐘左右。在蒸的過程中，將蔥切成蔥花，韭菜切成小段。主料蒸好後在熱油中放入花椒少許和蔥花一起翻炒。然後將蒸好的主料和韭菜入油鍋中翻炒，加鹽即可。也可以根據自己喜好用蔥蒜炒炒鍋，放青紅辣椒，辣皮子，哪怕喜歡葷食的地區或個人用肉片戧鍋都可以，所謂千變萬化，萬變不離其宗。