琯頭法豉油的生產技術是我國醬油釀造的一枝小花。它發源於福建省連江縣琯頭鎮，至今已有100多年的歷史，以其獨特的生產工藝廣泛地流傳於連江、福州一帶。福建福安醬琯廠用此法生產的豉油香、味、體俱佳，尤其是經過一年多日曬夜露的豉油膏，更是具有色澤鮮艷、濃厚、醬香味濃郁、味道鮮美綿長、風味獨特、久藏不壞等特點。
基本介紹
- 中文名：琯頭豉油
- 主要食材：東北大豆
- 口味：濃郁
- 特點：調料,菜譜,加工
原料選擇,浸洗,蒸豆,制豉(制曲),洗豉,二次發霉,醃豉,濾油,日曬夜露,成品調配,
原料選擇
精選本地產大豆或東北大豆，要求豆粒大、顆粒飽滿、皮薄、肉多、蛋白質含量高。
浸洗
將大豆倒入水池中，加水浸泡，以大豆重量增加一半，體積約增加一倍為適宜，也即要求大豆浸洗後的含水量控制在45%左右。根據生產實踐，一般認為春秋3～4小時，夏季2小時，冬季5～6小時即可達到上述要求。
蒸豆
除去浮在水面上的懸浮物，將大豆撈起裝入竹筐內，用自來水沖洗乾淨，瀝乾，然後倒入旋轉蒸煮鍋內，開蒸汽蒸煮，至壓力達到1公斤/厘米2後，排氣一次，然後繼續蒸至壓力達到2公斤/厘米2，關閉進氣閥，保壓20～25分鐘，然後迅速排氣，打開鍋蓋，出鍋。要求熟料具有豆香味，呈黃褐色，用手指壓捻豆粒，十有八九能碾成薄片，易於粉化。
制豉(制曲)
將蒸熟的大豆攤冷至35～40℃左右(冬高夏低)，倒入竹筐，每筐約裝熟豆10公斤，接入種曲0.5%，拌勻，攤平，要求中間稍薄(2厘米)旁邊稍厚(2.5厘米)，置於木架上，每層距離約18厘米。此後維持品溫在30℃左右，15小時後，品溫將上升至40℃，可打開窗戶散熱，降溫，24小時後，曲料結塊，白色菌絲布滿豆粒，品溫在38℃左右，此時即可進行第一次翻曲，使豆粒鬆散。翻曲後品溫降至33℃左右，約40小時後，豆豉曲開始轉黃，形成孢子。48小時後，曲料復又結塊，應進行第二次翻曲。此後維持品溫26～28℃，老熟1～2天，即為豆豉曲，可出曲。整個制曲過程頭尾約需4～5天。
洗豉
洗豉是琯頭豉油的重要生產環節，也是琯頭豉油生產的一大特點。大豆經過制豉成為豆豉曲後即可取出放入小木桶內洗去孢子。洗去孢子要認真操作，否則，若洗的不透，則易於生霉，使制出的原油有霉臭味；但若洗得過分時，則必然要擦傷豆粒，使脫皮率增加，且損失也大。一般以洗去外表的霉花而不傷及豆皮為宜。洗滌後的豆豉應表面無菌絲，豆身油潤，不脫皮。洗豉完畢後，撈起裝入竹筐內，再用自來水沖淋一次，瀝乾。洗滌後的豆豉曲重應為洗滌前豆豉曲的1.6倍左右。可由下述方法測定：將豆豉曲稱取500克裝入一個小布袋內，紮緊袋口，同樣製備3個小布袋，一起放入準備洗滌的豆豉曲中浸洗，當浸漬一定時間後，認為差不多時，即提起布袋，瀝乾後稱重，如未達到要求的重量，繼續浸洗，隔一段時間後，再提起第二袋，瀝乾稱重，一直達到要求為止。原料浸漬也可用此法。
二次發霉
將瀝乾的豆豉曲在原竹筐中堆積，加蓋塑膠薄膜保溫。以後隨著堆積溫度的上升，又逐漸長出細絲，約經6～7小時，品溫即可上升到55℃，此時即可加鹽醃豉。經二次發霉的豆豉曲，具有特殊的清香氣味。
醃豉
經二次發霉的豆豉曲，溫度較高，需及時拌入食鹽。一般每100公斤大豆加食鹽25公斤左右，要求食鹽氯化鈉含量高、顏色潔白、顆粒細小、水分及夾雜物少、無苦味，否則，制出的豉油具有苦澀味。將豆豉曲與食鹽迅速地充分拌和均勻，倒入裝有假底的大木桶內(一個木桶可裝料一噸)，然後蓋上塑膠布，再加蓋，醃製3～4個月左右，醬醅即告成熟，即可撥油。
濾油
木桶底下的木塞撥去，豉油就逐漸流出，數量不多，稱為“原油”。一般每100公斤大豆可出原油30公斤左右。原油呈紅褐色，透明、清澈、醬香味濃郁、滋味鮮美，後味綿長。
在濾出原油後的頭渣中，再加入90℃以上的四油或18°Bé熱鹽水浸泡1天，次日濾出二油，同樣再在二渣、三渣中加入18°Be熱鹽水浸泡1天，濾出三油、四油。二油、三油可作為普通醬油出售，四油可用來回頭二油。
日曬夜露
由於陳年老油膏中含有各種酵母，所以，為了又快又好地得到上等油膏，採用逐級提熔的方法曬煉，若直接用原油曬煉，則所需的時間又長，質量又差。逐級提煉的方法是：將原油輸送至醬缸，或使之與最次等的油膏混合，經1～2個月的曬煉，抽出再摻入稍高一等的油膏中，又經1～2個月的曬煉，再抽出摻入再高一等的油膏中，這樣由低到高逐級提煉，直至成為最上等豉油膏，需時一年以上。一般每100公斤大豆可生產35°Bé最上等豉油膏18～20公斤及普通醬油200公斤。
成品調配
經過1年多日曬夜露的最上等豉油膏，色、香、味、體俱佳，風味尤其精良，久藏不壞，一般不作為商品油出售，而要根據市場的需要調配成不同等級的豉油膏出售。
