現代人食譜·快手小炒：時尚系列16

內容簡介

利用大眾化的材料，在最短的時間內，以大火完成不同口味的菜色，就是小炒的定義。

它的分量不多，以一次吃完的小盤為宜，但是種類可以多一些，因為小炒是以嘗口味為主的烹調，用最經濟的價格，最簡便、快速的時間嘗到食物，是一般人對小炒的印象和要求。

小炒所使用的工具很簡單，幾乎一個炒鍋即可搞定，一些複雜的炊具如壓力鍋、沙鍋是絕對用不上的，至於蒸籠、鐵板並不符合快炒的需求，也用不到。所以快炒是中菜烹調中最簡單、快速的一種。

小炒的刀工非常重要，為了使食物易熟、快入味，除了蔬菜之外，所有肉類、海鮮，都以切片、切絲和切丁居多，而且為了與配料相輔，作為主料有時要遷就配料的外觀，例如銀芽、芹菜等蔬菜，肉類就只能切絲了，以此類推，說明刀工的重要，為的是成品外觀的和諧。

火候的掌握也是小炒中重要的一環。很多人以為自己家裡的火力，不如外麵攤子的水力強，所以做不好小炒，其實這是錯誤的心理作用，小吃攤的強火只是幫助商家快速完成食客點菜的效率而已，在家根本沒有時間壓力，可以從容完成，火力太猛反而容易弄巧成拙。

圖書目錄

何謂小炒？

什麼材料適合做小炒？

小炒材料的處理

小炒的口味特色

醇美海鮮

時蔬香蛤蜊

生炒墨魚

薑絲墨魚

客家小炒

豆粉牡蠣

蔭豉牡蠣

炒蟹腿

芙蓉蟹

蒜苗魚片

鳳梨魚片

大蒜蝦

胡椒蝦

三杯中卷

西芹鮮魷

豆莢魚片

蛤蜊絲瓜

蘆筍炒蟹腿

油爆蝦

宮保蝦仁

下飯肉品

銀芽牛肉

蔥爆牛肉

香油腰花

蒜炒五花肉

通菜牛肉

沙菜牛肉

苦瓜牛肉

炒豬肝

炒下水

茭白肉片

韭菜炒鵝腸

芹菜鴨肫

小白菜肉片

豆乾肉片

爽味蔬菜

苦瓜鹹蛋

蒜鼓苦瓜

腐乳通菜

炒臭豆腐松

炒箭筍

香茄子

炒捲心菜

蒜蓉蘆筍

現代人食譜·快手小炒：時尚系列16

基本介紹

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