基本介紹
- 中文名：王記醬棒骨
- 口味：微辣
- 主要食材：帶肉的骨頭
- 調料：鹽
材料,做法,製作,菜品特點,操作關鍵,
材料
選豬後腿帶骨髓的棒骨從中間斷開，進行無毒藥物噴淋系統處理，進入25～35攝氏度的冷庫迅速降溫1～1.5小時。骨頭中心溫度達到21攝氏度左右，繼而轉入0～2攝氏度的冷卻排酸間，進行12～16小時的冷卻排酸，經上述處理後方可進入廚房，進入清水池進行高壓活水沖洗方可
做法
以100斤帶肉的骨頭為標準加工製作：
調料配比
鹽750克，味素350克，白糖800克，砂糖色450克，醬油800克，蔥1千克，姜600克，花椒200克，八角200克，老黃酒350克。
中草藥料包配比
百合30克，砂仁50克，人參50克，鹿茸片30克，生山楂100克，炒麥芽20克，肉桂50克，肉豆蔻45克，草豆蔻45克，陳皮25克，當歸45克，小茴香30克，黨參20克，枸杞15克，香葉15克，山奈40克，桂圓肉40克，生黃芪15克，女貞子20克，蓮子20克。
製作
將經排酸和沖洗後的骨頭放入燒開的陳年老湯里，大火燒開，放入調料和藥料，煮20分鐘，然後再轉入小火醬1.5小時閉火燜制45分鐘至1小時，方可出鍋。
菜品特點
口味鹹香，口感鬆軟，色澤紅潤，營養豐富，是缺鈣和骨質疏鬆者飲食佳品。
操作關鍵
1、選用經排酸後的原料才能達到最佳效果。
2、一定要燜至軟爛。
3、藥料可分三次使用，根據藥料使用功效調整煮製時間。（第一次入藥料在開鍋後，煮製10～15分鐘即可撈出；第二次入藥料，在開鍋後煮製20～25分鐘撈出。第三次入藥料，在開鍋後煮製30～40分鐘。）
