陝西傳統清真名菜。原系清代宮廷菜，後傳入古城西安市肆。 庚子之役，慈禧太后攜光緒皇帝逃往西安。一年後，清政府與外國議和。慈禧回到了京城，文武百官傾城出動迎駕，獻上酒菜為老佛爺洗塵。御膳房精心創製了一道色、形、味俱佳的菜餚，名“玉鳳還朝”。獲得慈禧大後的賞識，後傳入市肆。
基本介紹
簡介,原 料,製作工藝,技術要求,
簡介
玉鳳還朝，又叫紅櫻豆茸鴨、青香豆烀嫩鴨，是秦地著名的傳統風味宮廷宴席養生菜。
玉鳳還朝
玉鳳還朝武則天的父親名叫武士彠，靠販賣木材起家，十分富有，在當地是一個土財主。隋朝末年，武士越結識了當時擔任太原留守的李淵，當了一名小官。李淵從太原起兵反隋，武士越也參加了，跟隨李淵來到長安。由於他善於奉迎李淵，又有參與李唐王朝開國之功，升官至工部尚書。武則天就是在這樣一個暴發戶家庭里長大的，她的家庭和環境，在她的性格上打下了深深的烙印。
武則天小時候性格剛毅，喜愛女扮男裝。傳說有一個相面的給她看相，誤以為她是男孩，說：“要是一個女孩，則貴不可言。”她14歲那年，唐太宗李世民聽說她長得很美麗，就把她選入宮中，立為才人。有一個故事，可以說明她的為人。唐太宗有匹烈馬，性情暴躁，誰也不敢騎。武則天對唐太宗說：“我能制服這匹烈馬，但需要三件東西。”太宗問她：“要哪三件東西？”武則天說：“一是鐵鞭，二是鐵錘，三是匕首。馬不聽話，我就用鐵鞭抽它，再不聽話，我就用鐵錘砸它，還不聽話，我就用匕首捅死它。”唐太宗南征北戰了大半輩子，是馬背上打出來的皇帝，聽了這番話，對武則天的這種性格倒也頗為讚賞。
唐太宗死後，武則天到長安城北的感業寺出家當了尼姑。繼位的唐高宗李治又看上了她，不久，就把武則天召回宮裡，立為昭儀。後來，唐高宗想把武則天立為皇后，同朝中大臣商量，元老重臣褚遂良和長孫無忌極力反對，高宗猶豫不決，又問李勛。李勛說：“這是皇上的家事，何必跟外人商量！”支持武則天的許敬宗說得更露骨：“鄉巴佬多打了幾石糧，都想換一個妻子，何況天子呢！”這樣，高宗才打定主意，廢掉了原來的王皇后，立了武則天。玉風還朝即武則天回到皇宮中。
原 料
宰好的鴨子一隻（重約2公斤），青豌豆250 g，紅櫻桃 10個，精鹽5g（分兩次用），蔥段25g，薑片25g，味素1g，鴨油100g。
製作工藝
1、將宰好的鴨子洗淨，從背上開膛，掏出內臟，沖洗乾淨，下入開水鍋里燙一下，撈出，再用清水沖洗乾淨，放進涼水鍋里，水要淹過鴨子，加入蔥段、薑片，用旺火燒開，再改用小火燉至酥爛（約需2至3小時），最後加入精鹽4g.。
2、將青豆豌豆淘洗淨，下入開水鍋中煮至爛熟，撈出用冷水過涼，瀝水，放案上用刀背砸成細泥狀備用。
3、炒勺置中火上，加入鴨油燒熱，放進碗豆泥末，慢慢炒出香味，加入精鹽1g、味素翻炒，隨即加入燉鴨子的原汁湯，再翻炒均勻，炒成稀糊狀即成。
風味特點
色澤翠綠、鴨形完整、口味醇正、下飯佳肴。
技術要求
1.燉鴨子和炒豌豆應同時進行，以保持菜餚的熱度。
2.另外，豌豆糊不能太稀或太稠，以裹住鴨子為好。
