玉米麩質是玉米澱粉加工中的主要副產物，是由玉米濕磨時產生的麩質水經沉澱、過濾及乾燥後所得，一般占原料的30%左右，其中蛋白質的含量高達60%以上。
簡介,提取套用,
簡介
玉米麩質醇溶蛋白的提取與套用
由於玉米麩質獨特的氣味及色澤，加之其蛋白質以醇溶性蛋白為主，水溶性差，且生物體營養上所必需的胺基酸如賴氨酸、色氨酸等較缺乏，使其營養與食用價值較低，限制了它的利用。長期以來，玉米麩質主要作為飼料廉價出售，這不僅浪費了寶貴的資源，有時更因麩質水不能及時處理而排放，造成對環境的嚴重污染。因此近年來對玉米麩質的綜合利用以提高其附加值的問題，已引起各方面人士的極大關注
提取套用
玉米麩質中的蛋白質有近50%為醇溶蛋白。研究表明，醇溶蛋白不僅溶解性特殊，一般僅溶於60%～95%的醇溶劑中，而且其分子組成、形狀與結構也具特殊性。如醇溶蛋白中含有大量疏水性胺基酸，在分子內部以二硫鍵、氫鍵相結合，並在多肽主鏈上形成α—螺旋體。研究發現，醇溶蛋白在醇溶液中溶解後呈無規則網路狀結構，若醇溶劑被蒸發後，它就能形成透明、均勻的薄膜。由醇溶蛋白製備的這種薄膜為可食性、可降解薄膜，在國外已被廣泛用於各類食品保鮮膜、藥片包衣等。此外，醇溶蛋白還可用於塗層料、粘結劑等，是一種極具開發潛力的新資源。由玉米麩質提取醇溶蛋白的步驟為：
【預處理】 目的是除去原料中的雜質，使醇溶蛋白最大限度地溶出。主要包括原料粉碎與除雜純化。原料細度在40～80目左右時，最有利於蛋白質的溶出。除雜主要為脫色脫臭脫脂，常用化學溶劑處理法，其中丙酮、乙酸乙酯、過氧化氫及6#溶劑均為較好的溶劑，“三脫”後的產品純度大大提高，液相分離後經脫溶可獲得天然玉米黃色素，產率平均在50%以上。
溶液萃取：用60%--95%的乙醇提取，時間2--3小時，溫度50--70°C，過濾後濾渣做肥料，濾液備用。
回收溶劑：濾液回收溶劑後，乾燥得成品醇溶蛋白。
用醇溶液將玉米麩質中醇溶蛋白最大限度地提出。一般萃取體系pH、溫度、醇濃度、固液比及其互動作用對產品得率有較大影響。多次提取同時考慮不同構型醇溶蛋白在不同醇溶液中的溶解性差異，可較大幅度地提高產量。
【後處理】 泛指根據對醇溶蛋白的套用途徑而採取的各種技術。以製備食品保鮮薄膜為例，一般包括成膜配方與成膜工藝的篩選、膜功能性改進、套用條件確定等，同時還要建立起一整套在上述工藝過程中的考核指標，這些都是這一領域的新課題，需要進一步研究。
