玉米芯制飴糖

玉米芯是玉米棒脫粒後的棒芯，可製作飴糖。食品用料有玉米芯，大麥。製作方法磨碎浸泡，汽蒸，拌麥芽乳。

基本介紹

• 中文名：玉米芯制飴糖
• 食品用料：玉米芯，大麥
• 製作方法：磨碎浸泡，汽蒸，拌麥芽乳
• 來源：玉米棒脫粒後的棒芯

食品用料

玉米芯100千克 大麥15千克

製作方法

1.磨碎浸泡：選用當年的玉米芯100千克碾磨成細屑，大小似豆粒為宜，置於浸泡缸中浸泡1～2小時，使玉米芯屑吸水膨脹，吸水量達40%左右。浸泡後將坯料撈出放在竹筐和籮筐中，再用清水沖洗一下，瀝水後即可上屜汽蒸。

2.汽蒸：上屜蒸製時，先將浸泡過的玉米心屑鋪好，上面蓋一層麩皮或谷糠，其用量約占坯料的10%，上汽後蒸20分鐘，向坯料中拌入10%的涼水，拌勻後再蒸40分鐘。再拌入10%的涼水，目的使坯料軟化並蒸熟蒸透。

3.拌麥芽乳：待蒸好的坯料攤晾至65～75℃時，即可拌入麥芽乳。坯料攤晾溫度冬季取高限，夏季取低限。麥芽乳的製作：先將大麥15千克(以當年的二棱大麥為佳)在清水中浸泡2小時，若水溫過低，應適當延長浸泡時間，浸過的麥粒平鋪在竹匾上，厚1厘米左右，上蓋濕布保溫25～30℃，直至大麥發芽。當麥芽長到乾麥粒的兩倍半長，芽苞由白轉綠時，加水上磨磨成乳，加水量約為麥芽的1倍。

4.糖化：拌入麥芽乳後，即可將坯料下缸糖化，糖化缸應能保溫，進行保溫糖化16～24小時，進料後糖化溫度須保持在55℃左右，後期溫度可適當提高。糖化結束後，放出糖液進行濃縮制飴。

5.濃縮制飴：將糖化缸底部的濃糖液儘量放出，立即過濾，然後入鍋熬糖濃縮。糖糟可作飼料。熬糖時，開始火力要猛，隨著糖液的濃縮，火力要逐漸減弱，並不停地攪拌，預防變焦炭化，最後用小火熬制，直至所需要的濃度。100千克玉米芯可製得飴糖約50千克。