玉祁雙套酒

玉祁雙套酒始釀於清嘉慶年間，首創複式釀酒法，即用陳年黃酒代替醅水，不加生水，不加酒藥，以酒釀酒，故稱“雙套”。選用太湖地區優質糯米為原料，所採用的”大酵法“工藝流程，是黃酒釀造業中僅存的傳統釀造法，需經三十餘道工序，入壇露天存放發酵60天，再經壓榨煎酒後入庫儲存三年以上。

釀製工藝

玉祁雙套的原汁原味，源自傳統而獨特的釀造工藝－－野生酵母“大酵法”。這種“手工老法技藝”釀造很講究，從浸米、蒸飯、開粑，到露天堆醅發酵、落缸、榨酒、煎酒，每道工序都精益求精。麥曲頭道工藝不粉碎，米飯要酥而不爛，米漿水要採用上等精白糯米浸泡二十餘天再煮沸撇沫提煉，製成培養基，再接入採集並經試驗的野生酵母，從小陶土缸盆到中盆再到大盆，分級培養成“大酵頭”，投入大缸發酵，生產工序要經過大小三十餘道，是全國黃酒釀造行業里沿用至今的唯一傳統釀造工藝。

發酵工序中必要的器皿是七石缸，在玉祁收藏著三隻大龍鳳缸，缸身上刻著龍鳳圖案，由於經常使用，缸身釉面還很光亮，據說是從清代流傳至今的。

申請非遺

2009年，浙江省政府批准公布了第二批省級非物質文化遺產名錄和第一批省級非物質文化遺產擴展項目名錄中，玉祁雙套酒釀造技術名列其中。玉祁雙套是無錫地區“酒文化”的典型代表，也是無錫“名特優”的代表。

玉祁雙套酒中華老字號

相關故事

相傳“雙套酒”原是曹操府中的宴會用酒，與“杜康酒”齊名。當曹操寫了：“慨當以康，憂思難忘；何以解憂，唯有杜康”的名篇以後“雙套酒”的釀造者覺得自慚形穢，便逃出相府，流落隱居民間。三國兩晉南北朝時期，北方連年戰亂，釀酒工匠也都逃避戰亂流亡南下。其中，一位老者逃到無錫。由於長期顛沛流離，身體虛弱，病死在玉祁。他的子孫繼承了他的釀酒事業。
有一天傍晚，天空烏雲密布，雷雨傾盆而下，老大躺在床上休息，恍惚中見雷雨中一條巨龍上下翻滾，噴吐水柱。一會，雨過天晴，只見滿地莊稼倒伏，泥水滾滾 ，卻有兩條河水清平似鏡。老大捧起河水一喝，頓覺得清涼甜潤。這時，走來一位手拄拐杖、銀須飄拂的白髮老翁。老大上前問道：“請問老丈，此地何名”？老翁笑答：‘“此乃和尚圩”。他又用拐扙向西一指：“那是章瀆圩”。接著又說：“用雙圩之水兩次套釀酒，必成佳品。老大正想再問，忽然一陣狂風把他刮到半空，摔下時，他大聲呼救。妻子把他推醒，原來是南柯一夢。
第二天，他照老者所示，果然找到了兩圩。這就是歷來有名的玉祁得天獨厚的西龍潭，水清如鏡，清涼甜潤。佐以大酵法工藝，複式發酵，遂釀出名酒——雙套黃酒，一舉成名。
乾隆二十二年（1757），乾隆帝第二次南巡，由常州往無錫，在洛社鎮停泊一夜。龍船及隨從諸舟停泊在上塘桃花弄口，地方官吏和士紳不免要殷勤接駕。乾隆帝每一地，喜歡品嘗具有地方風味的酒肴。地方官員進獻的則取貯藏十年以上老陣”雙套黃酒“，其色澤鮮亮，口味醇厚，芳香馥郁，酸甜適中，乾隆帝不禁連聲贊好酒。