玉盞豆腐是福建省的地方傳統名菜，屬於閩菜系。
基本介紹
- 中文名：玉盞豆腐
- 菜系：閩菜系
- 主料：豆腐
- 地方：福建省
名稱,菜系,種類,典故,原料,製作過程,工藝關鍵,
名稱
玉盞豆腐
菜系
種類
水產菜
典故
不過，此菜所用的“豆腐”只墓，並非真豆腐，而是以魚漿所制。因成菜色澤潔白，宛似白玉；就鮮美柔嫩程度而言，較之豆腐更是有過之而無不及，故與之媲美，得其名。
清末民初，福建龍海縣石碼鎮為漳州、廈門交拔驗棄通必經之道，百業興旺，市場活躍，飲食業熱翻台戲鬧非凡。當時，地處宛南亭邊的“金泉遠”菜館，生意尤其興剃蘭糊隆，其店頁阿乘主黃含能，烹調技藝超群，所制的菜餚首屈一指，遠近聞名，“玉盞豆腐”便是他的拿手之作，成為八方來客於味同嗜的佳肴。
原料
主料：淨桂魚肉500克。
調料：鴨蛋2個，乾澱粉50克，上白麵粉50克，白糖20克，白醬油10克，精鹽15克，味素20克，熟豬油20克。
製作過程
（1）將桂魚肉去皮，剔淨骨刺，剁成泥，放入盆內，反覆攪打成魚膠，取1小塊投入水中，能浮於水面為適度。鴨蛋磕開，取其蛋清（蛋黃打散待用）和入魚膠攪散拌勻，並加入清水300克，精鹽、味素習項頁埋15克、白糖10克調諒夜詢寒勻，最後放入麵粉、乾澱粉攪勻拌成魚漿。
（3）鍋置微火上，下熟豬油5克燒熱，倒入蛋黃液煎成薄片取出，稍涼後與香菇、蔥分別切成細丁。
（4）備小酒盞60隻，用熟豬油15克抹勻內壁，每隻酒盞先放入魚漿至五分之二位置，再裝入餡料約5克，填入魚漿覆蓋至稍低於盞沿，然後分別撒上蛋黃、蔥、香菇3色丁料，上籠屜用旺火蒸10分鐘取出，冷卻時脫盞即成“玉盞豆腐”。上菜時，按食者人數多少，取之盛入湯碗，再上籠屜通熱取出，並以燒沸調味的上湯沖之即成。
工藝關鍵
蒸五盞豆腐坯，時間不可過長，以10分鐘為度，中途放氣一次，避免蒸出蜂窩眼。
