獨蒜燒石爬魚

獨蒜燒石爬魚是一道家常菜。主要材料為石爬魚，調料主要為獨頭大蒜、醬油、薑末等。該道菜通過將食材倒入鍋中翻炒烹飪製作而成。

基本介紹

• 中文名：獨蒜燒石爬魚
• 食品用料：石爬魚
• 調料：獨頭大蒜等
• 工藝關鍵：醋分兩次加入

食品用料

石爬魚·..750克 味素·....1克

獨頭大蒜·.150克泡紅辣椒...20克

芹菜·....25克 醬油·....25克

薑末·....10克 醋·.....10克

鄲縣豆瓣·...30克 濕澱粉·...25克

紹酒·....50克 肉湯·...500克

白糖·....8克 熟菜油·..100克

製作方法

1.將魚剖腹去內臟，去鰓洗淨。泡紅辣椒剁細。獨蒜去皮、蒂。芹菜切粒。

2.炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至七成熱，將獨蒜炸至表皮起皺撈起；再下鄲縣豆瓣、泡紅辣椒。姜未煽出香味，摻入肉湯稍煮後，打去渣物，再下紹酒、醬油、白糖、醋，放入魚，改用小火慢燒，待魚質地鬆軟時，小心撈起盛入盤中。將原汁用濕澱粉收濃，下芹菜花及醋、味素，推轉起鍋，淋於魚身上即成。

工藝關鍵

1.石爬魚體小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉湯燒熔，其味鮮美。

2.醋分兩次加入，前次去腥，後次提鮮。是本菜成功的關鍵。

風味特點

1.在四川岷江、湔江珍產一種身呈褐色，長約 20厘米，肉極細嫩的石斑。這種魚無鱗，口器向下，胸部肥大，頭部與胸部之間有一吸盤，在激流中也能附於河石之上。因此，當地居民稱其為“石爬魚”。

2.此菜為都江堰市的地方名菜。是用石爬魚與四川特產的獨頭蒜，加鄲縣豆瓣、泡紅辣椒等調料燒制而成。成菜油汁紅亮，味兼鹹辣酸甜，鮮香醇濃，魚肉細嫩。