獨家熘肝尖

用料

材料	用量
新鮮豬肝	4兩可以炒一盤
配菜	可以是青紅椒、黃瓜片、筍片、洋蔥、木耳、青蒜苗等，隨自己喜歡。小時候飯店最經典的是黃瓜片木耳，東北人更喜歡用青尖椒配，只要口感脆爽不易出水的即可，一般不選葉子菜
料頭	大料（八角）一枚、薑片、蒜片

1. 豬肝切片：生豬肝很軟滑，除了刀功達人，普通人根本切不好，現在偷懶的做法是冷凍幾個小時，定型後再切。厚度3毫米為宜，儘量切得大小薄厚均勻。

2. 肝尖泡水：為了去內臟異味，也是獨家做法。肝尖漂洗幾次去血水，泡水十幾分鐘，水中加入少許醋、白酒、胡椒粉、薑片。

3. 上漿：肝尖撈出控水後加入少許鹽、白鬍椒粉、白酒或黃酒，也可以加一點兒生抽，抓勻後放澱粉繼續抓勻，靜置十來分鐘。這個步驟是為入底味，上漿是為了鎖住肝尖水分，如果不上漿直接煸炒，肝尖會失水緊縮，吃起來乾硬。

4. 配菜改刀：配菜切菱形象眼片或三角片，儘量做到主配料形狀統一大小均勻。可在肝尖泡水時進行，姜、蒜也切片。

5. 肝尖滑水：煮一鍋開水，水開後轉最小火，把肝尖分散放入，不要攪拌，肝尖會慢慢變淺、定型後輕輕撈出控水備用。切記不能火大了，那樣會脫漿，整個過程都必須動作輕柔。

6. 兌碗汁：少許鹽、比鹽多的糖、幾滴醋、少許生抽，根據個人口味也可以用醬油、老抽上色、味極鮮、蚝油等、少許澱粉、少許水攪勻。肝尖入過底味，所以這裡要避免太鹹，因為上漿過所以澱粉要少，即是勾薄芡。

7. 回鍋：熱鍋涼油放入一枚大料、幾片姜炸出香味後揀出。放蒜片變黃出香味後下配菜翻炒，斷生後放肝尖，翻炒幾下淋一點兒白酒，碗汁攪勻，倒入，大火翻炒裹勻原料關火出鍋。這個過程非常快，肝尖炒久了可能變老。飯店裡會淋明油，家裡省略，但是成菜也要光潤明亮，盤中沒有餘汁，湯水淋漓就是失敗了。