猜湯越雞

烹製方法

1.將越雞宰殺、煺毛，洗淨後斬去雞爪，敲斷小腿骨，在背部離尾臊3.5厘米處開一小口，掏出內臟，洗淨，放在沸水鍋中氽一下，洗去血沫。

2.取大砂鍋一隻，用竹畀子墊底，將雞放入，舀入清水2.5克，加蓋用旺炎澆沸，撇去浮沫，改用小火繼續燜煮約1小時，撈出轉入品鍋內，倒進原法。然後，把火腿片、筍片、香菇排列於雞身上，加入精鹽、紹酒、味素，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30分鐘，取出放上焯熟的青菜心即成。

基本介紹

• 中文名：猜湯越雞
• 主要原料：活嫩越雞
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質

主料輔料

活嫩越雞1隻

表菜心3柞

紹酒2.5克

熟火腿片2.5克

精鹽1克

熟筍片2.5克

味素2.5克

水發香菇3朵

工藝關鍵

1.將雞放入品鍋蒸時背朝下放。

2.越雞產於紹興，故選雞時要選用紹興地區百姓精心飼養，純種繁殖的食用越雞。

風味特點

1.“清湯越雞”系用著名的越雞烹製成餚。紹興在春秋時期曾是越國的故都，越王台就建於臥龍山的東側。當時，在越王宮內，原先養有一批花雞，專供帝王后妃觀賞玩樂。後來逐步成為優良的食用雞種，流傳至今，稱為“越雞”。

2.“清湯越雞”是將“越雞”清燉而食，成菜湯清味美，“越雞”肉質鮮嫩，雞骨鬆脆，是紹興的傳統風味菜。