狀元蹄

狀元蹄，是一道地方傳統名菜，屬於黔菜系。

基本介紹

• 中文名：狀元蹄
• 口味：香氣四逸
• 性質：地方傳統名菜

製作方法

狀元蹄,香氣四逸，那感覺真是妙不可言。說起狀元蹄，那還真有一段歷史：相傳宋淳祐四年，同里人魏汝賢高中狀元。魏狀元特別喜歡吃紅燒蹄，到了清光緒年間，退思園主人任蘭生因仰慕魏狀元，特聘名廚燒制紅燒蹄，作為家宴主菜，雅稱“狀元蹄”。當時，狀元洪鈞及妾賽金花等人常來品嘗。如今的狀元蹄雖然在做法上和過去有了很大的不同，但在口味上卻是更勝一籌。生產狀元蹄的原料規格一般在1—1.25公斤。“先是把蹄髈放水裡煮，去毛後加入18味中草藥煮開，然後用文火燜燒。一個大鍋一次可以煮80隻蹄髈，大概需要4個小時。"狀元蹄”製作時，煮蹄髈一定要用鐵鍋，鐵鍋能夠吸收燒煮過程中產生的水分，另外，還能把蹄髈中的脂肪蒸出來，這樣燒出來的蹄髈才能食而不膩，酥而不爛。“別小看那18味中草藥，它們還能起到防腐的作用！至於蹄髈的食用方法，直接把真空包裝好的蹄髈連袋子一起放在水裡煮開即可食用，這樣湯不容易燒乾，還更入味。

方法

如何將蹄髈去骨剖開：先用手拎起一隻蹄髈，從兩根貫穿整隻豬蹄的長骨中，將一根細骨輕輕抽出，以骨為刀，蹄髈就被順順噹噹剖開了。這根骨頭後人稱之為“狀元刀”。在“金榜狀元坊”內，買蹄髈的遊客排成幾道長隊，都想回去討個好彩頭。