大麥(農作物)

大麥，別名牟麥、飯麥、赤膊麥，與小麥的營養成分近似，但纖維素含量略高。拉丁文名：Hordeum vulgare L.禾本科、大麥屬一年生禾本、稈粗壯，光滑無毛，直立，葉鞘鬆弛抱莖，多無毛或基部具柔毛；兩側有兩披針形葉耳；葉舌膜質，具堅果香味，碳水化合物含量較高，蛋白質、鈣、磷含量中等，含少量B族維生素。因為大麥含谷蛋白（一種有彈性的蛋白質）量少，所以不能做多孔麵包，可做不發酵食物，在北非及亞洲部分地區尤喜用大麥粉做麥片粥，大麥是也是我國主要種植物之一。珍珠麥（圓形大麥米）是經研磨除去外殼和麩皮層的大麥粒，加入湯內煮食，見於世界各地。大麥麥稈柔軟，多用作牲畜鋪草，也大量用作粗飼料。中國的大麥現多產於淮河流域及其以北地區。

瑞典農業科學大學孫傳新（音譯）團隊研發出一種包含內含子和外顯子兩種啟動子的單基因系統，並證明可以用來對大麥進行育種，定製出富含對人體健康的果糖等營養物質豐富的大麥新品種。

基本介紹

• 中文學名：大麥
• 拉丁學名：Hordeum vulgare L.
• 別稱：麥子
• 界：植物界
• 門：被子植物門
• 綱：單子葉植物綱
• 目：禾本目
• 科：禾本科
• 亞科：早熟禾亞科
• 族：小麥族
• 屬：大麥屬
• 種：大麥
• 分布區域：全世界大部分地區均有種植
• 英文名：Barley

形態特徵

一年生，稈粗壯，光滑無毛，直立，高50-100厘米。葉鞘鬆弛抱莖，多無毛或基部具柔毛；兩側有兩披針形葉耳；葉舌膜質，長1-2毫米；葉片長9-20厘米，寬7-20毫米，扁平。穗狀花序長3-8厘米（芒除外），徑約1.5厘米，小穗稠密，每節著生三枚發育的小穗；小穗均無柄，長1-1.5厘米（芒除外）；穎線狀披針形，外被短柔毛，先端常延伸為8-14毫米的芒；外稃具5脈，先端延伸成芒，芒長8-15厘米，邊棱具細刺；內稃與外稃幾等長。穎果熟時粘著於稃內，不脫出。

大麥

地理分布

有適於溫帶、亞北極地區、亞熱帶的品種。生長期至少90天，在穀類作物中是較短的。所以在喜馬拉雅山脈生長季節很短的坡地也可栽培，但產量較低。其抗乾熱的能力也較其他小粒作物強，在北非近沙漠地帶於秋天播種，在歐洲西部和北美的冷溫潮濕地帶於春天播種。

我國各地都有栽培。我國大麥的分布在栽培作物中最廣泛，但主要產區相對集中，主要分布在長江流域、黃河流域和青藏高原。啤酒工業的發展和對大麥原料的需求，西北和黑龍江等地啤酒大麥發展較快。根據生態因素中的光、溫條件以及地理位置、播種期等特點，將中國栽培大麥劃分為三大生態區。

北方春大麥區

大麥的收割

包括東北平原，內蒙古高原，寧夏、新疆全部，山西、河北、陝西北部，甘肅-景泰和河西走廊地區，屬一年一熟春大麥區。從80年代後期，啤酒大麥發展很快，最大面積曾達到1000萬畝，爾後逐年減少，至1995年200餘萬畝。該區在大麥生長季節日照長，晝夜溫差大，對籽粒碳水化合物積累有利，千粒重高。特別是西北，天氣晴朗，有黃河水，祁連山和天山雪水灌溉，啤酒大麥籽粒色澤光亮，皮薄色淺，發芽率高，是我國優質啤酒大麥生產潛力較大的基地。黑龍江省被稱為“北大荒”的松花江和三江平原，地域廣闊，土壤肥沃，7月下旬進入雨季，適合種植早熟品種，也是我國比較好的啤酒大麥基地之一。

青藏高原裸大麥區

包括青海、西藏全部，四川-甘孜、阿壩兩個藏族自治州，甘肅-甘南藏族自治州，雲南-迪慶藏族自治州。大麥種植在海拔3000米以上，屬高原氣候，陰濕冷涼，晝夜溫差大，一般無霜期短。3月下旬至4月中旬播種，7月下旬至9月上旬成熟，一年一熟，以多棱裸大麥為主，是藏族人民的主要食糧。

黃、淮以南秋播大麥區

包括山東，甘肅的隴東和隴南，晉、冀、陝南部及其以南各省，四川盆地，雲貴高原6個生態亞區，是我國大麥的主要產區。均秋季播種，根據越冬期的低溫程度不同，品種有冬性、半冬性和春性。黃、淮冬麥區冬季氣溫低，品種屬冬性。該區降雨量適中，大麥比小麥早熟10天左右，收穫前後天氣晴朗，歷史上就有種大麥的習慣，是我國啤酒大麥基地之一。長江流域、四川盆地以南地區，大麥面積占全國的一半左右，是我國大麥的主要產區。該區氣候溫暖潮濕，降雨量大，大麥作為早稻的前作，主要用作飼料。江蘇的淮河以北和鹽城地區，降雨量一般比長江以南少，大麥籽粒色澤比較好，千粒重較高，也是比較理想的啤酒大麥基地。

栽培技術

栽培大麥有3個種：大麥(H. vulgare)六列型，其花穗有兩個相對的凹槽，每個凹槽著生3個小穗，每個小穗著生1朵小花，結籽1粒。二行大麥(H. distichum)為兩列型，小穗中有一中心小花，可結籽，側生小花通常不育。不規則型大麥(H. irregulare)或稱阿比西尼亞中間型，很少栽培，中心花能育，側生小花能育或不育。

大麥是有稃大麥和裸大麥的總稱。一般有稃大麥稱皮大麥，其特徵是稃殼和籽粒粘連；裸大麥的稃殼和籽粒分離，稱裸麥，青藏高原稱青稞，長江流域稱元麥，華北稱米麥等。加工後即市面上的大麥米。

大麥在植物學分類上屬禾本科-大麥屬。有經濟價值的是普通大麥種中的兩個亞種，即二棱大麥亞種和多棱大麥亞種。通常我們將多棱大麥叫六棱大麥。

二棱大麥，穗軸每節片上的三聯小穗，僅中間小穗結實，側小穗發育不全或退化，不能結實。二棱大麥穗粒數少，籽粒大而均勻。我國長江流域一般喜歡種植二棱大麥。

六棱大麥，穗軸每節片上的三聯小穗全部結實。一般中間小穗發育早於側小穗，因此，中間小穗的籽粒較側小穗的籽粒稍大。由於穗軸上的三聯小穗著生的密度不同，分稀(4厘米內著生7～14個)、密(4厘米內著生15～19個)、極密(4厘米內超過19個)三種類型。其中三聯小穗著生稀的類型，穗的橫截面有4個角，人們稱4棱大麥，實際是稀六棱大麥。

大麥按用途分，可分為啤酒大麥、飼用大麥、食用大麥(含食品加工)三種類型。

歷史

大麥最早栽培於中東地區，栽培可能在史前始於衣索比亞高地和東南亞，據信在埃及可追溯到西元前5000年，在美索不達米亞、西北歐和中國分別始於西元前3500年、前3000年、前3000年。大麥為16世紀猶太人、希臘人、羅馬人和大部分歐洲人的主要糧食作物。

大麥

據考證大麥在我國是個古老的作物，早在新石器時代就已開始栽培。1985年和1986年先後兩次於甘肅省東灰山新時期時代遺址中，發現距今5000±159年的碳化小麥和大麥粒。古羌族(居住在青海)也已很早於黃河上游進行栽培，距今有5000年的歷史。大麥具有早熟、耐旱、耐鹽、耐低溫冷涼、耐瘠薄等特點，因此栽培非常廣泛。椐統計，我國大麥種植面積在20世紀30年代曾達到9570萬畝，總產85億公斤；50年代，面積縮小到5809萬畝，總產34.5億公斤；70年代，面積又擴增到9750萬畝，總產99億公斤，每畝產量101.5公斤。已縮減到1500萬畝，每畝產量266公斤。

收穫貯藏

大麥到了黃熟期，光合作用停止，麥粒中的養分不再增加，收穫的最佳時期。到了完熟期，莖稈乾枯變脆，很容易落粒，如遇多雨，易在穗上發芽。由於淋雨和麥粒的呼吸作用，故必須適時搶收。釀造大麥的脫粒需特別注意，儘量減少籽粒破損。

新收的大麥水分含量很高，種皮的透氣性和透水性差，氧氣和水分不能自由進人麥粒。和其他作物一樣，大麥種子具有特殊的休眠機制，其發芽率低，且發芽不整齊。還由於水敏感性影響發芽，一般要經過6-8周的後熟才能達到正常的發芽力。

新收穫的大麥，籽粒含水量高達40%，一般要進行乾燥（日光曝曬等），使水分降至12%-14%，以便於貯藏。對於釀造大麥，乾燥溫度不應超過40攝氏度，因為過高的溫度往往對釀造品質造成一定的破壞作用。

主要價值

大麥營養成分較為豐富，每100克含水分13.1克，蛋白質10.2克，脂肪1.4克，碳水化合物63.4克，膳食纖維9.9克，鈣66毫克，磷381毫克，鐵6.4毫克。此外，還含有維生素、硫胺素、核黃素、尼克酸、尿囊素等。大麥胚芽中，維生素B1的含量較小麥更多。

藥用價值

大麥(《本草經集注》)【別名】麰(《廣雅》)，倮麥，麰麥(陶弘景)，牟麥(《綱目》)，飯麥、赤膊麥(《醫林纂要》)。

大麥

【來源】為禾本科植物大麥的果實。

【植物形態】大麥

一年生草本，高60～100厘米。稈直立，光滑無毛。葉鞘無毛，有時基生葉的葉鞘疏生柔毛，葉鞘先瑞兩側具彎曲溝狀的葉耳；葉舌小，長儀l～2毫米，膜質；葉片扁平，長披針形，長8～18厘米，寬6～1B毫米，上面粗糙，下面較平滑。穗狀花序，長4～10厘米，分為若干節，每節著生3枚完全發育的小穗，小穗長約2厘米，通常無柄，每小穗有花1朵，內外穎均為線形或線狀披針形，微被短柔毛，先瑞延長成短芒，長僅8～14毫米；外稃長圓狀披針形，光滑，具5條縱脈，中脈延長成長芒，極粗糙，長8～13厘米，外稃與內稃等長；雄蕊3枚；子房1枚，花柱分為2枚。穎果與內外稃癒合，罕有分離者，穎果背有溝。花期3～4月。果期4～5月。

全國各地均有栽培。

本植物的枯黃莖稈(大麥秸)、發芽的穎果(麥芽)、幼苗(大麥苗)亦供藥用，各詳專條。

大麥

【性味】甘鹹，涼。

①《別錄》："味鹹，微寒，無毒。"

②《本草衍義》："性平，涼。"

【歸經】《要藥分劑》："入脾、胃二經。"

【功用主治】和胃，寬腸，利水。治食滯泄瀉，小便淋痛，水腫，湯火傷。

①《別錄》："主消渴，除熱，益氣，調中。"

②《唐本草》："大麥面平胃，止渴，消食，療脹。"

③《崔禹錫食經》："主水痮。"

④《本草拾遺》："調中止泄。"

⑤《綱目》："寬胸下氣，涼血，消積，進食。"

大麥

【用法與用量】內服：煎湯，1～2兩；或研末。外用：炒研調敷或煎水洗。

【宜忌】《本草經集注》："蜜為之使。"

【選方】①治卒小便淋澀痛：大麥三兩，以水二大盞，煎取一盞三分，去滓，入生薑汁半合，蜜半合，相和。食前分為三服服之。(《聖惠方》)

②治麥芒入目：煮大麥汁洗之。(孫思邈)

③治蠼螋尿瘡：大麥研末調敷，日三上。(《傷寒類要》)

④治湯火灼傷：大麥炒黑，研末，油調搽之。(《綱目》)大麥面作稀糊。令咽之，既滑膩，容易下咽，以助胃氣。"

食療價值

禾本科草本植物大麥的種子。大麥又稱牟麥。我國各地均有栽培。夏季採收成熟果實，曬乾去皮殼備用。

[性能]味甘，性涼。能健脾消食，除熱止渴，利小便。

[參考]含澱粉、蛋白質、鈣、磷、尿囊素等成份。尿囊素可促進潰瘍的癒合。

[用途]用於脾胃虛弱，食積飽滿、漲悶；煩熱口渴；小便不利。亦可用於胃與十二指腸潰瘍，慢性胃炎等。

[用法]煎湯，煮粥，或研末服。

[附方]

1、大麥散：大麥30g。微炒研末。每次6g，溫開水送下。　源於《肘後方》。本品有消食下氣的作用。用於飲食過度，煩悶脹滿，但欲臥者。

大麥粥

2、大麥薑汁湯：大麥100g，煎湯取汁，加入生薑汁、蜂蜜各一匙，攪勻，飯前分3次服。

源於《聖惠方》。本方以大麥利小便；用生薑汁、蜂蜜有解毒之意。用於卒然小便淋澀疼痛，小便黃。

3、大麥粥：大麥30~60g。加水煮成稀粥，分2~3次食。

源於《金匱要略》。本品在《金匱要略》中配合藥方，起輔助治療作用。正如《長沙藥解》所述：“大麥粥，《金匱》硝礬散用之治女黑疸，以其利水而泄濕也；白朮散用之治妊娠作渴，以其潤肺而生津也。”“大麥粥利水泄濕，生津滑燥，化谷消脹，下氣寬胸，消中有補者。”

4、大麥與薑汁共用可以利尿解毒

經濟價值

全世界大麥播種面積在1970年代末約9,600萬公頃(24,600萬)。年產量近18,000萬公噸，其中約1/2的產量用作飼料，其餘供人類食用，或用以制麥芽糖。啤酒主要用大麥芽製造，總產量的10%以上用於製造啤酒。大麥芽也用制蒸餾飲料(參閱麥芽〕。

釀造啤酒

我國啤酒產量居世界第2位，1998年產量達1998萬噸，需啤酒大麥330萬噸。隨著我國啤酒質量和產量的提高，對啤酒大麥籽粒的外觀、色澤、品質的要求越來越嚴格。自1989年以來，我國啤麥進口量占總用量的46%～71%，年用外匯3億多美元。提高國產啤麥的質量和數量是麥芽廠家多年的願望和要求。

啤酒已成為了世界各地人民喜歡的飲品

大麥籽粒的粗蛋白和可消化纖維均高於玉米，是牛、豬等家畜、家禽的好飼料。歐洲、北美的已開發國家和澳大利亞，都把大麥作為牲畜的主要飼料。我國南方用大麥餵豬，在育肥期增加飼料中的大麥的比例，可使豬肉脂肪硬度大，熔點高，瘦肉多，肉質好。大麥還可以做青貯飼料，在灌漿期收割切段青儲，是奶牛的好飼料。

大麥除了能食用外，還可用來釀酒。我國目前啤酒產量居世界第2位.

膳食價值

大麥富含可溶性纖維，但匱乏色氨酸和賴氨酸。烹製過的珍珠粒大麥含有煙酸、鐵、鋅、鎂、鉀、葉酸、維生素B6、維生素B1、銅和磷等。

大麥具堅果香味，碳水化合物含量較高，有消渴除熱的作用，還可以增強體力、滋潤肌膚，且有利於呼吸系統。

食用方法

大麥是藏族人民的主要糧食，他們把裸大麥炒熟磨粉，做成糌粑食用。長江和黃河流域的人民習慣用裸大麥做粥或摻在大米里做飯。大麥仁還是“八寶粥”中不可或缺的原料。裸大麥中β-葡聚糖和可溶性纖維含量高於小麥，可做保健食品。此外，“大麥茶”是朝鮮族人民喜歡的飲料。

大麥通常被加入湯和燉菜中，也可以單獨食用。大麥略帶橡膠特質，可以為混合的沙拉增加風味。磨碎後烘烤過的大麥可以製作充當咖啡替代物的麥芽。而大麥粉可以使湯和醬汁變黏稠，也可為各種食物增加甜味。

另外，大麥可以用於炸丸子或製作布丁和甜點。用熱水沖泡2~3分鐘大麥就可浸出濃郁的香茶。麥芽可以用來做啤酒和威士忌，或做咖啡替代品，也可以用來為某些食物增添風味，麥芽汁可以用來給牛奶飲品和蛋糕調味。

大麥的做法和指導

1、大麥磨成粉稱為大麥面，可製作餅、饃、吃口筋柔香；
2、大麥磨成粗粉粒稱為大麥糝子，可製作粥、飯；
3、大麥製作麥片，作麥片粥或摻入一部分糯米粉作麥片糕；
4、食用時先製成粉，再經烘炒深加工製成糌粑，是西藏人民的主要食物。

適食人群

一般人群均可食用，適宜胃氣虛弱、消化不良者食用；凡肝病、食欲不振、傷食後胃滿腹脹者、婦女回乳時乳房脹痛者宜食大麥芽。

大麥

1、 婦女在想斷奶時，可用大麥苗（又叫大麥芽）煮湯服之，此湯亦催生落胎；

2、 大麥芽不可久食，尤其是懷孕期間和哺乳期間的婦女忌食，否則會減少乳汁分泌；小劑量消食化滯疏肝解郁而催乳（用複方）；大劑量消散之力強，耗散氣血而回乳（用單方）；

3、實驗證明，大麥是可溶性纖維極佳的來源，它可以降低血液中膽固醇的含量，還可以降低低密度脂蛋白的含量；

4、 用大麥芽回乳，必須注意：用量過小或萌芽過短者，均可影響療效。未長出芽之大麥，服後不但無回乳的功效，反而可增加乳汁。

生理作用

大麥味甘、鹹，性涼，具有益氣和胃、除虛煩等功效。大麥胚芽中大量的維生素B1與消化酶，對幼兒、老人、維生素B：的缺乏者均有很好的功效，還能提神醒腦、消除腦部的疲勞。

大麥中大量的膳食纖維，可刺激腸胃的蠕動，達到通便的作用，並可降低血液中的膽固醇的含量，預防動脈硬化、心臟病等疾病。大麥中富含鈣，對兒童的生長發育十分有利。

溫馨提示

麥芽，為大麥的成熟穎果，經發芽後，低溫乾燥而得。越嫩越短的芽含酶量越高，微炒對酶無影響，如炒焦則降低酶的活力，最好將其曬乾，然後研末服用。大麥生用則損人，炒用則生熱，故大麥多用於煮粥。

古籍資料

《調燮類編》：大麥性平涼，助胃氣，為面勝小麥，而無燥熱；

《本草綱目》：大麥芽消化一切米麵果食積；

《本草經疏》：大麥，功用與小麥相似，而其性更平涼滑膩，故人以之佐粳米同食。或歉歲全食之，而益氣補中，實五臟，厚腸胃之功，不亞於粳米；

《滇南本草》 ：大麥芽，並治婦人奶乳不收，乳汁不止；

《食性本草》：大麥芽久食消腎，不可多食；

《本草正》：麥芽，女子有胎妊者不宜多服。亦善催生落胎；

《本草經疏》 ：麥芽，無積滯，脾胃虛者不宜用；

《藥品化義》：凡痰火哮喘及孕婦， 切不可用麥芽。

變種

青稞（青藏通稱）

——裸麥（植物學大辭典）（變種）

一年生三稈直立，光滑，高約100厘米，徑4-6毫米，具4-5節。葉鞘光滑，大都短於或基部者長於節間，兩側具兩葉耳，互相抱莖；葉舌膜質，長1-2毫米；葉片長9-20厘米，寬8-15毫米，微粗糙。穗狀花序成熟後黃褐色或為紫褐色，長4-8厘米（芒除外），寬1.8-2厘米；小穗長約1厘米；穎線狀披針形，被短毛，先端漸尖呈芒狀，長達1厘米；外稃先端延伸為長10-15厘米的芒，兩側具細刺毛。穎果成熟時易於脫出俘體。

我國西北、西南各省常栽培。適宜高原清涼氣候。模式標本采自亞洲。

藏青稞（青藏俗稱）

——又大麥（禾本科圖說）（變種）

一年生。稈直立、光滑、高約100厘米。葉鞘光滑，短於節間，兩側具兩個披針形葉耳；葉舌膜質，長1-2毫米；葉片長18-25厘米，寬1-1.8厘米，扁平，稍粗糙。穗狀花序長5.5-8厘米（芒除外），寬約1.5厘米；小穗長約1厘米；穎線形，被短毛，先端延伸為長8-10毫米的細芒；外稃頂端具三個基部擴張的裂片，兩側者向外反或呈水平狀，其先端漸尖而成短而彎曲的芒或無芒。穎果成熟後易脫出。

我國青海、西藏、四川、甘肅等省區常栽培，華北等地區也有種植。模式標本采自德國。其種子來源於法國。

亞種

野生六棱大麥Hordeum agriocrithon A.E. Åberg
布頓大麥草Hordeum bogdanii Wilensky
短芒大麥草Hordeum brevisubulatum（Trin.）Link
球莖大麥Hordeum bulbosum L.
栽培二棱大麥Hordeum distichon L.
芒穎大麥草Hordeum jubatum L.
野生瓶形大麥Hordeum lagunculiforme Bakht.
鈍稃野大麥Hordeum spontaneum C. Koch
尖稃野大麥（變種）Hordeum spontaneum C. Koch var. ischnatherum（Coss.）Thell.
芒稃野大麥（變種）Hordeum spontaneum C. Koch var. proskowetzii Nábĕlek
鈍稃野大麥（原變種）Hordeum spontaneum C. Koch var. spontaneum
糙稃大麥草Hordeum turkestanicum Nevski
紫大麥草Hordeum violaceum Boiss. & Hohen.
大麥Hordeum vulgare L.
青裸（變種）Hordeum vulgare L. var. nudum Hook.f.
藏青裸（變種）Hordeum vulgare L. var. trifurcatum（Schltdl.）Alef.
大麥（原變種）Hordeum vulgare L. var. vulgare

研究發現

2019年1月，據美國《新聞周刊》網站報導，澳大利亞阿德萊德大學科學家在大麥中發現了一種新型複合碳水化合物，是一種多糖。