牛角店常氏炸魚

基本介紹

• 中文名：牛角店常氏炸魚
• 主要食材：小鰱魚，米麵
• 分類：魚類，家常
• 口味：香脆

簡介

東阿特產牛店炸魚，呈金黃色，外酥里嫩，香脆可口，可放7天而不綿，聞名於魯西城鄉，深受當地民眾歡迎。牛店炸魚為牛店鎮西街常氏首創，至盡已有近百餘年的歷史。

發源

牛角店張氏炸魚發源於牛角店鎮，為東阿縣地方名吃之一。牛角店炸魚以外酥里嫩為一絕。一說牛角店炸魚從出鍋開始，在常溫情況下，能放一星期仍保持原味且酥勁不變。據傳，關東有一牛店籍人，回鄉探親，離鄉時帶上一包常氏炸魚，由於路途遙遠，7天才到家中，打開包品嘗炸魚，香酥如初。後來，這人重返故里，盛傳牛店炸魚奇特，"牛店炸魚放7天不綿"的美名由此傳開;又說牛角店炸魚從八仙桌子上掉到地面就能摔得粉碎。因此牛角店炸魚因里嫩外酥、脆、香、可口而遠近聞名。而成為牛角店乃至東阿縣的一大名吃。凡是在牛角店出去的人什麼都會慢慢忘記，唯獨牛角店炸魚忘不了，每到逢年過節，總想方設法讓家鄉人給帶點牛店炸魚吃。

製作工藝

正宗的牛店炸魚製作工藝是：

第一步，先選上好的一寸左右的純淡水野生鰱魚，破腹取出五臟、颳去魚鱗，加適量碘鹽醃上待用;

第二步，取上好的小米麵適量，加水浸泡一晝夜，之後經石磨研磨成糊;

第三步，米麵磨糊加少量優質麵粉發酵;

第四部，把醃好的小鰱魚與泡好的米麵和好，以鰱魚上沾上一層米麵糊為好;同時，把適量的豆油、花生油、衛生油三種食用油倒入鐵鍋中加熱至八成開;

第五步，把沾滿米麵糊的鰱魚放入油鍋中，用文火炸六分鐘至十分鐘，根據火候和顏色撈出稍微一涼即可食用。這裡所說的火候很重要，過了，魚就糊了，欠了，魚就發皮，沒有酥勁。

傳承

牛角店炸魚的始創人為宋朝時尹氏，至今已有百餘年的歷史，早在30年代，炸魚技術傳給了常氏和張家張志新。常氏在繼承師法的基礎上，又實踐創新，技術不斷提高，形成了獨具地方特色的牛店"常氏炸魚"，"常氏炸魚"在當時達到了鼎盛時期，據說抗日戰爭時期，就連日本小鬼子都愛吃牛店炸魚，當時的漢奸走狗還拿牛店炸魚當特產送給日本人呢。

後來，因常家無人繼承而常家失傳，只有張家三代傳承至今。現牛店炸魚正宗的只有三家，但其真正的製作工藝面臨失傳危險。