牛街年記

牛街年記清真熟食(簡稱“年記”)是一家百年老店，位於牛街輸入胡同19號，主營清真傳統特色熟食，醬牛肉、醬牛舌、醬窩骨筋、松肉等各式清真熟食及傳統小吃，歷史悠久，享譽京城，深受顧客好評。 北京牛街年記熟食有限責任公司是一家專門經營清真熟食的百年老店，位於西城區牛街輸入胡同19號老槐樹下。

基本介紹

• 中文名：牛街年記
• 始於：1912年
• 簡稱：年記
• 位置：牛街輸入胡同19號

簡介

俗話說：“創業容易，守業難”。年記始於1912年(待確定)，是家有著百年歷史的熟食老店。從最初“前店後廠”到如今多家分店企業化管理經營，凝聚了四代掌門人艱苦卓絕的努力，在歷史風雨中飽經滄桑、始終執著堅守。

該店經營具有清真傳統特色熟食，主營醬牛肉、醬牛舌、醬窩骨筋、松肉、羊蹄、醬肉腱子、醬牛口條、醬羊蹄等各式熟食及傳統小吃，其中肉製品選肉精良、祖傳秘制配料、老湯熬煮、醬香濃郁、肉質鬆軟，可謂色香味俱佳。

起源發展

俗話說：“回回三把刀，一把宰牛羊，一把剝皮子，一把賣切糕”。年記始創於1912年(待確定)，祖輩們依靠自家宅院飼養牛羊起家，起初以沿街吆喝售賣的方式經營牛羊肉生意，得以養家餬口、維持生計。秉承物美價廉、薄利多銷的經營之道，生意越發紅火，從最初主營鮮肉逐步增添熟食生意。

精湛的手藝、獨到的秘方、誠信經營，祖輩留下了一句14字箴言——“人叫人聲聲不語，貨叫人點手就來。”把心思用在做好熟肉上，拋開眼前的蠅頭小利，薄利多銷、誠信經營。憑藉這樣的經營之道，年記從小作坊小門店逐步發展成為擁有多家分店的民營企業，從個體到企業，百年老店煥發新的生機與活力。

特色美食

“水牛兒、水牛兒，先出犄角後出頭，你爹、你媽，給你買了燒羊肉……”，是老北京人打小喜愛哼唱的童謠。年記就是這樣一家主營“醬牛肉、燒羊肉”的熟食老店。醬牛肉、醬牛舌、醬窩骨筋、松肉、醬羊蹄等各式熟食，醬香濃郁，肉質鬆軟。

鑒中醫“藥食同源”的傳統養生理論，發揮牛羊肉滋補功能，與具有健身價值的藥材、香料相輔相成，選料精良，製作精細，秘制配方，色味俱佳。熟食吃到嘴中毫無膻味、油而不膩、香濃可口。

牛街年記清真熟食原材料，是從內蒙古牧場直接運送到北京牧場，在北京牧場育肥、屠宰，每一頭牛羊都有肉質檢測報告，經過阿訇屠宰，防疫檢疫部門的層層檢測與把關，才能進入該店加工工廠，可謂至“至清至真至潔”。

相關小知識

牛肉：營養功效

【性味】性溫，味甘。

【歸經】歸脾、胃經。

味甘，性平;歸脾、胃經;

牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。

老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果;

牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。

牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效;適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

食譜相剋

牛肉與栗子相剋：牛肉甘溫，安中益氣，補脾胃壯腰腳;栗子甘鹹而溫，益氣厚腸胃，補腎氣。從食物藥性看二者並無矛盾;從營養成分看，栗子除蛋白質，糖、澱粉、脂肪外，富含維生素C，每100克中高達40毫克。此外，富含胡蘿蔔素、B族維生素和脂肪酶。栗子中的維生素C易與牛肉中的微量元素髮生反應，削弱栗子營養價值。而且，二者不易消化，同燉共炒都不相宜。在我國古籍《飲膳正要》中也有“牛肉不可與栗子同食”的記載。同時，有人還發現牛肉與栗子同吃會引起嘔吐。

牛肉與紅糖相剋：同食會引起腹脹。

牛肉與橄欖相剋： 同食會引起身體不適。

適用人群

一般人群均可食用

1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用;

2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。

3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

健康貼士

1. 新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微乾或有風乾膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗;嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。

2. 有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰後的內熟成時期比其他肉類久，但卻因為到店鋪陳設之前，已經完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整塊肉則以一周為限。同時為了防止氧化而變質，應置於冰櫃保存。

3. 一周吃一次牛肉即可，不可食之太多

5營養價值

1.牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品;

2.牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;

3. 水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

羊肝：食療價值

功效

取羊的肝臟，去筋膜，洗淨用。

味甘，性平。善於補血益肝，明目。適用於血虛萎黃，消瘦，肝虛目暗，視力減退。可單用熟食或蘸醋食。亦可配補肝明目的枸杞子等蒸食或作丸服。

【功效】養肝，明目，補血，清虛熱。

【宜】：夜盲症(雀目)，眼乾燥症，青盲翳障，小兒疳眼，目暗昏花，或熱病後弱視者宜食;血虛患者，面色萎黃，婦人產後貧血，肺結核，小兒衰弱以及維生素A缺乏症者宜食。

【忌】：高脂血症患者忌食，因為羊肝含膽固醇高。

5營養分析

1、羊肝含鐵豐富，鐵質是產生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白，適量進食可使皮膚紅潤;

2、羊肝中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，能促進身體的代謝;

3、羊肝中還含有豐富的維生素A，可防止夜盲症和視力減退，有助於對多種眼疾的治療。

6適合人群

一般人群均可食用

適宜患有夜盲症(雀目)，眼乾燥症，青盲翳障，小兒疳眼，目暗昏花，或熱病後弱視之人食用;適宜血虛患者，面色萎黃，婦人產後貧血，肺結核，小兒衰弱，以及維生素A缺乏症者食用;

羊肝含膽固醇高，故高脂血症患者忌食。

牛蹄筋：蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久，它口感淡嫩不膩，質地猶如海參，故有俗語說：“牛蹄筋，味道賽過參。”常見的吃法有牛蹄筋熬湯、燒蹄筋、燴蹄筋。燒蹄筋特點為滑爽酥香，味鮮口利，可與燒海參等名貴菜餚相媲美。[2]

營養分析

1. 蹄筋中含有豐富的蛋白聚糖和膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇，最主要作為結構成分，分布於軟骨、結締組織、角膜等基質內，其次為關節的滑液、眼的玻璃體等黏液，起潤滑作用。在基質中，蛋白聚糖和膠原蛋白以特異的方式相連而賦予基質以特殊結構。基質中含有大量的透明質酸，可以細胞表面的透明質酸受體結合，影響細胞與細胞的粘附、細胞遷移、增殖和分化等細胞生物學行為。能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老，對於抗皺美膚是比較有效果的。----湯釗遒《肝癌轉移復發的基礎與臨床》P133頁

2. 具有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。

3. 現代分子生物學研究牛蹄筋含非常豐富的基質硬蛋白(ECM Collagen)，細胞外基質硬蛋白是一群有特殊結構和功能的生物大分子。由膠原、彈性蛋白、蛋白聚糖和糖蛋白組成，在上皮細胞及內皮細胞下ECM形成基底膜(basic membrane,BM)。在動物肌腱等結締組織中含量豐富。--欽倫秀《腫瘤的分子診斷與預測》[2]

補充信息：

水發蹄筋：先用木棒將蹄筋砸一砸，使之鬆軟(這樣易於漲發，且成品酥脆，出品率高)，再放入水中浸泡12個小時，然後加清水，蒸或燉4個小時，當蹄筋綿軟時，撈入清水中浸泡2小時，剔去外層筋膜，再用清水洗乾淨即可使用，蹄筋帶有殘肉要去除。

適合人群

一般人群均可食用

1. 適宜於虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃的人食用;

2. 凡外感邪熱或內有宿熱者忌食。

食療作用

牛蹄筋味甘，性溫，入脾、腎經;

有益氣補虛，溫中暖中的作用;

治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

ECM是腫瘤轉移的重要組織屏障(腫瘤包圍圈)--腫瘤轉移干預防控靶點：

我所在研究器官微環境與腫瘤細胞侵襲能力的關係時，某些特定的解剖結構不活很少被腫瘤細胞侵襲，如動物肌腱、主動脈、角膜等。這種抗侵襲的能力被認為是由於組織結構的特點和分泌能抑制腫瘤細胞侵襲的物質。基質硬蛋白(ECM Collagen)是從動物肌腱分離並能抑制酶降解的因子，實際上是複合了多種蛋白酶抑制劑、內皮細胞生長抑制劑和其他成分。-----湯找遒《肝癌轉移復發的基礎與臨床》P149頁

選購方法

要選購乾燥，筋條粗長挺直，表面潔淨無污物，色光白亮，呈半透明狀，無異味的牛蹄筋食用。購買生牛蹄筋時，沒有彈性的為泡發的。

如何挑選牛蹄筋?

選購新鮮的牛蹄筋，要求色澤白亮且富有光澤，無殘留腐肉，肉質透明，質地緊密，富有彈性。如果呈黃色，質地鬆軟，沒有彈性，則表明牛筋保存時間過久，不宜選購。

真假辨別

如何辨別牛蹄筋的好壞?

牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀筋腱，就像拳頭一樣，而不是長條的筋腱，長條的筋腱是牛腿上的牛大筋。一個牛蹄只有一斤左右的塊狀筋腱，但必須把牛皮去掉。牛蹄筋分為許多種，氂牛最好，黃牛次之，再次是水牛，壯年牛最好，小牛和老牛次之。

購買的牛蹄筋用鍋炒時，發現受熱後成稠糊狀，冷卻後又成砣狀，“牛蹄筋化沒了?那么如何辨別真假牛蹄筋呢?

先用火燒牛蹄筋，約30秒鐘後，其化成了液體狀，成滴狀掉下來。1分鐘後，只剩下一塊牛肉，蹄筋沒有了。用牙去咬一塊蹄筋，輕輕一碰，就掉了下來。根據上述情況判斷，個別商販為了謀取經濟利益，在牛蹄筋中參入了食用膠，以假亂真，造成了在鍋里炒時遇熱變成粥糊狀。[4]

鑑別步驟：

第一，用牙咬，真正的牛蹄筋彈性大，咬起來很廢勁;

第二，用火燒，真正的牛蹄筋用火燒後，除其中水份蒸發後，其質地變硬，體積有所縮小，並不會全部消失。[4] [5]

做法指導

乾牛蹄筋需用涼水或鹼水發制，剛買來的發制好的蹄筋應反覆用清水過洗幾遍。

羊肉：營養分析

羊肉鮮嫩，營養價值高，凡腎陽不足、腰膝酸軟、腹中冷痛、虛勞不足者皆可用它作食療品。羊肉

營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟,陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益;具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。

食療價值

冬天吃羊肉

冬天常吃羊肉，是個一舉兩得的事情，一方面不僅可以促進血液循環，增加人體熱量，而且還能增加消化酶，幫助胃消化;另一方面由於其營養豐富，對於治療一些虛寒病症有很大的裨益，比如：肺結核、氣管炎、哮喘等。所以說容易出現手腳冰冷、臉色蒼白的美女們還有體重不足、想要增胖的竹竿一族在冬季可以多吃點羊肉，而那些有高血壓、愛熬夜、發燒感染、體質偏熱等問題的朋友們，為了您的健康建議你們最好少食用羊肉。[6]

食用方法

牛科動物山羊或綿羊等的肉。羊，又稱為羯、羝。在我國分布很廣，幾乎遍及各地;綿羊以西北、北部為多。殺羊取肉，洗淨用。

性能：味甘，性溫。能補血益氣，溫中暖腎。

參考：含豐富的蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素B1.B2和煙酸，膽甾醇等成分。

用途：用於氣血不足，虛勞羸瘦;脾胃虛冷，腹痛，少食或欲嘔，腎虛陽衰，腰膝酸軟，尿頻，陽痿。

用法：煮湯，入菜餚等。