基本介紹
- 中文名：牛屎酒
- 原產地：湖南省藍山縣
- 別名：黑糊酒
- 要求：氣候、土壤、植被、水質
- 度數：15度左右
- 口感：醇厚、甘美，入喉滋潤
詳細介紹,逸聞趣事,釀造,
詳細介紹
牛屎酒獨一無二的產地
“牛屎酒”是湖南省永州市藍山縣的一大特產，是一種絕世佳釀，是藍山一絕。到目前為止，只有藍山縣新圩鎮能生產這種酒，其中，又以新圩鎮龍家坊村生產的“牛屎酒”最正宗、品質最佳。雖然有很多外地人想效仿釀造“牛屎酒”，但都沒有成功。據說，這與藍山縣新圩鎮獨特的氣候、土壤、植被、水質、米質等地理條件有關。
牛屎酒獨特的品質
牛屎酒屬於釀造酒，酒度一般為15度左右。有著獨特的色、香、味。其顏色褐黑如牛屎，看上去黑糊糊的, 酒液特別濃，酒從壺嘴流出，呈粘性的絲線狀，掉在桌上不會流走，凝成一小團。
“牛屎酒”酒質醇厚、甘美，入喉滋潤、清涼，飲後沁人心脾、餘味無窮，令人叫絕。製作“牛屎酒”的酒麴由當地農民從山上採集的多種野生花草配製而成，其它原料均產自當地，因而“牛屎酒”屬於典型的綠色食品和“黑色食品”。由於“牛屎酒”獨特的品質，因而當地人把它稱為“藍山茅台”。
“牛屎酒”含有豐富的營養價值。富含豐富的葡萄糖、蛋白質、維生素等多種營養成分和人體必須的18種胺基酸。“牛屎酒”具有清熱解毒、舒筋活血、醒腦提神、消寒去濕、滋補健身、提高免疫力、增進食慾等功效。當地人常用這種酒塗在發燒的病人身上，以幫助病人退燒。夏日，當地農民外出幹活，常帶一瓶經井水勾兌了的“牛屎酒”，因為酷暑中飲用“牛屎酒”，能消暑和解疲。“牛屎酒”是上乘的宴席美酒和饋贈佳品，常飲“牛屎酒”，可強筋健脾、延年益壽。在當地這種酒極其珍貴，只有家裡來了貴客，才會拿出飲用。
“牛屎酒”在歷年的食品博覽會上多次獲獎。1986年獲湖南省名、優、特、新食品芙蓉獎；1988年獲中國首屆食品博覽會銅獎；1991年獲湖南省首屆專利產品展銷定貨會銀杯獎；1995年獲全國食品飲料展銷會金杯獎；2007年11月18日至24日在長沙舉行的中國湖南第九屆（國際）農博會上，“牛屎酒”榮膺金獎。
牛屎酒美麗的傳說
關於“牛屎酒”的來歷，當地流傳著一個美麗的傳說。
很多年前，龍家坊村有一位壯漢，好酒如命，一日三餐，少不得十碗八碗。有一年的冬天，壯漢剛釀好一缸糯米酒，忽然聽見鑼聲大響，並有人尖叫：“匪徒來了，快跑呀！”。壯漢一聽，慌了，心想：我的媽呀！剛釀好的酒可萬萬不能讓狗崽子們糟塌。可是，巴掌寬的茅草房，一缸酒怎么藏？情急之下，壯漢靈機一動，忙將那缸酒密封得嚴嚴實實，搬進牛棚，埋進了牛屎堆里。
壯漢趕著牛，隨鄉親們躲進了深山。冬去春來，轉眼到了莊稼播種的季節，壯漢大著膽子回了一趟家鄉。一走近村頭，壯漢不由大吃一驚，只見村邊扎滿了軍營，一桿大旗上飄著一個大大的“黃”字，村前村後，四處都有兵勇遊走巡邏。壯漢爬在樹上仔細觀察了半天，奇怪的是，那些兵勇對老百姓的住房和財產秋毫不犯，對留在村裡的老人還非常親熱。原來，這是一支劫富濟貧的義軍，領頭的就是大將軍黃巢。於是，鄉村們都回到了家鄉。
義軍對鄉村們可好啦，不但幫助村民種田種地，還經常請一些老鄉到軍營里喝酒吃飯。有一天晚上，黃巢將軍親自宴請壯漢和村里一些德高望重的鄉村。壯漢心想，義軍們這么好，我可不能白吃呀，我也得送他們一點東西表表心意。可是家裡很窮沒什麼好送的。於是壯漢想到了埋在牛屎堆里的那一缸糯米酒。
宴席上，一個士兵打開了酒。突然，一股濃濃的酒香撲面而來。這不是一般的酒香，這酒香，聞之令人心曠神怡。壯漢驚呆了。緩過神來，他一把奪過酒缸，把鼻子貼近酒缸，貪婪的猛吸。之後，他給黃將軍斟了一碗。這一下，壯漢更呆了。只見這酒墨墨黑，黑糊糊，跟牛屎的顏色一個樣，壯漢脫口而出—牛屎酒。
牛屎酒悠久的生產歷史
據《藍山縣誌》記載，“牛屎酒”有2500多年的生產歷史，是歷代進貢皇家的珍品。“零陵要鑒”750頁有“藍山黑糊酒”條目記載，介紹了“牛屎酒”的生產歷史、生產工藝、優良品質、以及在酒類評比中獲得的榮譽。
牛屎酒獨特的釀造工藝
與一般的米酒比較，“牛屎酒”釀造工藝獨特而複雜，其釀造流程共有如下的10多道工序：精選優質糯米→糯米浸泡→蒸煮→適當冷卻→均勻加入適量井水→均勻加入適量酒麴→落缸（木缸）→木缸中第一次發酵→酒水逸出酒糟分離→酒水收集並澄清→過濾酒水→酒水入缸（瓷缸） →密封瓷缸→瓷缸置入新鮮牛屎堆中→瓷缸中第二次發酵→一月後取出→裝瓶→成品酒。
“牛屎酒”的釀造工藝獨特、複雜、講究。表現在：“牛屎酒”只能在冬季釀造；必需選用優質糯米；糯米的浸泡要恰到好處；採用二度發酵法；兩次發酵分別在木缸、瓷缸中進行；只能加入當地的井水；加入的井水要適量均勻；酒麴必須是當地山上採集的百草配製而成；加入的酒麴要均勻且適量；加入酒麴時的溫度要適宜；第一次發酵的溫度和時間要配合控制，嚴密把關；第二次發酵完全利用新鮮牛屎堆自身產生的溫度；新鮮牛屎堆的體積有一定的要求；用的牛屎最好是吃百草的牛產生的；牛屎堆由新鮮牛屎與百草攪拌混合而成；第二次發酵時間在一月以上；瓷缸必需嚴格密封；釀造完全是手工操作。
牛屎酒的開發前景
藍山“牛屎酒”，是藍山縣最有名的特產。屬於低度營養綠色保健型黃酒類產品。藍山縣委、縣政府對“牛屎酒”項目非常重視，著力建設農產品精深加工基地，扶持藍山“牛屎酒”項目做大做強，把它作為推進新型工業化、推進新農村建設的重要舉措和重點項目來抓。藍山“牛屎酒”項目已先後被列為縣、市重點項目。歡迎世界各地的有識之士來藍投資，共同把“牛屎酒”這一人類飲食文化精品發揚光大。
逸聞趣事
關於“牛屎酒”，當地流傳著一個有趣的故事：一男子好酒，幾乎變賣了家裡的所有財產，每天在外飲酒，深夜方歸。一天，他的老婆實在是忍無可忍了，便把他閂在門外。外面下著瓢潑大雨，他只好抱著酒壺去牛圈避雨。第二天清理牛圈時，便清理出了一壺“牛屎酒”。原來，他的老婆看見他不爭氣，一腳把他的酒壺踩進了牛糞堆里，以解心頭之恨，誰知這一腳竟踩出了絕世佳釀。
“牛屎酒”看上去黑糊糊的，別看它其貌不揚，但酒液特別濃，掉在桌上不會流走，凝成一小團。它的味道也很醇厚甘美，沁人心脾，飲後覺得餘味無窮。
釀造
“牛屎酒”的製作十分考究：首先選用當地優質糯米為原料，用特製的大木桶蒸熟以後，摻和酵母，用缸盛起來，半月後倒入甘甜可口的井水，並配以多種名貴藥材釀造；待酒釀好後，把酒倒入口子較窄的陶瓷缸里，用乾淨布封住缸口，蓋上蓋子，再用水泥或石灰塗上，以防漏氣；然後，在牛圈中牛糞較多的地方挖一個洞，置缸於洞中，用牛糞壘好。
經過半年或者更長時間以後，把酒取出來，酒液已變成像牛糞一樣的顏色——深褐色。一般來說，放置的時間越長，酒液越稠，味道也越芬芳、越綿甜。“牛屎酒”富含維生素、蛋白質等多種營養成分，具有舒筋活血、醒腦提神、消寒去濕等藥用價值。當地人還用這種酒擦在發燒的病人身上，以幫助病人退燒。
外地人喝過“牛屎酒”後，便對它有了依依不捨之情，於是，一些人回家紛紛仿效起來，但都沒成功。據說，這與藍山獨特的地理條件有關。藍山縣與廣東和湖南郴州交界，多山區，地形起伏不定，冬暖夏涼，再加上在米質和水質上具有得天獨厚的優勢，才成就了這絕佳美釀。
由於製作不便，再加上需要花費的時間較長，因此，這種酒顯得極其珍貴。在藍山，也只有家裡來了貴客，才會拿出這種酒來款待。
