《牛奶蛋白與多糖凝膠化過程中結構演化與動態流變特性》是依託浙江工商大學，由陳青擔任項目負責人的青年科學基金項目。
基本介紹
- 中文名：牛奶蛋白與多糖凝膠化過程中結構演化與動態流變特性
- 項目類別：青年科學基金項目
- 項目負責人：陳青
- 依託單位：浙江工商大學
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
以人體必須的微量元素為交聯劑，利用蛋白質活性基團的絡合作用與非極性鏈段的疏水作用，製備牛奶蛋白均相和複合凝膠。研究凝膠形成動力學與相結構，探明濃度、pH值、離子強度、溫度、時間對凝膠形成機理及相結構的影響；研究凝膠的特徵粘彈回響，考察動態粘彈函式的頻率依賴性、時溫依賴性、時溫疊加原理的適用性及適用範圍，揭示凝膠網路的主要結構特徵，獲得牛奶蛋白/結冷膠共混體系凝聚態結構演化及流變特性的信息，建立凝膠動力學、凝膠結構演化與動態流變特性的關聯；考察組合場下不同外場參數對牛奶蛋白/結冷膠共混體系結構及流變行為的變化。蛋白質和多糖共混體系凝聚態結構形態的演化研究，有助於探明牛奶蛋白分子與結冷膠分子間的相互作用，揭示生物大分子形成複雜凝膠體系的分子原因，不僅對我國乳品飲料工業加工與質量調控有指導意義，還可望為結冷膠在食品工業及其它領域中的套用提供理論依據。
結題摘要
選取牛奶蛋白（乳清蛋白、酪蛋白）和結冷膠（低醯基結冷膠、高醯基結冷膠）為研究對象，以人體必需的微量元素作為交聯劑，製備了均相和複合凝膠。考察了凝膠形成動力學和微觀結構演變，從保水性、力學性能、光學性能等方面探究了濃度、離子種類、離子強度、pH、溫度等因素對凝膠形成機理的影響。研究了均相和複合凝膠體系溶膠-凝膠轉變過程，考察了其動態粘彈函式的頻率依賴性、時溫依賴性、揭示了凝膠網路的主要結構特徵，獲得了均相和複合凝膠流變特性的信息，建立了粘彈回響和凝聚態結構演化的關聯。研究了均相和複合凝膠的應力鬆弛行為，並發展出一種用於表征凝膠強度的新方法，發現高醯基結冷膠凝膠應力鬆弛機制為體系內物理交聯點的移動，而低醯基結冷膠/酪蛋白酸鈉複合凝膠應力鬆弛則是由載入過程中水壓下降導致。對均相和複合酸化凝膠進行了研究，考察了酸化凝膠形成動力學、凝膠特性、流變行為及微觀結構演化，探明了濃度、溫度、GDL/SC比例、離子種類、離子強度、pH等對凝膠特性的影響。本項目的研究豐富了多糖和蛋白質相互作用機理的內容，為我國乳品飲料加工質量的提升及新型食品的開發提供了理論依據。
