爆蝦仁腰花

材料上漿蝦仁200克，豬腰（淨）150克（約需2隻），茭白1根，青椒1隻。調料：黃酒2匙，蔥段、薑末、胡椒粉、細鹽、味素各少許，醬油1匙半，白糖半匙，麻油1匙，45°水生粉1匙半，生油150克（實耗50克）。

基本介紹

• 中文名：爆蝦仁腰花
• 主要食材：上漿蝦仁，豬腰
• 調料：黃酒、胡椒粉、細鹽
• 工藝：炒

製法

1．青椒去籽、批去椒內白筋，使厚薄一致，切成菱形片。茭白也切成同樣厚薄的菱形片。

2．把腰子剝淨表麵筋膜，一剖為兩爿。分別批去中間的腰臊筋油，再在批去腰臊的腰內側表面上，剞上深至45、刀A距為0.5厘米的刀紋，再將原料轉動90°，用斜刀法剞同樣深度，但刀距達0.8厘米的刀紋，兩遍刀紋正好交叉，再將剞好的腰子切成3厘米寬的條塊，放入沸水鍋燙一下去臊，即取出放入冷水中激涼，成為捲曲的腰花。

3．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，加生油，燒至油七、八成熱時，把腰花放入爆一下，即投放青椒片與茭白片攪勻，倒出瀝油。原鍋內放生油，燒至油三成熱時，把上漿蝦仁放入劃散，待其變色，即倒出瀝油。原鍋內留少許油，下蔥段、薑片煸香，烹黃酒，加鮮湯1匙，醬油、細鹽、白糖、味素、胡椒粉，燒沸後下水生粉勾包芡，放蝦仁、腰花，淋麻油，翻炒均勻即成。

菜品特點

滷汁淡紅，蝦仁、茭白潔白，青椒碧綠。香鮮脆嫩，繫上海本地名菜之一。