基本介紹
- 中文名：營養豆腐
- 外文名：Nutritional tofu
- 別稱：田中之肉、綠色牛乳
- 營養：維生素、礦物質、脂肪和蛋白質
- 種類：無渣豆腐、配置豆腐、保鮮豆腐
- 搭配：魚、海帶、蘿蔔
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定義
豆腐的藥用價值比較高，尤其適合春夏季節吃，因為春夏肝火比較旺，應少吃酸辣、多吃甘味食物滋補，豆腐就是不錯的選擇它味甘性涼，具有益氣和中、生津潤燥、清熱下火的功效，可以消渴、解酒等．
由於各地口味不同，做豆腐的花樣多種多樣，如豆腐花、豆腐乾、豆腐皮、南豆腐、北豆腐各有各的特點成都的“麻辣豆腐”，味麻、辣、鮮、嫩、滑，春夏食用能使人食慾大開。東北的“素雞豆腐”，含優質蛋白，低熱低脂，更易為人體吸收，色澤美觀，五香味濃；沿海一帶的“蛤蜊杏仁豆腐”，蛤蜊滋陰明目，杏仁止咳潤腸，再加上豆腐的清嫩軟滑，味甘爽口，是春夏滋補的一道好菜。
製作方法
在制普通豆腐時，豆漿內蛋白質含量的90%凝人豆腐，其餘10%溶於黃漿水而流失，水溶性維生素幾乎全部流失。所謂營養豆腐，實際上就是在制豆腐過程中，完全沒有黃漿水之營養流失。
在浸泡磨漿時，總加水量較少，約為原大豆的5～5．5倍，所得濃豆漿中之固形物約10%～12%，含蛋白質為5%～6%。當豆漿溫度冷卻至70～75℃時，與凝固劑懸濁液同時注入盒模中，靜置20～30min，則豆腐凝成。凝固劑用量為豆乳之0．5%～0．6%。營養豆腐之品質亦與製造工藝條件有關。豆漿濃度高者，所得豆腐硬度也較高，又凝固劑用量較少，或加入時溫度過高，則也可能凝固不勻或漿水分離。必要時延長保溫凝固時間至60min，則可改善凝膠狀態。
目前市售之盒裝豆腐一級皆屬於營養豆腐類。所用塑膠盒即成型模，在尚未冷卻時，即蓋以塑膠薄膜加以密封，因密封時溫度尚在最低滅菌溫度以上，故此類盒裝豆腐可以保存較長時間而不變質。另外一種袋裝嫩豆腐亦屬營養豆腐類，但所用凝固劑更少(0．4%)，而凝固溫度高(90～95℃)，凝固所需時問需40～60min，如將袋口封緊後置熱水中加熱保溫，則亦可以延長保存時間。
分類
無渣豆腐
將大豆除雜，研磨去皮，洗淨，用液氮速凍，再將其磨碎至250～300目的粉末，加入適量的水攪拌成漿，加熱、凝固、成型，即無渣豆腐。也可將100千克大豆脫皮、水洗，用800升水浸泡1晝夜，用膠體磨磨碎，經蒸煮，加入20千克脫脂奶粉和50克消泡劑[矽(氧)類]，勻質，加熱至90℃殺菌，並用硫酸鈣與Ⅸ一葡萄糖內酯組成混合凝固劑(拌勻)4．3千克，靜置20分鐘，冷卻凝固，可出豆腐1 000千克。
配製豆腐
將各種調味料和葡萄糖溶於豆漿中，加入攪勻的雞蛋後再加人蔬菜、干貝、肉片，裝滿後密封，經熱水加熱，凝固後冷卻。也可將一部分豆漿和澱粉混合，再將一部分豆漿邊攪拌邊加入混合物中，形成稠狀混合液，冷卻凝固，即成澱粉豆腐。
保鮮豆腐
保鮮豆腐，裝在磚形覆塑紙盒中，在普通室溫下保存3—6個月，冷藏可保存一年。製造特點是，在無菌狀態下連續按比例加入凝固劑，以及無菌包裝。全部操作是連續化，自動化生產。
最佳搭配
平常吃豆腐如果搭配得好，會獲得更高的營養價值下面是豆腐的三種最佳搭配：
豆腐+魚
豆腐所含蛋白質缺乏蛋氨酸和賴氯酸，魚缺乏苯丙氮酸．豆腐和魚一起吃．蛋白質的組成更合理，營養價值更高。
豆腐+海帶
豆腐呈的皂角苷成分，好處是促進脂肪代謝，阻止動脈硬化發生，但易造成機體碘缺乏，與海帶同食可避免這個問題
豆腐+蘿蔔
豆腐植物蛋白豐富，但多吃可引起消化不良，蘿蔔有助消化之功，與蘿蔔同食，此弊即可消除。
