營養與膳療學

圖書片斷

微生物發酵利用。如豆類食品中的棉籽糖及毛蕊花糖（verbascose），及被套用在食品製藥業上的環狀糊精（cyclodextrin）及果寡糖（fructooligosaccharide）等。

（四）多糖類

多糖類（polysaccharides）是由許多單糖聚合而成大而複雜的分子，分子量巨大，其特性和單糖、雙糖類等簡單糖類的特性有很大的差異。多糖類為不具甜味、不結晶且不溶於水。以澱粉、糊精、肝糖及膳食組織最具代表性，為近年來被一再強調的。

1.澱粉：為植物體貯存能量來源的形式，由數百至數千個葡萄糖分子為單元所構成之鏈狀物。呈直鏈狀稱直鏈澱粉；分枝狀稱支鏈澱粉，其構成的糖苷鍵結為α－1，4及α－1，6鍵結形態。澱粉不溶於水，生澱粉之外層有保護作用；但經加熱、吸水膨脹後外層破裂變成粘稠狀，稱為糊化作用。

2.糊精：澱粉的部分水解物，分子大小約為澱粉之1/5。將澱粉製造成糖漿的過程中，就可產生糊精。

3.肝糖：為動物體於肝臟及肌肉中所貯存的多糖，又稱為動物澱粉。人體可以利用肝糖快速分解以平衡血糖濃度，肝臟可將多餘的血糖轉變成肝糖貯存，以降低血糖；若血糖過低，升糖激素可促進肝糖分解成葡萄糖運送到血液循環中以提高血糖。但肌肉中的肝糖並不能調節血糖濃度，只能於肌肉細胞需要能量時快速轉成葡萄糖以供氧化。一般而言人體貯存肝糖的總量約350g，肝臟所貯存的肝糖轉成葡萄糖可作為人體任何細胞之能源；但也只夠供給人體3～4小時的能量需求，若人體需要更多能量，就可能要利用其他的熱量來源。

4.膳食纖維：無法為人體消化道酵素所分解的多糖類及木質素等，就是來自植物的纖維，因為小腸無法消化吸收，不能提供能量及營養性表現。因國人飲食習慣日趨精緻化，高熱量、高油脂、高膽固醇的飲食中嚴重缺乏膳食纖維，導致罹患便秘、憩室炎、大腸癌、直腸癌、高血壓及糖尿病之比例逐年上升，因此近年來膳食纖維之攝取愈來愈受到重視。膳食纖維可略分為兩大類（表2－1）：水溶性及非水溶性。水溶性包括：果膠、植物膠質、海藻膠等，食物來源有：水果、豆類、全穀類、蔬菜及海菜類等。非水溶性包括：纖維素、半纖維素及木質素等，主要食物來源為全穀類及蔬果。膳食纖維對現代人的飲食生活相當重要。如果人體中沒有對膳食纖維無法耐受的特殊情況，如：胃腸潰瘍等，則建議國人在日常飲食中應采高膳食纖維之攝取，因為膳食纖維具有相當重要的生理功用：

（1）預防便秘：膳食纖維有保水性，可使糞便軟化。

（2）預防痔瘡及憩室炎：膳食纖維可減少腸壓並吸收水分，刺激腸道蠕動而易於排便。

（3）預防腸癌：改善腸道菌相分布，減少有害菌利用膽酸及膽固醇物質作二次分解產生

有毒致癌物的發生，並縮短廢物留在腸道內的時間。

（4）減少心血管疾病：可結合膽固醇、膽酸等，避免血液循環惡化。

營養與膳療學

基本介紹

圖書片斷

圖書目錄

相關詞條

熱門詞條