熘-經典湘菜

內容簡介

熘在中式烹飪中套用十分廣泛，在旺火速成方面與炒、爆近似，但熘採用的芡汁和主料則與其不同，熘使用芡汁較多，可見主料、配料在明亮的芡汁中交融在一起。熘又分為很多種，按方法可分為焦熘、滑熘、軟熘等，按調料不同可分為醋熘、糟熘等。
焦熘：也叫脆熘，是將經調料醃漬的主料，掛上澱粉糊之後炸至酥脆，再用較多的芡汁熘制的方法。
滑熘：是將主料用雞蛋、澱粉上漿，用溫油滑好，再與濃淡相宜的芡汁結合熘制的方法。
軟熘：是將主料經過滑油（有的經過蒸、煮、氽等方法處理）之後再加芡汁熘制的方法。
醋熘：是調料中醋所占比例較大。方法與滑熘基本相同，僅調料上有所區別。
糟熘：是在調料中加入香糟汁的熘制方法，成菜有濃郁的香糟汁味。

作者簡介

譚兆元，大學文化，中國烹飪大師，湖南省烹飪專業高級考評員，現任長沙秘香居餐飲有限公司總經理。他精通湘菜，旁通粵、川菜式，為奠定新派湘菜的特色和風格做出了積極的貢獻。

焦熘
焦熘大蝦
焦熘銀魚
焦熘鮮貝
焦熘鮮魷
焦熘蟹鉗
焦熘魚花
焦熘糖醋骨
焦熘肉片
焦熘五花肉
焦熘豆皮三鮮
焦熘羊肉串
焦熘小羊排
焦熘辣子雞
焦熘米豆腐
焦熘南瓜丸
滑熘
滑熘魚子蝦仁
滑熘芙蓉魚絲
滑熘碧綠銀魚
滑熘鱈魚片
滑熘四喜裡脊
滑熘腰片
滑熘肝尖
滑熘白果肚花
滑熘芽白牛肉
滑熘太極牛肉
滑熘銀絲牛肉
滑熘牛、羊肉末
滑熘鳳尾羊腰
滑熘鮮奶雞茸
滑熘蚝油鴨脯
滑熘銀芽鴨絲
滑熘檸檬鴨
滑熘香菌乳鴿
滑熘地三鮮
軟熘
軟熘桂花翅
軟熘酸辣桂魚
軟熘蝦球
軟熘翡翠鱉裙
軟熘夾心魚丸
軟熘酸辣魚頭
軟熘鱔絲
軟熘豬血
軟熘橄欖丸子
軟熘豬腦
軟熘香辣蹄筋
軟熘牛百葉
軟熘雞條
軟熘碧綠鵝肝
軟熘金豆兔肉
軟熘菜膽
軟熘嫩豆腐
軟熘蠶豆
醋、糟熘
糟熘芽白
糟熘白果雞丁
糟熘墨魚
糟熘茄夾
醋熘三絲
糟熘冬筍
醋熘花枝片
醋熘風尾蝦

熘-經典湘菜

基本介紹

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