熏雞蛋豆皮是一道菜名，用雞蛋，豆腐皮做成的，熏好的雞蛋和豆皮直接吃，一時吃不上時，將之前煮雞蛋和豆皮的滷汁重新加熱開鍋，將雞蛋、豆皮放入浸泡自然晾涼，蓋好蓋子放入冰櫃保鮮就可以了。
基本介紹
原 料,特 色,操 作,貼士,
原 料
特 色
給食物加點特殊的味道——熏雞蛋&熏豆皮。
操 作
1、雞蛋用鹽水洗淨，再用清水沖淨，放入鍋內，加入冷水沒過雞蛋，加少許鹽。
2、蓋上鍋蓋中火煮開鍋，轉中小火煮2分鐘關火，不開蓋繼續燜2分鐘，燜好後取出浸泡在涼水中。
3、豆腐皮捲起，用線纏繞緊實，浸泡到不燙手的雞蛋去殼。
4、鍋清洗乾淨，加入清水煮開，放入調料，蓋上蓋子大火煮開，轉中小火保持沸騰煮15分鐘。
5、加入豆皮、雞蛋，中火煮開鍋後轉中小火煮2-3分鐘，關火，將雞蛋、豆皮浸泡在湯汁里一夜或是半天。
6、鍋中鋪一塊錫紙，中間放入4勺左右紅糖、一勺茶葉，滴幾滴油，將錫紙四周微微隆起，防止加熱時糖流出。
7、鍋中架上一個架子或是篦子或是烤網，擺上提前控過湯汁的豆皮、雞蛋。
8、蓋上蓋子，開中火，待鍋內起煙並且有味道溢出時，轉中小火併計時熏10分鐘。
9、熏10分鐘後關火，不要開蓋，繼續燜10分鐘再開蓋。
貼士
1、雞蛋煮2分鐘再關火燜2分鐘，絕對可以熟，主要是為了不讓蛋黃太老，因為還有後續工作，太老蛋黃吃起來太乾。
2、涼水浸泡煮熟的雞蛋，為了迅速讓雞蛋降溫，殼脫離比較好剝，此處理方法僅用於還要加熱的雞蛋。因為直接吃的話，用自來水浸泡會使生水從蛋殼縫隙中進入雞蛋里，不衛生。
3、單單煮料用時15分鐘，是為了讓料的味道充分釋解在湯中，滷汁的量要沒過食材。
4、關於調味料的用量，完全按照自己喜好，調好味嘗一下再決定是否繼續添加調味料（勺=正常的吃飯用的勺子）。喜歡味道濃、顏色重的，加3-4勺鹽、生抽3-5勺、老抽5勺、蚝油4勺、糖4勺、花雕酒少許；喜歡味道清淡一些的，加2勺鹽、生抽3勺、老抽3勺、蚝油2勺、糖2勺、花雕酒少許。
5、如果沒有燉肉料包，或是不喜歡用，可以參考小雯之前阿薩姆紅茶蛋的比例來加煮料，但是不要茶葉了。
6、天氣比較熱的時候，滷好還未熏制的、浸泡的在滷汁里的雞蛋和豆皮自然晾涼之後需要放進冰櫃冷藏浸泡，否則容易壞掉。
7、熏雞蛋、豆皮時，因為熏煙會從鍋內冒出，要開抽油煙機。
8、如果喜歡熏味濃、熏色重，可以在完成步驟9之後，再蓋上蓋子中火加熱冒煙燻5分鐘，關火熏5分鐘。切忌直接在步驟8時加長時間，煙太濃，會令食材變苦。菜譜中熏制時間煙燻味已經夠了，太濃會發苦。可以品嘗後覺得是否合適再進行重熏。
9、豆皮、雞蛋在放入鍋中熏制之前，從湯汁里撈出需要控一下湯汁，否則湯汁滴落在鍋內變乾，會損壞鍋子，很難清洗的。
