這煙燻菜的歷史甚至可能超過人類歷史，乍一聽有點不著邊際，但仔細一想還真是這么回事。大家都知道煙燻菜既是在密封環境下以燜煙烤的方式把食物弄熟，而這種烹調方法最早其實是大自然教會我們的。與吃燒烤一樣，森林大火不僅帶來了美味健康的烤肉，同時還有這別樣佳肴煙燻菜。所以說，利用火堆燃起的裊裊輕煙，為食物添加獨特香氣，這個做法貫通古今中外。
基本介紹
- 中文名：煙燻菜
- 主要食材：肉
- 分類：湘菜
- 口味：焦味
- 工藝：煙燻
原始“煮”義煙燻菜
要說這煙燻菜的歷史甚至可能超過人類歷史，乍一聽有點不著邊際，但仔細一想還真是這么回事。大家都知道煙燻菜既是在密封環境下以燜煙烤的方式把食物弄熟，而這種烹調方法最早其實是大自然教會我們的。與吃燒烤一樣，森林大火不僅帶來了美味健康的烤肉，同時還有這別樣佳肴煙燻菜。所以說，利用火堆燃起的裊裊輕煙，為食物添加獨特香氣，這個做法貫通古今中外。
木花茶草糖輪番上陣
甭管是中餐還是西餐，說到煙燻所用的材料大概歸納起來一共有5大類，講究不同的食材用不同的材料。首先煙燻牛羊豬等肉類一定要用木頭，不管是荔枝木、蘋果木還是雜木，都在不同時期被用來做燻肉。但是很多高檔的餐廳都會聲稱在自己用的是蘋果木，圖的是它帶有果木清香，可以令食材更香。其實木頭煙燻的特點就是耐燒，製作出來的食材煙燻味濃。但煙燻烤肉對木材的選擇十分嚴格，以果木為上，松木次之。這是因為果木本身帶有清香味道，能夠充分帶出肉類的鮮美，令其風味的層次性更為明顯。不過不同肉類所適合的果木並不一樣。其次雖說同是肉類，但是熏雞的時候則需要用花，最常見的是玫瑰、茉莉、桂花、薰衣草等，其中玫瑰香味最濃。再者是茶葉，它們味道清新素淡，但燃燒後會有少許焦苦味，一般會加米拉中和，其中的龍井、普洱、烏龍都是常見的煙燻茶葉。最後是乾香草，其中最合適做煙燻的是月桂葉，有淡淡甘草氣，和魚肉最般配。最後是糖，砂糖、片糖、黃糖都可以用來煙燻，中餐中常用此法取其焦糖香味。
寧波名菜煙燻黃魚
要說這煙燻黃魚可是一道寧波名菜，杭州的樓外樓、天香樓等知名老店都會做這道菜，而這道菜採用的就是典型的煙燻之法。黃花魚又名黃魚，多產於中國南海、東海及黃海南部。在中醫理論上認為有益精、健脾、補氣的作用，更能明目及安神，對於心悸、失眠或心腎不交等均有調補作用，新鮮黃魚醃製後，用茶葉、蔥、姜、香料、糖、鍋巴等有機物質，經高溫炭化而產生濃煙，使黃魚染色，製作生成木焦油、有機酸及酯類等茅香性化合物，形成特殊的焦香。據說，民國時期南京夫子廟浙紹大集成酒樓的陳紀才大師非常擅長製作此菜，而蔣經國先生在大集成酒樓招待浙籍官員時，必點此菜，可見其美味程度。
湖南年夜飯煙燻臘肉
只要是真正的湖南人，春節必吃煙燻臘肉。雖然外人看湖南煙燻臘肉都一個樣兒，看著灰不溜秋，黃不黃黑不黑，入口就是一股煙燻兒，但在湖南人看來，這裡面的學問可大著呢。原來想製作上乘的湖南煙燻臘肉，指定要用130到150公斤公豬肚皮上的五花肉，層數靚肉質好，一塊足有7到10斤，純用鹽醃足7日把水分都吸收乾淨之後再煙燻。採用的足火臘肉，火候熏制十足，起碼要花一個半月左右的時間才能收貨，肉質收緊，肥肉部分呈現透明色，入口煙燻香濃到肉心，有咬口而不柴不韌。
