煎餅魚羊鮮

魚羊合烹格外鮮，其經典之作有蘇幫的羊方藏鮮、徽幫的魚咬羊，其味型都以鹹鮮為主，保持魚、羊的原汁原味，格外鮮美，兩款菜都有異曲同工之妙。此道菜餚受魚咬羊的啟發，創製了魚、羊合烹的新餚（煎餅魚羊鮮）。

基本介紹

• 中文名：煎餅魚羊鮮
• 主料：白水羊腿肉300克，淨豺魚肉200克
• 輔料：土雞蛋3個，二金條辣椒，煎餅
• 調料：精鹽、味素、雞精、白糖、料酒、

做法

原料：

白水羊腿肉300 g，淨豺魚肉(也稱黑魚、烏棒、生魚)200 g，土雞蛋3個，二金條辣椒、優質燈籠椒各20 g，油酥花生30 g，油酥腰果30 g，山東煎餅250 g，精鹽、味素、雞精、白糖、料酒、小蔥白粒、香油、精煉蔥油各適量，精煉油1 000 g(約耗200g)。

製作方法：

1.將油酥花生去皮，同油酥腰果用刀拍成粒狀。

2.二金條辣椒、優質燈籠椒上鍋用水稍煮，再入三成熱油溫炸至椒身略硬、椒香濃郁時，瀝油，用絞肉機絞成油辣子。

3.將白水羊腿肉、豺魚肉切同樣大小的丁(直徑0.3 cm)入加有料酒的鍋中飛水待用。

4.煎餅改長10 cm、寬 6 cm的塊盛碟；土雞蛋磕碗打散，入炒鍋炒散，倒入焯過水的羊、魚肉丁，調入料酒、精鹽、白糖、味素、雞精、油辣子等充分翻炒至入味、油亮散籽時，倒入油酥花生粒、腰果粒，淋入香油、蔥油顛勻，撒蔥花裝盤，隨一碟煎餅上桌即成(食用時，用煎餅卷上菜餚)。

特點：

鮮、辣、酥、香，極具地方特色。

製作技術關鍵：

1.在煮白水羊肉時，放幾片山奈，以便最大限度地除去羊肉臊腥味，烹製前再次飛水，羊肉成菜的效果就更加純正、味美。

2.豺魚肉是該菜最佳的選料之一。因豺魚肉含水分較少，肉質較緊密，烹製時不易鬆散，如選用其他的河鮮類魚，由於含水量高，加之大多是飼料魚，則達不到成菜效果。

3.炸油辣子時，一定不能炸糊，否則會影響整道菜的質量，風味則蕩然無存了。

4.菜餚中的花生、腰果粒不能加得太多，占菜餚的1/8為佳，以達到成菜鮮辣、酥香的效果。

5.烹製成菜時，油量應稍多一點(150 g為佳)，中火上炒制，千萬不要加水炒，類似於乾煸技法而又不同於乾煸技法，使成菜更加油亮爽口。

6.輔料中的雞蛋選用也是重要一環，土雞蛋味正、味鮮、飼料雞蛋味較腥(故而不宜使用)。

注意點：

烹製菜前要炙好鍋，這樣成菜更會清爽利索。

附：在沒有煎餅的地區，可用蔥油餅代替，效果也不錯。