基本介紹
- 中文名：煎蒸黃魚
- 主要食材：新鮮黃魚
- 分類：魯菜
- 口味：鹹鮮
基本信息,製作原料,製作過程,製作工藝,食物相剋,營養成份,營養分析,
基本信息
【菜名】 煎蒸黃魚
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 色澤金黃，鮮香味濃，質嫩清爽。
類別：家常菜 貧血食譜 補虛養身食譜 補氣食譜 失眠食譜
工藝：蒸 口味：鹹鮮味
食用：中餐、晚餐
口感：酥香柔嫩，汁味濃厚，鮮鹹爽口。
製作原料
新鮮黃魚750克。 乾麵粉25克、雞蛋液25克。花生油150克、蔥絲10克、薑絲15克、醬油10克、清湯200克、醋20克、芝麻油10克、香菜段10克。
製作過程
將黃魚颳去鱗，掏去內臟，挖去鰓，兩側間隔剖上寬0.5厘米的斜直刀，然後撒上精鹽，紹酒醃漬入味。雞蛋磕入碗內，攪勻。炒鍋內加花生油置旺火上，燒熱後改小火，將魚周身沾勻乾麵粉後再沾勻雞蛋液，放在熱油內煎至兩面金黃色，盛入魚盤，撒上蔥絲、薑絲、醬油、清湯，上籠蒸熟取出。把蒸魚的原湯倒入鍋內，加蔥絲、香菜段、醬油、醋燒沸，撇去浮沫，淋上芝麻油，澆在魚身上即成。
煎蒸黃魚(圖1)
煎蒸黃魚(圖1)製作工藝
1. 將黃魚去鱗、鰓和內臟，放在案板上；
煎蒸黃魚(圖2)
煎蒸黃魚(圖2)2. 黃魚用刀在魚體兩側分別剞上“十”字形花刀，裝在盤內；
3. 盤內放鹽、料酒、蔥花、薑末醃漬入味；
4. 將雞蛋打在碗內，調散成液；
5. 豬肉、冬筍（去皮）、香菇（去蒂）均洗淨，切成長1厘米見方的丁；
6. 青蒜去皮，洗淨，消毒，切段；
7. 將鍋架在火上，放入花生油，燒至七成熱，將醃好的黃魚沾上一層麵粉，塗上蛋液，下入油鍋，改用中小火把魚體兩面煎成金黃色，盛在盤內；
8. 黃魚上屜，用旺火、沸水、足氣蒸約10分鐘，魚肉熟透即取出；
9. 將鍋架在火上，放油燒至七八成熱，下入蔥花、薑末熗鍋，出香味後放入豬肉丁炒於變色；
10. 再下入冬筍丁、香菇丁，同炒幾下，隨即放入料酒、鹽和少量鮮湯，燒開；
11. 再把蒸好的魚推入鍋同燒約5分鐘，溢出香味，湯汁變濃後將魚盛在盤內，撒上青蒜段；
12. 鍋內的汁，淋入香油推勻，澆在魚體上即可食用。
食物相剋
大黃魚：黃魚不能與中藥荊芥同食；吃魚前後忌喝茶；不宜與蕎麥同食。
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
營養成份
能量1370.64千卡，維生素B60.04毫克，蛋白質113.11克，脂肪90.77克，碳水化合物31.08克，葉酸74.92微克，膳食纖維2.65克，膽固醇333毫克，維生素A214.09微克，胡蘿蔔素151.7微克，硫胺素0.65毫克，核黃素0.76毫克，煙酸13.56毫克，維生素C3.82毫克，維生素E39.16毫克，鈣340.78毫克，磷1125.78毫克，鉀1646.82毫克，鈉3224.9毫克，碘15.18微克，鎂236.58毫克，鐵8.41毫克，鋅5.52毫克，硒227.36微克，銅0.49毫克，錳0.76毫克。
營養分析
大黃魚：黃魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質虛弱和中老年人來說，食用黃魚會收到很好的食療效果；黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，並對各種癌症有防治功效。
豬肉（瘦）：豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
香菇（鮮）： 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。
1. 提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性；
2. 延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；
3. 防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素；
4. 降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。
5. 香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。
雞蛋：1. 雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；
2. 富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；
3. 雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
