基本介紹
- 中文名：焦糖香梨慕斯
- 外文名：Caramel pear Mousse
- 主要原料：黃油，糖粉，全蛋，可可粉，香梨，淡奶油，咖啡粉，砂糖
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：葡萄糖，蛋白質
- 主要食用功效：甜品，抗餓
- 適宜人群：老少皆宜
- 副作用：熱量高
- 儲藏方法：冷藏
- 不適應人群：高血糖病人
菜譜信息
主料 | |
黃油：20克 | 糖粉：20克 |
低粉：20克 | 蛋白：20克 |
低粉：32克 | 糖粉：30克 |
可可粉,：8克 | 全蛋：1個 |
蛋白：1個 | 砂糖：10克 |
蛋黃：2個 | 蛋白：2個 |
低粉：45克 | 砂糖：45克 |
咖啡粉,：5克 | |
輔料 | |
香梨,：2個 | 酒糖液：少許 |
香草莢,：半個 | 檸檬汁：少許 |
砂糖：30克 | 黃油：15克 |
淡奶油,：75克 | 吉利丁,：0,5片 |
蛋黃：2個 | 牛奶：150克 |
砂糖：70克 | 魚膠,片：2片 |
淡奶油：80克 | 蛋黃：1個 |
牛奶：70克 | 糖：30克 |
糖煮梨：100克 | 淡奶油：100克 |
吉利丁：1,5片 | |
做法步驟
1. 朱古力花紋緞帶圍邊 白色部分 黃油20 糖粉20 低粉20 蛋白20 （份量比實際需要的量大） - 黃油軟化，加糖粉拌勻，加入低粉，再分次加入蛋白拌勻 - 在烤紙上擠出細細的斜線（或其它想要的圖案），擠好後放冰櫃冷藏 朱古力部分 低粉32 糖粉30 可可粉8 全蛋1 蛋白1 砂糖10 - 低粉 糖粉 可可粉過篩，加入打勻的全蛋中混合 - 蛋白加砂糖打硬性，與全蛋糊混合 - 取出畫好斜線的烤紙，小心將朱古力麵糊覆蓋在上面，留出足夠圍邊的長度 - 190度 8分鐘，取出放涼，小心不要放幹了，不然圍邊的時候會裂開
2. 咖啡分蛋海綿 蛋黃2 蛋白2 低粉45g 砂糖45g 咖啡粉5 - 低粉加咖啡粉混合過篩，蛋黃加10g砂糖打到顏色變淺 - 蛋白加剩下砂糖打硬性發泡，將蛋黃加入稍微拌勻，篩入粉類拌勻 - 用圓口花嘴在烤紙上擠成合適大小的兩片，175度15分鐘
3. 糖煮香梨 香梨2個去皮切成小塊，鍋里放糖/酒/水，半個剖開的香草莢和少許檸檬汁，放入梨子塊煮20分鐘到透明，關火繼續浸泡
4. 焦糖奶油 砂糖30 黃油15 淡奶油75 吉利丁0.5片 - 砂糖放鍋中小火加熱到焦糖色（我是用的不放水的做法，可能加水一起煮的做法更易操作些） - 淡奶油用另外一鍋或微波爐加熱到微沸，分次沖入焦糖液中，攪拌均勻，把結塊的部分慢慢邊煮邊攪拌開 - 黃油切小塊，加入焦糖奶油中，慢慢熬煮到濃稠發亮，關火，加入泡軟並擠乾水分的吉利丁片拌勻，放涼
5. 焦糖慕斯 蛋黃2 牛奶150 砂糖70 魚膠片2片 淡奶油80 - 將50g砂糖放入鍋中開小火煮成焦糖色 - 牛奶另鍋加熱到微沸，分次沖入焦糖中，邊煮邊攪拌均勻到沒有結塊關火。 - 蛋黃加20g砂糖攪拌到略發白，將焦糖牛奶細線狀沖入蛋黃中攪勻，再倒回鍋中邊攪拌邊加熱到85度關火 - 過篩，加入泡軟的魚膠片攪拌均勻，放涼 - 冷卻到室溫後加入打6分發的淡奶油
6. 香梨慕斯 蛋黃1 牛奶70 糖30 糖煮梨100 淡奶油100 吉利丁1.5片 - 蛋黃加糖打到顏色變淺，沖入煮沸的牛奶混合，再倒回鍋中小火加熱到變濃稠的時候關火 - 加入泡軟的吉利丁片 - 煮好的梨肉用攪拌機攪成果蓉，與蛋奶糊拌勻 - 放涼到室溫，與6分發的淡奶油拌勻
7. 操作順序和組裝 1.先做好糖煮梨，在糖水裡泡著 2.再做緞帶圍邊，做的時候準備分蛋海綿蛋糕底的材料，這樣圍邊烤好出來蛋糕底就可以進烤箱不用預熱了 3.做焦糖奶油，放涼 4.緞帶做好後按模子的周長切好貼在模子內壁上，鋪一片蛋糕底，蛋糕底上刷煮梨的糖水【注意圍邊要儘量跟模子內壁完全貼合，我用的是6寸活底模子，側邊有輕微的角度不是完全垂直的，所以緞帶跟模子壁沒辦法完全貼合，所以上層的慕斯液就有漏下來一點，外形不夠整齊】 5.蛋糕底上散放一層糖煮梨子小塊，薄薄倒一層放涼的焦糖奶油，放冰櫃冷藏 6.做焦糖慕斯，冷卻到慕斯變得濃稠但還可以流動的程度，倒入模子中，高度不要高過圍邊蛋糕片 7.另一片蛋糕片衝下的一面刷上糖水，蓋在慕斯上，輕壓一下。在上面再刷糖水，放冰櫃冷藏 8.做梨子慕斯，慕斯液冷卻之後倒在模子裡，如果有剩的糖煮梨子小塊也可以加進去，表面流平，繼續放冰櫃冷藏，完工~ 9.表面裝飾我用梨切片，廚房紙吸乾水分後用火槍稍微燒焦了一下邊緣，再放上金箔裝飾
