基本介紹
- 中文名：焦糖蘋果夏洛特
- 主要食材：低粉，玉米澱粉
- 分類：甜品，下午茶，蛋糕，蘋果
用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
低粉 | 33克 |
玉米澱粉 | 23克 |
蛋黃 | 3個 |
蛋白 | 2個 |
全蛋 | 2個 |
糖粉 | 113克（即0.5杯+1大勺） |
香草精 | 0.75小勺 |
塔塔粉 | 0.25小勺 |
蘋果 | 454克（大約2到3個，取略酸教硬的） |
水 | 354克 |
糖 | 50克 |
蘋果白蘭地 | 2大勺（我用的是朗姆酒） |
鮮檸檬汁 | 2小勺 |
香草莢 | 半根，縱向切開 |
煮蘋果的糖漿 | 1杯 |
吉利粉（gelatin） | 10克 |
蛋黃 | 5個 |
糖 | 100克 |
水 | 30克 |
鹽 | 一小撮 |
蛋白 | 2個 |
糖粉 | 66克 |
水 | 30克 |
塔塔粉 | 0.25小勺 |
做法
1. 把低粉和玉米澱粉攪拌均勻 | |
2. 混合3個蛋黃，2個全蛋，0.5杯糖粉，高速打發至體積變3倍大，變稠。加入香草精，低速打勻 | |
3. 把1中的乾粉分次切拌入2中的蛋黃糊，不要消泡 |  |
4. 把2個蛋白打發至粗泡，加入塔塔粉，打發至濕性，加入剩下的1大勺糖粉，打發至乾性 |  |
5. 把4中的蛋白切拌如3中的麵糊，小心消泡 |  |
6. 倒入43CMX31CM的烤盤中（烤盤要鋪紙抹油），略刷平 |  |
7. 放入預熱230C的烤箱內烤7分鐘左右 |  |
8. 馬上脫模，徹底放涼，用一把長刀把蛋糕片和烘焙紙分離 |  |
9. 把蛋糕片如下分割 |  |
10. 左面割一個8寸（20.3CM）的圓形作為蛋糕底部 |  |
15. 鍋中把蘋果切面向下鋪成一層，加入水，糖，酒，香草莢，檸檬汁。如果有紅色蘋果皮，也可以加入增色 |  |
16. 煮沸後，小火煮5分鐘，把蘋果翻面，煮7分鐘左右至軟。（蘋果不可煮太爛） |  |
22. 慢慢倒入2中的蛋黃，同時攪拌以防凝固。加入1中的吉利粉，混合均勻。加熱至80C到88C之間，開始冒煙，但還沒有沸騰。離火，過濾。放涼 |  |
24. 打發蛋白至粗泡，加入塔塔粉，打至乾性 |  |
30. 把冷凍的蛋糕片取出回溫，把圓形鋪在9寸慕斯圈底部。長方條沿短邊切成0.95CM的小條，圍在慕斯圈四周 |  |
31. 把3中的餡料倒入，冷藏至少30分鐘，然後繼續組裝蛋糕 |  |
32. 蘋果切薄片，較大的放在外圍，較小的放里圈，組成玫瑰圖案 |  |
33. 取剩餘的煮蘋果糖漿，加入1小勺玉米澱粉，加熱至稠。抹在蘋果表面，冷藏至少8小時再切 |  |
