焦店扣肉燒制技藝，常州市第四批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：焦店扣肉燒制技藝
- 類型：非物質文化遺產
歷史淵源
焦溪俗名焦店，焦店扣肉中的“焦店”二字也由此而來，形成於清末民初。
焦店扣肉的主料取於當地產的二花臉豬。二花臉豬（此豬因額上兩條大皺紋如“二”字而得名）由大花臉（此豬頭因臉型似京劇臉譜中的大花臉而得名）豬種雜交最佳化而來。1954年,中國養豬科學家張照到武進焦溪等地考察，正式命名焦溪黑豬為“二花臉”。2000年，二花臉豬被農業部列為中國地方豬遺傳資源保護名錄而成“國寶”。
百年以來，焦店扣肉為蘇、錫、常地區宴席上的傳統大菜之一。焦溪及其周邊地區如江陰、武進、無錫等地農家均喜食紅燒扣肉，因肉質肥而不膩，皮厚可口香甜，2006年被區農林局評為“武進十大名菜”之一。
扣肉的傳統做法一般要經煮、切、洗、蒸等多道工序，至少要花1個小時，而且因為做菜人手藝的高低，味道也各不相同。焦店扣肉的出名，究其原因還在選材與製作。燒制時，先將二花臉豬肉切成8-10塊大小相似、厚度一致的扇形肉塊，整整齊齊地皮朝碗底，瘦肉朝上放在碗裡，加入醬油、鹽、姜、糖、陳酒等調料，再將肉碗放入籠中蒸燒，一小時左右，蒸時先大火、後小火，大火是燒熟；小火是焐化。蒸熟後，再將碗倒扣在另一隻碗裡，則瘦肉朝下，皮朝上，饅頭型的扣肉即現眼前。焦溪扣肉一般由兩種，一是酒糟（在碗底）扣肉，一是梅乾菜（在碗底）扣肉。冒著熱氣的“焦店扣肉”，上面是豬肉，底下是乾菜，看上去色澤金黃，油光光的，下面的乾菜，由於蒸了以後，烏油發亮，吃起來，既有乾鹹菜的味道又有豬肉的味道，肥而不膩，甜香可口，使人垂涎不已。
上世紀八十年代，原焦溪鎮工業公司食堂廚師陸敖度製作的焦店扣肉曾名聞武進各地。2005年4月，焦溪成立了二花臉豬專業合作社，專事二花臉豬飼養和焦店扣肉燒制。現今，陸敖度的兒子陸繼東、焦溪翟家灣村的翟耀忠以及原焦溪獸醫站的顧岳清等一批家庭，都是其技藝的傳承者，分別專業或兼營從事焦店扣肉的制售。為便於衛生保存和運輸攜帶，焦店扣肉已採用真空包裝，成為饋贈親友的一種美味佳肴。
