無奶酸豆乳

做法

製作一浸濾

將大豆粕放入用食用酸或酸性鹽(檸檬酸、鹽酸等)調製成的水溶液中浸濾。溶液的pH值最好保持在4.2～4.6之間。如溶液酸性超過了這個限度，雖然糖分仍可瀝出但作為大豆主要蛋白的大豆球骯有一些也將被濾出。

製作二分離

用傳統的固體-液體分離技術(即：過濾法、離心分離法或沉降法)把濾液與無糖濾餅分離，排掉濾液。

按6～10份鹼溶液對1份原大豆粕的比例將蛋白質從無糖濾餅中濾出。溶液中的鹼是從氫氧化鈉、碳酸鈉、氫氧化銨或相應的鉀化合物中提取的。水溶液的pH值最好維持在8～10之間。

用傾析法、真空過濾法、壓濾機或離心分離法把固體從鹼液中分出。此工序最好分兩步進行，首先用傾析法或過濾法提取出大部分固體物質，然後進行離心分離。這樣就得到了容易被進一步加工的清洗溶液。

最好用檸檬酸、鹽酸等把溶液的pH值調到6.6～6.8。

製作三均質與添加調料

在豆乳中加糖進行均質。根據對產品特殊風味及結構的要求，也可在此加入其它添加劑，如加入水(調整蛋白含量和改進組織結構)、澱粉、糖(增加甜味)、油脂、卵磷脂和其它穩定劑、調味劑、色素及水果香精等。

製作四加熱消毒

大豆中通常有微生物生存，因它具有這些微生物生存的媒介物。豆乳也是如此。對豆乳要進行加熱消毒處理，並通過加熱破壞大豆中的抗消化因子。消毒時間要視溫度高低而定。但不應使用過高溫度，以免蛋白發生沉澱。

製作五接種與培養

把生長在非奶介質上的乳酸培養基稱植到無菌豆乳上。較理想的菌種有耐熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌等。

對接種消毒豆乳進行培養，使其結成塊狀體並形成最後風味。

把900毫升鹽酸(0.5N)分小批量加入9公升水中。在室溫下(23～25℃)把1000克在70℃以下脫除溶劑的豆粕在溶液中浸濾30分鐘，並不斷攪動，直至pH值達到4.4，使固體沉降。用重力法把固體分出，將剩餘液體用濾布壓濾出，這樣就得到了4公斤的濕餅。

將濕餅分別用5公斤的含有450毫升鹽酸(0.5N)的水溶液清洗兩次。然後把清洗好的濕餅放入8公斤含340毫升氫氧化鈉(6%)的水溶液中，攪拌30分鐘，使pH值達到9.0，物料反應溫度達到55℃左右，待固體沉澱後將其清除。將濾液進行離心分離以製取不含任何固體顆粒的清澈溶液。

在濾液中緩慢加入120毫升鹽酸(0.5N)，將pH值調整到6.7。在獲得的7.5公升的濾液中加入以下添加劑：225克商業用糖、150毫升大豆油、40克玉米澱粉、7克卵酸脂。用攪拌器將溶液均質。把獲得的豆乳裝入10個玻璃瓶中，送入高壓蒸鍋消毒(溫度為116℃，時間4分鐘)。

將豆乳迅速冷卻至40℃，把160毫升製備好的新鮮耐熱鏈球菌培養基作為乳酸培養基接種在豆乳中。待攪拌好後把溶液分別裝入50個170毫升的容器中，送入細菌培養器內，在40℃下存放16小時。然後將其送入冷藏設備內儲存起來。至此pH值為4.4～4.6的普通無奶酸豆乳就製作成了。