《烹飪基礎化學（第二版）》是由張懷玉主編，高等教育出版社2011年出版的教材，可作為中等職業學校烹飪專業教材，也可作為相關行業崗位培訓、等級考核教材或自學用書。
成書過程,內容簡介,教材目錄,
成書過程
《烹飪基礎化學（第二版）》是中等職業教育烹飪專業國家規劃教材配套教學用書，是在2006年版本基礎上修訂而成的。
內容簡介
《烹飪基礎化學（第二版）》分四章共二十節，內容包括食物中的營養素及其在烹飪中的變化、食物中的有害成分及其在烹飪中的變化、食物組織的特點、食物的色香味等。意欲從化學角度來解釋烹飪中的許多現象和變化，教材還根據烹飪中遇到的一些問題設計了“想一想”欄目，教材每節後有練習與思考。教材末尾附有三套自測題。
教材目錄
前輔文
第一章 食物中的營養素及其在烹飪中的變化
第一節 水分
第二節 礦物質
第三節 油脂
第四節 糖類
第五節 蛋白質
第六節 維生素
第二章 食物中的有害成分及其在烹飪中的變化
第一節 食物中的抗營養素
第二節 食物源性的其他有害成分
第三節 食品貯藏､烹調加工中所產生的有害成分
第三章 食物組織的特點
第一節 動物肌肉組織的特點
第二節 可食性植物組織的化學組成特點
第三節 新鮮果蔬組織的代謝特點
第四節 牛乳的特性
第五節 食品分散系
第四章 食物的色､香､味
第一節 食物的風味
第二節 動､植物組織中的呈色物質
第三節 食用合成色素
第四節 烹飪中的褐變現象
第五節 食物的味感
第六節 食物的香氣
附錄 自測試題及參考答案
主要參考書目
