烹蹄筋

烹蹄筋

烹蹄筋是全羊大菜席中一道菜品,主料是羊蹄筋、輔料是雞蛋糊等,調料為 料酒、白糖、水澱粉等,通過旺火炒制的做法而成。

基本介紹

  • 中文名:烹蹄筋
  • 主要原料:羊蹄筋
  • 是否含防腐劑:否
  • 輔料:雞蛋糊
  • 特點:色澤明亮,外焦里嫩
配料,製作方法,注意,風味特點,

配料

煮熟羊蹄筋200克, 醋10克, 雞蛋糊100克, 料酒10克, 白糖75克, 水澱粉25克, 油750克, 蔥5克 (約耗100克), 糖色50克, 醬油15克

製作方法

1、 熟蹄筋用刀改成5厘米長的條,放在碗內,抓上用澱粉、雞蛋打的糊,備用。
2、 炒勺上火,放入食油,燒至七成熟,下入蹄筋,炸成金黃色,呈外焦里嫩後撈出。
3、 炒勺回旺火,放底油,用蔥薑末熗勺,烹上醬油、料酒、 醋、白糖、高湯、糖色,攪勻勾芡,然後下入蹄筋,翻勻,淋明油,盛入盤內即成。

注意

雞蛋糊的最佳比例:麵粉150克、雞蛋100克、澱粉克、清水25克。

風味特點

1、 "全羊大菜"是適應民族口示和風俗習慣的高級宴席,其特點是用整隻羊身上所有的部位烹製成一百餘種菜餚,其中羊的腦、眼、耳、脊髓,甚至羊蹄,無不包括在內。羊行走、奔跑都靠四蹄的運動,因此,蹄筋粗壯,富有極強的韌性及彈性,羊身上任何部份也無法與之相比,烹製成菜,當然別具風格。
2、 清末民初以來,天津清真飯莊日益增多,煮蹄筋、熘蹄筋、燴蹄筋盛大行於市。其口味多為鹹鮮清香。不僅加族人,較我的漢族人也經常前往品嘗。由於天津地處沿海,南北交通發達,南方食客也甚多。原坐落在南市繁華地區的鴻賓樓為了適應更多食客的口味,名廚師宋少山創製出一種香、酸、略帶甜味的烹蹄筋,在眾多的飯莊中獨樹一幟。解放初期,鴻賓樓遷往北京後,由宋少山的高徒周金亭在燕春樓經營此菜。他又在淀糊中,加雞蛋打糊,掛芡,使烹蹄筋色味更加鮮美,至今為人們所稱讚,並於1985年、1986年連續被評為市級名菜之一。

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