烹蹄筋是全羊大菜席中一道菜品，主料是羊蹄筋、輔料是雞蛋糊等，調料為 料酒、白糖、水澱粉等，通過旺火炒制的做法而成。
基本介紹
- 中文名：烹蹄筋
- 主要原料：羊蹄筋
- 是否含防腐劑：否
- 輔料：雞蛋糊
- 特點：色澤明亮，外焦里嫩
配料,製作方法,注意,風味特點,
配料
製作方法
1、 熟蹄筋用刀改成5厘米長的條，放在碗內，抓上用澱粉、雞蛋打的糊，備用。
2、 炒勺上火，放入食油，燒至七成熟，下入蹄筋，炸成金黃色，呈外焦里嫩後撈出。
3、 炒勺回旺火，放底油，用蔥薑末熗勺，烹上醬油、料酒、 醋、白糖、高湯、糖色，攪勻勾芡，然後下入蹄筋，翻勻，淋明油，盛入盤內即成。
注意
雞蛋糊的最佳比例：麵粉150克、雞蛋100克、澱粉克、清水25克。
風味特點
1、 "全羊大菜"是適應民族口示和風俗習慣的高級宴席，其特點是用整隻羊身上所有的部位烹製成一百餘種菜餚，其中羊的腦、眼、耳、脊髓，甚至羊蹄，無不包括在內。羊行走、奔跑都靠四蹄的運動，因此，蹄筋粗壯，富有極強的韌性及彈性，羊身上任何部份也無法與之相比，烹製成菜，當然別具風格。
2、 清末民初以來，天津清真飯莊日益增多，煮蹄筋、熘蹄筋、燴蹄筋盛大行於市。其口味多為鹹鮮清香。不僅加族人，較我的漢族人也經常前往品嘗。由於天津地處沿海，南北交通發達，南方食客也甚多。原坐落在南市繁華地區的鴻賓樓為了適應更多食客的口味，名廚師宋少山創製出一種香、酸、略帶甜味的烹蹄筋，在眾多的飯莊中獨樹一幟。解放初期，鴻賓樓遷往北京後，由宋少山的高徒周金亭在燕春樓經營此菜。他又在淀糊中，加雞蛋打糊，掛芡，使烹蹄筋色味更加鮮美，至今為人們所稱讚，並於1985年、1986年連續被評為市級名菜之一。
