《烹狗秘笈》是2004年1月吉林科學技術出版社出版的圖書，作者是趙懷信。
基本介紹
- 作者：趙懷信
- ISBN：9787538427981
- 頁數：347
- 定價：15.00元
- 出版社：吉林科學技術出版社
- 出版時間：2004-1
- 裝幀：簡裝本
內容介紹,目錄,
內容介紹
本書以狗肉飲食文化為發端，力求運用通俗的文字全面闡述烹製狗肉的270個注意事項，並提供350多狗肉風味菜，以及烹製秘方等。
目錄
源遠流長的狗肉飲食文化
狗的祖先是什麼？怎樣演變而來的？
目錄
狗起源並馴化成家畜在什麼地方？
犬為什麼又稱“狗”？
犬為什麼又稱“羹獻”？
狗為什麼又稱“地羊”？
狗為什麼又稱“陽畜”？
狗為什麼又稱“龍”？
狗為什麼又稱“金畜”？
狗為什麼又稱“黃耳”？
狗肉為什麼又有“香肉”之稱？
肉用狗種類有哪些？各有什麼特點？
狗肉為什麼又有“瞪眼食”之稱？
肉用狗的選擇原則有哪些？
散養狗與肉食狗的性質有何區別？
食狗為什麼還有毛色之分？
什麼叫“土腥味”？
為什麼要熟知和掌握狗肉的質地和性能？
什麼叫“狗雜”？
狗肉為什麼會有土腥味？
狗能食用嗎？
什麼叫“狗三件”？
人類什麼時候開始食用狗肉？
人們為什麼喜歡食用狗肉？
布依族人為什麼喜歡吃狗肉？
朝鮮族為什麼嗜食狗肉？
為什麼要吃乳狗？
為什麼要尊重少數民族飲食風俗習慣？
食用一歲左右的壯狗為什麼最宜？
在接待外賓時為什麼要熟知他們的飲食嗜好與忌諱？
我國最早的狗肉宴與狗肉菜是什麼？
古代狗肉菜餚為什麼流傳下來的甚少？
吃狗肉為什麼要注重一個“興”字？
烹狗秘方為何輕易不外傳？
市場為什麼無鮮狗肉批發與零售？
現在為什麼不需要“掛羊頭，賣狗肉”了？
怎樣鑑別狗是否健康？
狗肉怎樣食用較為安全？
怎樣鑑別鮮狗肉質量？
狗胴體為什麼要經過檢驗後，方可食用？
狗肉為什麼上不了大席面？
正月初二為什麼不殺狗？
古代食狗為何多炙食？
為什麼說狗全身都是“寶”？
什麼叫“全狗席”？
什麼叫“狗肉席”？
怎樣識別長有“狗寶”的狗？
新購進來的活狗為什麼要飼養幾天？
肉狗初步加工
狗屠宰方法有幾種？各有何利弊？
狗屠宰前為什麼要給予適當休息？
狗擊昏後為什麼要立即放血？
狗屠宰前為什麼要使其昏迷？
屠狗為什麼有放血與不放血之分？
狗為什麼要放淨血？
狗血能否食用？有何益處？
進入後熟期的狗肉為什麼最鮮美？
剛屠殺的狗肉為什麼不鮮美？
為什麼說肥中瘦狗肉最香美？
怎樣剝除狗皮？
狗屠宰後為什麼要剝皮？
狗胴體為什麼要進行初步加工？
狗屠宰後為什麼要及時除去內臟？
狗胴體開膛取內臟後為什麼不宜用水沖洗？
狗胴體初步加工有哪些要求？
狗的三腺體為什麼要除淨？
狗胴體為什麼要進行清潔修整？
狗屠宰後怎樣煺毛？
狗胴體為什麼要分擋取料？各適用哪些烹法？
怎樣掌握狗體煺毛時間與水溫？
狗皮為什麼要用乾稻草燎黃？
屠宰後的狗肉為什麼要浸泡一宿？
狗肉為什麼要用木棒輕輕棰敲？
狗內臟為什麼要分別採用不同的洗滌方法？
狗肉為什麼不宜長時間浸泡水內？
怎樣洗滌與加工狗腸？
狗腸肚為什麼要用鹽、鹼、礬、醋等反覆搓洗？
怎樣刮燎淨狗蹄？
狗肉為什麼要進行焯水處理？
狗肉為什麼要進行初步熟處理？
狗肉焯水後為什麼不宜投涼？要立即烹製？
狗肉為什麼要放入冷水鍋中焯水？
為什麼要醃製風乾狗腿？有何特色？
狗肉焯水後為什麼要立即用熱水或溫水洗淨？
狗胴體怎樣冷藏？
狗肉為什麼不宜冷凍？
烹製狗肉時為什麼要加入配料？
狗肉為什麼宜採用合烹共食的方法？
狗饌配菜原則
狗肉為什麼宜與海參合烹成饌？
烹製狗肉為什麼宜配豬肘、雞肉等？
狗肉為什麼宜與淡菜合烹成饌？
狗肉為什麼宜與蝦仁合烹成饌？
狗肉為什麼宜與甲魚合烹成饌？
狗肉為什麼宜與龜合烹成饌？
狗肉為什麼宜與雞蛋合烹成饌？
狗肉為什麼宜與紅棗合烹成饌？
狗肉為什麼宜與香菇合烹成饌？
狗肉為什麼宜與芹菜合烹成饌？
狗肉為什麼宜與水發黃豆合烹成饌？
烹製狗肉為什麼宜配人參？
狗肉為什麼宜與豆腐合烹成饌？
烹製狗肉為什麼宜配海龍、海馬？
烹製狗肉為什麼宜配枸杞？
烹製狗肉為什麼宜配竹筍？
烹製狗肉為什麼宜配火腿？
烹製狗肉時為什麼宜配山藥？
吃狗肉為什麼宜配泡菜？
吃狗肉為什麼宜配粱米？
吃狗肉為什麼宜配桔梗？
吃狗肉為什麼宜配冷麵？
烹食狗肉為什麼宜配蔬菜？
吃狗肉火鍋時為什麼湯內要放一小塊生石膏？
吃狗肉火鍋時為什麼要後吃蔬菜？
吃狗肉時為什麼宜喝白酒？
狗為什麼要根據老嫩決定烹調方法？
食狗為什麼講究現殺現拆，現切現配，現烹現吃？
狗餚烹調技術
狗肉為什麼宜採用“水熟法”烹製？
烹製狗肉時為什麼要注意火侯的變化與運用？
烹製狗肉時投料為什麼要有先後順序？
燒煮狗肉時為什麼要掌握好火侯與時間？
燒煮狗肉時為什麼要採用旺火燒開？小火慢燒？
什麼叫“燜”？怎樣燜制狗肉？
烹製狗肉時為什麼要嚴防燒焦變煳？
什麼叫“鹵”？滷製方法有幾種？
什麼叫“醬”？醬制方法有幾種？
狗肉燒煮的為什麼不夠香濃？
什麼叫“酥”？酥制方法有幾種？
狗肉為什麼要帶皮烹製？
煨、燜狗肉時為什麼不宜多揭鍋蓋？
帶皮狗肉為什麼宜採用“自來芡”燒？
帶皮狗肉為什麼要刮燎淨皮面？
燉狗肉時為什麼要經過初步熟處理？
狗肉為什麼要帶骨烹製？
狗肉為什麼宜用“隔水燉”法烹製？
清燉狗肉為什麼要求湯清味鮮？
烹製狗肉時為什麼要先煸炒後添湯？
烹製狗肉為什麼要先煸乾炒透？
烹製時為什麼要及時將湯麵浮沫撇淨？
烹製狗肉時湯麵為什麼會產生很多浮沫？
狗肉為什麼最宜煨制？
狗肉為什麼要趁熱熏制？
烹製狗肉時為什麼宜用沙鍋？
狗肉為什麼要蒸製成饌？
烹製狗肉時為什麼宜選用瓦罐？
烹製狗肉為什麼要將鍋蓋封嚴？
狗內為什麼要過油？有哪些作用？
滑透的狗肉為什麼要迅速倒入漏勺？
烹製狗肉為什麼要用油滑？
烹製酥炸類狗肉為什麼要用熟料？
烹製扒狗肉時為什麼要用八成熟料？
扣狗肉裝盤時為什麼要皮面朝上？
涮狗肉為什麼要用熟狗肉？
烹製狗肉時為什麼要勾芡？
熟狗肉為什麼要用手撕成細絲？
烹製狗肉時為什麼要淋明油？
烹製狗肉調味分幾個階段？
狗肉為什麼要進行調味？有哪些作用？
烹狗調味方法
為什麼說烹製中的調味是決定性調味？
烹製狗肉為什麼要重用調料？
烹製狗肉時添加調味品為什麼要有順序？
狗肉為什麼要進行輔助性調味？
烹製前狗肉為什麼要醃漬？
醃漬狗肉時為什麼要反覆搡搓？
醃漬大塊狗肉時為什麼要再肉麵劃上刀紋？
醃漬乾炸狗肉時鹹口為什麼要調得淡一點？
醃漬狗肉時為什麼不宜超過4小時？
怎樣去除狗肉中的土腥味？有哪些方法？
花椒為什麼能除去狗肉中的土腥味？
烹製狗肉為什麼要選擇合適用水？
花椒在烹製狗肉時有哪些用法？
什麼叫“五香料”？在烹狗中起何作用？
什麼叫“八大料”？在烹狗中起何作用？
烹製狗肉時為什麼要加入香料？
烹製狗肉用哪些香料？它對人體有何影響？
烹製狗肉時為什麼要放入特殊香料？
烹製狗肉時為什麼要加入甘草？
烹製狗肉時為什麼要放入藥料？
烹製狗肉時為什麼要放香薷？
藥料為什麼要先煎成汁，再放入狗肉內？
香料、藥料為什麼要裝入紗布袋內？並放在肉下？
烹製狗肉時為什麼要先烹料酒，後烹醋？
烹製狗肉時為什麼要用蔥、姜、蒜熗鍋？
烹製狗肉時為什麼要放鹽調味？
烹製狗肉時為什麼要分兩次放鹽？
烹製狗肉時放鹽為什麼不宜過早？
烹製狗肉時為什麼要用醬？
烹製狗肉時為什麼要放醬油？
烹製狗肉時為什麼要放料酒？
烹製狗肉時為什麼要放點醋？
烹製狗肉時為什麼要放點香油？
烹製狗肉時為什麼要用豬油？
烹製狗肉時為什麼要用姜？
烹製狗肉時為什麼要用蔥？
烹製狗肉時為什麼要用蒜？
烹製狗肉時為什麼要放點糖？
烹製狗肉時為什麼要放辣椒？
烹製狗肉用鮮湯為什麼還要放味素？
烹製狗肉時為什麼要用鮮湯？
烹製狗肉時為什麼要放點味素？
烹製狗肉時為什麼要添加糖色？
烹製狗肉時為什麼要放點胡椒粉？
烹製狗肉時為什麼要加硝？
狗皮為什麼要抹蜂蜜著色？
烹製狗肉時為什麼要用紅曲？
狗肉為什麼適合於家常味製作？
烹製狗肉為什麼要保持原湯原味？
陳年老鹵在烹製狗肉中的作用有哪些？
鹵狗原湯與煮狗清湯為什麼要放入沙鍋等器皿內保存？
吃狗肉為什麼還要單跟不同的佐料？
狗肉為什麼不宜調製成甜味菜？
吃狗肉為什麼要蘸狗肉醬？
烹食狗肉為什麼要注意禁忌問題？
食狗飲食宜忌
吃狗肉為什麼要“忌口”？
吃狗肉有哪些宜忌？
吃狗肉會犯老病嗎？
狗肉為什麼被列為峻補食物？
夏至為什麼宜屠狗烹食？
什麼季節食狗最宜？
三伏天為什麼宜喝狗肉湯？
狗肉為什麼被視為冬令禦寒佳品？
人們為什麼讚美狗肉功比紅參？
人們為什麼喜歡在冬令進補狗肉？
狗肉的滋補作用有哪些？
狗肉營養成分有哪些？
狗為什麼要實行閹割術？
為什麼說狗肉具有壯陽功效？
為什麼說雄黃狗鞭最滋補？
狗肉為什麼宜烹製成藥膳？
久病體虛的人為什麼最宜食用狗肉？
患陰虛內熱的人為什麼要忌食狗肉？
患陽虛外寒的人為什麼最宜食用狗肉？
幼兒為什麼不宜食用狗肉？
患感冒時為什麼要忌食狗肉？
吃狗肉後為什麼不宜立即食用綠豆食品？
吃狗肉後為什麼不宜立即喝茶？
黃鱔為什麼不宜與狗肉合烹共食？
生蔥為什麼不宜與狗肉同食？
狗肉為什麼反商陸？
鯉魚為什麼不宜與狗肉合烹共食？
吃狗肉為什麼忌同時大量食用生蒜？
狗肉為什麼畏杏仁？
狗肉是涼好吃？還是熱吃好？
吃狗肉為什麼要嚴防烏頭鹼中毒？
狗肉為什麼不宜炙食？
吃狗肉為什麼不宜過飽
涼拌狗肉為什麼要經過嚴格消毒？
吃狗肉後出現返腥現象怎么辦？
吃狗肉後為什麼會有口渴之感？
生狗肉為什麼不宜食用？
什麼樣的狗不能食用？
狗肝為什麼不宜食用過多？
未燒熟煮透的狗肉為什麼不宜食用？
患“狂犬病”的狗為什麼嚴禁食用？
為什麼要嚴防狗“旋毛蟲病”對人體的危害？
什麼叫“偽狂犬病”發現後怎樣處理？
為什麼要嚴防狗“弓形體病”對人體的危害？
毛難白斬狗
岑溪白切狗
菜譜實例
地方及民族風味菜
彭城白切狗
霸王童子狗
樊噲胃脯
東陂臘狗
狗骨頭生生
洛陽鹵犬肉
黃耳臥雪
松茸燒狗肉
洛陽燒犬肉
平樂燒乳狗
大別山壇燜全狗
靈川燜狗肉
家常柱侯�狗肉
吉林沙鍋狗肉
毛家沙鍋燉狗肉
�罐乳狗
白族罐燜狗肉
客家娘酒煮狗肉
客家燜全狗
清蒸木狗
愛尼狗白旺
岳陽樓狗肉火鍋
四川狗肉火鍋
湘西狗肉火鍋
雙鞭火鍋
撒尼族狗肉湯鍋
洪雅狗肉鍋
怪味狗肉
涼蘸狗肉
民間及市肆狗肉菜
自切乳狗
白切香內
時椒炒狗裡脊片
糟油狗肉片
炒狗肉芭蕉花
荷葉犬臀
炒辣醬狗肉丁
炒芹菜辣狗肉絲
熘狗肉丸子
滑熘狗肉片
白蹦狗肉丁
枇杷狗肉
螞螂狗肉
椒？狗肉
烤狗後腿肉
桂花狗肉
烤壇香狗肉
脆皮狗肉
捲筒狗肉
油炸狗腿
地棗狗肉條
軟炸狗排
白汁乳狗
菜膽狗肉
剁椒狗肉
紅油狗肉
芥藍燒狗肉
芫荽燒狗肉
南乳燒狗肉
一品紅燒狗肉
山藥燒狗肉
紅燒狗後腿肉
雪魔芋燒狗肉
袈裟狗肉
蜀鄉蘿蔔燒狗肉
貴妃香肉
麒麟呈祥
南乳狗腿
鮮菇燜狗肉
醬燜生狗肉
蘿蔔燜狗肉
藥材燜狗肉
黃燜狗肉土豆
濃汁燜狗肉
土缽黃燜狗肉
柱侯蒜燜筍狗
玫瑰酒燜狗肉
南粵生�狗肉
酒精鍋煨狗肉
菜心狗肉獅子頭
老黃酒煨狗肉
麻葉蘿蔔煨狗肉
西紅柿煨狗肉
白扣狗
冬瓜扣狗肉
螺獅狗肉
葵花狗肉
走油狗肉
紅燉狗肉
冰糖狗腿
卮酒狗肩
新姜燉狗肉
淡菜燉狗肉
元蘑燉狗肉
肉桂燉狗肉
沙鍋清燉狗肉
石鍋狗肉燉黃豆
乾白菜燉狗脊骨
湯煮狗肉
關東煮狗
白水狗肉
麒麟脫胎
竹筒香肉
香橙蒸乳狗
桂棗沙鍋狗肉
蘇葉五彩狗肉卷
一品沙鍋黃狗肉
生煎狗柳
罈子地羊
五香煎乳狗
狗肉白菜粉火鍋
濃香狗肉鍋
蒜葉狗肉煲
廣東香肉煲
麻辣地羊煲
狗肉燴豆腐
開鍋柱侯狗肉煲
黿汁犬羹
桃仁狗肉羹
香辣狗腸
撕拌狗頭
狗肉下雜菜
紅燒梅花爪
時菜炒狗雜
醬燜狗掌
清燜狗鼻
紅燜狗蹄
蘭花扒小熊掌
沙鍋三蹄燉雞鞭
酸菜燉狗雜
口蘑燴狗雜
風沙狗腮
狗血蛋糕
軟炸狗腦
氽千里風
沙鍋姜附狗肉
菟絲核桃炒狗腰
狗肉藥膳菜
富貴狗肉
生薑燉狗肉
通脈狗肉
大棗燉狗肉
肉桂燉狗肉
附子燉狗肉
生燉黃狗肉
三七燉狗肉
參歸燉狗肉
菟絲燉雙鞭
狗鞭燉雞公
燉狗三鞭
菊花谷精燉狗肝
枸杞燉狗腦
核桃黑豆燉狗肉
核桃山藥燉狗肉
生薑附片燉狗肉
補骨巴戟燉狗鞭
海參黑豆燉狗肉
乳犬豬肚
姜附核桃燒狗肉
龍馬煨狗肉
歸附煨狗肉
二仙煨犬肉
靈芝煨雙鞭
菜包煨狗肉
炮附煮狗肉
熟附香肉
五味煮狗肉
黑豆煮狗肉
杜仲狗肉
狗脊骨髓煮甘薯
地黃狗肉
枸子蒸狗鞭
狗鞭蒸哈什蟆
玫瑰烤狗心
狗脊杜仲狗腎煲
牛奶雙鞭湯
藥膳狗肉火鍋
雙鞭雞睪湯
狗肉溫陽湯
至寶三鞭湯
四物地羊湯
三七狗肉湯
枸杞山藥狗肉湯
桃仁狗肉湯
四肉蓮子粥
狗油粳米粥
狗腎羊肉粥
怎樣識別“廣皮狗”
怎樣識別嫩狗與老狗
古今烹狗秘方
怎樣識別“散養狗”與“飼養狗”
糊泥拔狗毛
屠狗不放血
怎樣識別狗是否健康
閹割雄黃狗“三絕”
使狗肉快速熟爛法
焯煮狗肉放柏木去腥法
燜焐煺狗毛方法
桂林煮狗“三蓋”法
燜狗肉不放水法
兒童冬季常吃狗肉不尿床
切羊肉的刀不宜切狗肉
狗肉湯內放膽汁不苦反美
北京農家烀狗肉秘方
北京醬狗肉秘方
熟狗肉蘸藍汁吃治痔漏
治敗滄稀水不斂
粵式白滷水秘方
廣式紅滷水秘方
廣東精製滷水秘方
廣東湛江“狗肉煲”秘方
廣東雷州“狗肉煲”秘方
廣州“野味香”酒店“原煲狗肉”秘方
廣西柳州“千鍋脆皮狗”秘方
廣西桂北燜狗秘方
廣東小欖鎮“菊花狗肉煲”秘方
貴州盤江“大家發小吃店”，“黃燜狗肉”秘方
貴州關嶺“李記酒家”，“花江清燉狗”秘方
貴州“花江狗肉”秘方
江蘇徐州烹狗秘方
瓦罐燜狗肉秘方
貴州黔東南苗族烹狗秘方
貴州黔西南花江苗族“壇煨狗肉”秘方
貴州侗族“壇燉狗肉”秘方
雲南丘北苗族烹狗秘方二則
江蘇“樊噲狗肉”秘方
苗家狗湯鍋秘方
江蘇沛縣鹵狗秘方
湖南長沙煨狗秘方
湖南常寧民間烹狗秘方
江蘇南京張大元“沙鍋狗肉”秘方
湖北民間烹狗秘方
山東肥城大辛莊煮狗秘方
山東濰坊“燜狗肉”秘方
湖南湘西土家族“李三狗肉”秘方
湖南湘西“燒全狗”秘方
海南那大鎮“狗肉煲”秘方
山東德州“五香狗肉”秘方
山東棗莊店子“朱三狗肉”秘方
吉林“真不同”，“醬狗肉”秘方
河南“試量集狗肉”秘方
海南五指山黎、苗族烹狗秘方二則
泥烤全狗秘方
手扒狗肉秘方
安徽宿縣“岳毛狗肉”秘方
北方“醬狗肉”秘方
吉林“五香醬狗肉”秘方
全仁堂烹狗秘方
張傳忠創製的朝族“狗肉火鍋”秘方
陝北延安“手把狗肉”秘方
延邊朝鮮“狗肉湯”秘方
秘制“熏狗肉”秘方
秘制“醬狗大骨頭”秘方
龜汁狗肉秘方
秘制“五香狗肉”秘方
陽和湯秘方
壯陽狗肉秘方
秘制“狗肉煲鍋”秘方
秘制“藥膳狗頭”秘方
狗腰壯陽秘方
壯陽狗肉餡秘方
狗鞭壯陽秘方
藥膳“煨狗肉”秘方
後記
主要參考書目
