《烘焙工藝理論與實訓教程》是2012年北京交通大學出版社出版的圖書，作者是王風玲、 趙強。
基本介紹
- 書名：烘焙工藝理論與實訓教程
- 作者：王風玲、 趙強
- ISBN：9787512109018
- 頁數：186
- 定價：25.00元
- 出版社：北京交通大學出版社
- 出版時間：2012-2
- 副標題：烘焙工藝理論與實訓教程
內容簡介,目錄,
內容簡介
《“十二五”高職高專規劃教材：烘焙工藝理論與實訓教程》從烘焙師角度，對烘焙產品的原輔料、烘焙生產基本原理、典型烘焙食品的生產技術、烘焙崗位從業人員基本常識等作了較為詳細的闡述。《“十二五”高職高專規劃教材：烘焙工藝理論與實訓教程》的編寫力求理論聯繫實際，側重於實用性和實踐性；按照職業教育的要求，突出烘焙崗位技能型人才的教學和培養，深入淺出，通俗易懂。
全書分三篇，即理論篇、實戰篇和烘焙師常識篇。內容覆蓋面廣，通用性強。可以作為食品相關專業烘焙方向的理論和實訓教材，也可作為烘焙師的培訓教材。
全書分三篇，即理論篇、實戰篇和烘焙師常識篇。內容覆蓋面廣，通用性強。可以作為食品相關專業烘焙方向的理論和實訓教材，也可作為烘焙師的培訓教材。
目錄
理論篇
第一章 烘焙基本理論
第一節 概述
第二節 小麥粉與產品烘焙品質
第三節 蛋白質水化成筋及油、糖的反水化作用
第四節 麵團的種類
第五節 烘焙產品疏鬆理論及方法
第六節 麵團的發酵
第七節 烘焙
第八節 烘焙食品基本原輔料
第九節 配料及計算
第十節 烘焙原料名詞術語
實戰篇
第二章 實戰小麥粉
第一節 小麥粉工藝品質測定——粉質儀
第二節 小麥粉工藝品質測定——拉伸儀
項目一小麥粉蛋白質工藝性能的調控
第三章 實戰酥性糕點
第一節 概述
第二節 油酥麵團的調製
第三節 酥皮麵團的製作與成型
第四節 烘焙成熟
項目一 桃酥的製作
項目二 酥性曲奇製作
項目三 酥皮糕點的製作
第四章 實戰蛋糕
第一節 蛋糕的分類
第二節 蛋糕加I原理及基本工藝
第三節 裝飾蛋糕
項目一 海綿蛋糕的製作
項目二 天使蛋糕的生產工藝
項目三 威風蛋糕的製作
項目四 油蛋糕的製作
第五章 實戰麵包
第一節 概述
第二節 原料處理和麵團的調製
第三節 麵團的發酵
第四節 麵團的整形
第五節 最後發酵
第六節 麵包的烘烤和冷卻
第七節 麵包常見缺陷及其原因
第八節 麵包的老化及控制
第九節 小麥粉麵包烘焙品質檢測
項目一 小圓麵包的製作
項目二 吐司麵包的製作
項目三 花色麵包製作
項目四 丹麥酥麵包
第六章 實戰餅乾
第一節 餅乾的分類
第二節 酥性餅乾的生產工藝
第三節 韌性餅乾生產工藝
第四節 發酵（蘇打）餅乾生產工藝
第五節 餅乾生產中常見質量問題
項目一 酥性餅乾製作
項目二 韌性餅乾製作
第七章 實戰月餅
第一節 概述
第二節 酥皮月餅
第三節 糖漿皮月餅
第四節 油糖皮月餅
項目一 廣式月餅的製作
項目二 蘇式月餅的製作
第八章 實戰西點
……
烘焙師常識篇
第九章 烘焙師職業分析與規劃
第十章 烘焙作業常識
第一章 烘焙基本理論
第一節 概述
第二節 小麥粉與產品烘焙品質
第三節 蛋白質水化成筋及油、糖的反水化作用
第四節 麵團的種類
第五節 烘焙產品疏鬆理論及方法
第六節 麵團的發酵
第七節 烘焙
第八節 烘焙食品基本原輔料
第九節 配料及計算
第十節 烘焙原料名詞術語
實戰篇
第二章 實戰小麥粉
第一節 小麥粉工藝品質測定——粉質儀
第二節 小麥粉工藝品質測定——拉伸儀
項目一小麥粉蛋白質工藝性能的調控
第三章 實戰酥性糕點
第一節 概述
第二節 油酥麵團的調製
第三節 酥皮麵團的製作與成型
第四節 烘焙成熟
項目一 桃酥的製作
項目二 酥性曲奇製作
項目三 酥皮糕點的製作
第四章 實戰蛋糕
第一節 蛋糕的分類
第二節 蛋糕加I原理及基本工藝
第三節 裝飾蛋糕
項目一 海綿蛋糕的製作
項目二 天使蛋糕的生產工藝
項目三 威風蛋糕的製作
項目四 油蛋糕的製作
第五章 實戰麵包
第一節 概述
第二節 原料處理和麵團的調製
第三節 麵團的發酵
第四節 麵團的整形
第五節 最後發酵
第六節 麵包的烘烤和冷卻
第七節 麵包常見缺陷及其原因
第八節 麵包的老化及控制
第九節 小麥粉麵包烘焙品質檢測
項目一 小圓麵包的製作
項目二 吐司麵包的製作
項目三 花色麵包製作
項目四 丹麥酥麵包
第六章 實戰餅乾
第一節 餅乾的分類
第二節 酥性餅乾的生產工藝
第三節 韌性餅乾生產工藝
第四節 發酵（蘇打）餅乾生產工藝
第五節 餅乾生產中常見質量問題
項目一 酥性餅乾製作
項目二 韌性餅乾製作
第七章 實戰月餅
第一節 概述
第二節 酥皮月餅
第三節 糖漿皮月餅
第四節 油糖皮月餅
項目一 廣式月餅的製作
項目二 蘇式月餅的製作
第八章 實戰西點
……
烘焙師常識篇
第九章 烘焙師職業分析與規劃
第十章 烘焙作業常識
