烏龍茶製作技藝（漳平水仙茶製作技藝），福建省龍巖市漳平市傳統技藝，國家級非物質文化遺產代表性項目之一。
據考，從元代開始，漳平的先民就有了種茶的農事活動。其主要製作方法是：茶青在人為控制和調節下，先經曬青、涼青、搖青，使茶青發生一系列物理、生物、化學變化，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現象，構成獨特的“色、香、味”內質，又以高溫殺青制止酶的活性，而後又進行揉捻和壓模造型，反覆多次的烘焙，形成四方型、帶有天然的“蘭花香”和“桂花香”的漳平水仙茶餅。
2017年1月11日，福建省龍巖市漳平市申報的“烏龍茶製作技藝（漳平水仙茶製作技藝）”經福建省人民政府批准列入福建省第二批省級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄。2021年5月24日，“烏龍茶製作技藝（漳平水仙茶製作技藝）”經中華人民共和國國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，項目編號：Ⅷ-150。
基本介紹
- 中文名：烏龍茶製作技藝（漳平水仙茶製作技藝）
- 批准時間：2021年5月24日
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省龍巖市
- 項目編號：Ⅷ-150
- 保護單位：漳平市文化館
歷史淵源,工藝特徵,主要分類,主要特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
漳平位於福建省西南部，九龍江（北溪）上游，境內群山環抱，森林資源豐富，山間雲霧繚繞，農業生態環境優美，成為漳平水仙茶提供了良好的自然生態環境。
據考，元代伊始，漳平的先民就有了種茶的農事活動。史料記載，20世紀初，寧洋縣（雙洋鎮）大會村劉永發和鄭玉光兩個茶農，在考察了閩北的茶葉種植加工後，從建州水吉引進了水仙茶苗在大會村牛林坑山坡上進行栽培，其製法與閩北水仙相仿。但因閩北水仙茶外形條索疏鬆，攜帶不便，且易於吸濕變質，因此，在最初流程中於揉捻之後增加一道“捏團”的工序，即將揉捻葉捏成小圓團，用紙包固定焙乾成型。然而捏團形狀大小不一，不便銷售，故發明出用山上沒有異味的木質製作成一定規格的四方模具，把揉捻好的水仙茶壓製成四方茶餅（又名“紙包茶”），然後用蓋好印章的白紙包裝定型，烘乾。其年產量五千多公斤，暢銷於閩西各地及廈門、廣東、台灣以及東南亞一帶。
烏龍茶製作技藝（漳平水仙茶製作技藝）
中華人民共和國成立後，漳平水仙茶種植先傳到南洋鎮，後又擴展到赤水、新橋、吾祠、靈地、溪南、象湖、永福等鄉鎮。
工藝特徵
主要分類
漳平水仙茶（緊壓四方形）分清香型和濃香型2種，感官品質應符合行業標準《漳平水仙茶》（GH/T1241—2019）。特級清香型漳平水仙茶外形色澤砂綠間蜜黃或烏褐油潤，花香明顯、清高細長、馥郁，滋味濃醇甘爽，湯色金黃明亮，葉底肥厚軟亮、紅邊鮮明、勻齊。特級濃香型漳平水仙茶則外形色澤烏褐油潤，香氣濃郁，滋味醇厚回甘、品種特徵顯，湯色金黃、明亮，葉底肥厚軟亮、有紅邊。
主要特徵
漳平水仙茶傳統製作工藝是緊壓制茶技藝。漳平茶農吸取了武夷岩茶和閩南水仙茶制茶原理，結合漳平水仙茶的實際，創造出一套漳平水仙茶餅的獨特製茶工藝，並根據季節、氣候、鮮葉等不同情況靈活“看青做青”和“看天做青”技術。
烏龍茶製作技藝（漳平水仙茶製作技藝）
漳平水仙茶製作技藝概括起來有以下五大基本特徵：
1、漳平水仙茶製作工藝兼收並蓄，工序多，工具繁，發酵程度準確；
2、原工藝純手工，某些工序不能用機械代替；
3、因時因地因茶青制宜，具有較強的靈活性、哲理性；
4、做青工序呈現出“綠葉紅鑲邊”的徵象，形成如蘭似桂的獨特品質；
5、獨特的壓模造型塑造了四方的茶餅外形，無法進行拼配，又利於攜帶和耐沖泡。
工藝流程
一、鮮葉採摘：採摘嫩梢駐芽二三葉，即小開面至中開面，分批採摘並保持鮮葉新鮮、完整，嫻熟采工一天採摘鮮葉12.5～15.0千克。
二、加工技術
漳平水仙茶餅工藝流程為：曬青→涼青→做青（搖青與涼青交替）→殺青→揉捻→保鮮→揀剔→造型（木模壓制+食品級濾紙定型）→烘焙（含攤涼、復焙）。
1、曬青：在弱光和中強光下，將茶青均勻薄攤在竹製水篩（直徑90～110厘米）或竹蓆、曬青布上，水篩攤葉量為0.35～0.50千克/篩，如遇強光可使用遮光度65%～85%的遮陽網。曬青視陽光強弱而定，歷時以曬足為準，時間15～30分鐘，曬青中途要輕輕翻拌1～2次，以使曬青均勻，後期將2篩並1篩，使得曬青充分，減重率8%～10%（清香型）或10%～15%（濃香型）為宜。
2、涼青：曬青結束後，將曬青適度的茶青移入涼青間或通風陰涼的室內攤勻上架，讓其散發熱氣，使梗莖葉內部水分重新分布均勻，涼青時間30～60分鐘。
3、做青：做青間環境溫度18～23℃，空氣相對濕度65%～70%為宜，若天氣條件不利於做青，可用空調、除濕機或者工程式空調（可控溫控濕）進行適度調節，同時採用間歇通風換氣。
做青次數視在制葉而定，一般4次，必要時5次。做青前期採用手工（水篩）或者模擬手工搖青機輕搖青2次，即搖勻、搖活，每個水篩攤葉量1.0～1.8千克；做青後期採用搖籠搖青機搖青2次，即搖紅、搖香，第三次搖青較重。靜置時，適當增加攤葉厚度，堆成“凹”形，防止堆內葉溫過高，減重率25%～30%為宜。
烏龍茶製作技藝（漳平水仙茶製作技藝）
搖籠搖青機滾筒直徑以75厘米、80厘米、85厘米為主，轉速22～25r/min，投葉量以搖青機容量的35%～50%為宜。模擬手工搖青機具備良好的優勢，在搖青過程中，運動頻率快、行程短、葉細胞損傷均勻，能有效地誘發茶香氣，做青葉品質接近手工搖青。
4、殺青：殺青機內徑90厘米，投葉量10～15千克，殺青歷時7～10分鐘，殺青溫度根據內筒鐵皮厚度確定，新一代殺青機可設定190～230℃，早期殺青機設定260～280℃。筒溫達到設定溫度，才能投入做青葉，殺青溫度先高后低，多悶少透，殺青4分鐘後，溫度下調10～20℃，以殺青葉減重率30%為宜。
5、揉捻：採用40型或45型揉捻機揉捻，掌握“趁熱、重壓、短時”，採用“輕—重—輕”加壓原則，以揉桶裝滿葉量為宜，揉捻時間2～3分鐘，揉捻20秒後重壓到揉桶二分之一左右，揉捻90秒後輕揉，將茶葉揉成條狀並保持完整，以手握茶條帶粘性為宜。
6、保鮮：在未造型之前，揉捻葉存放在空調房中，溫度控制在16℃，揉捻葉攏堆拌均勻，平攤厚度10～20厘米，整個做青架用空調布罩住，以免產生悶、酸、漚氣。
7、揀剔：揀剔在空調房中進行，剔除茶葉中木質化的長梗、單梗、黃片及非茶類雜物。
8、造型：造型工序在空調房中進行，室內溫度控制在16℃。用木製模具進行壓餅造型是漳平水仙加工的特有工序，木製模具由木模和木模槌組成。造型時用熱封型濾紙平鋪於桌面上，上置木模，將已揀剔好的一定數量的揉捻葉放入木模內，用木槌加壓造型，移開木模將紙包紮緊，並用電烙鐵貼上定型即成茶餅。茶餅不能太厚，也不能壓得過緊，以利於後續烘焙和質量的控制。經造型的茶坯應及時烘焙，防止茶葉霉變。根據揉捻葉含水率不同，漳平水仙茶造型模具規格及投葉量有所不同。
9、烘焙：
（1）焙籠烘焙
製作少量精品茶時可用焙籠烘焙。在茶葉包好之前要將炭火起好，炭要用硬木炭，一次性備足，待炭火燒透，無明火無煙時，將燒透的炭移入炭爐，打成小塊，壓平壓實，上面蓋上乾淨的炭灰，溫度90～100℃時開始焙茶，初焙時每個焙籠放40～60塊茶餅，烘焙10～15分鐘，翻轉一面再烘焙10～15分鐘，使兩面乾燥程度均勻。而後將2個焙籠的茶餅合到1個焙籠，將焙心溫度降到60～70℃，繼續烘焙，並且每隔0.5小時翻轉1次茶餅。烘焙時間2小時左右，再增加焙籠茶葉到2～3千克，初焙程度七成乾，手握茶餅四角有粗糙感，烘焙總歷時3～4小時，即可下焙，攤涼0.5～1.0小時，再行復焙。
烏龍茶製作技藝（漳平水仙茶製作技藝）
復焙時每個焙籠可裝茶餅三分之二籠（4～5千克），焙籠頂端覆蓋配套簸箕，留1個小縫隙，便於水分蒸發。復焙溫度50～55℃，每隔1.0～1.5小時翻轉1次，促使茶餅乾燥均勻，歷時20小時以上，當手握茶餅沙沙作響，手捏茶葉可捻成乾燥粉末，則表明乾燥過程已經完成。這時制茶師傅應該每隔1小時試茶1次，待茶湯滋味和香氣達到品質要求才能下焙。下焙後茶葉裝入透明乾淨的塑膠袋，待溫度下降到40℃左右時密封好。採用焙籠烘焙的茶外形色澤比較烏褐油潤。
（2）電烤箱烘焙
採用旋轉提香機，設定溫度85～90℃，將茶餅平鋪於茶篩上，達到設定溫度後，放入茶篩，提香機的門留一小縫以便散發水分，每隔1小時進行上下層對換和翻拌，烘焙歷時1～2小時。手壓茶餅兩邊表層有“硬皮”感時，再將溫度設定為70～75℃，每隔2小時進行上下層對換和翻拌，烘焙時間1.5～3.0小時，用手捏茶餅有明顯粗糙感（七成乾）。
後轉換成爐盤烘乾，最底下2層茶餅平分到各茶篩中，設定溫度55～65℃，關閉電烤箱門，每隔3小時進行上下層對換和翻拌，烘焙歷時19.0～21.5小時，烘至含水率≤5%。採用電烤箱烘焙的茶外形色澤砂綠油潤間蜜黃。
（3）電烤箱+炭火焙
同“電烤箱烘焙”方法，烘焙1～2小時，手壓茶餅兩邊表層有“硬皮”感後，轉炭火焙，將烘焙箱的茶葉分成每籠6.5～7.0千克，溫度60～70℃，焙籠頂端覆蓋配套簸箕，留一小縫隙便於水分蒸發，烘焙歷時3小時，每30分鐘進行換籠翻拌。繼續炭火焙，溫度50～60℃，焙籠頂端覆蓋配套簸箕，留一小縫隙便於水分蒸發，每2小時進行換籠翻拌，烘焙歷時17～18小時，待茶湯滋味和香氣達到品質要求才能下焙。
烏龍茶製作技藝（漳平水仙茶製作技藝）
制濃香型漳平水仙茶時，轉炭火焙後，焙籠溫度先控制在120～130℃烘焙1.0～1.5小時；然後溫度降至80～90℃，烘焙2～3小時；最後以60℃左右文火慢焙10～20小時。如若香氣和滋味達不到要求，再升溫至130℃烘焙1小時左右，然後溫度降至60～70℃烘焙4～5小時，待茶湯滋味和香氣達到品質要求才能下焙。
傳承保護
傳承價值
漳平水仙茶傳統製作工藝是漳平勞動人民自己發明出來的，源於茶葉生產，又用於茶葉生產，因此，具有較高的獨特性、科學性和實用性。
傳承狀況
純正的漳平水仙茶必須手工製作才能達到相應水準。但手工製作成本高、難度大、產量低。隨著茶葉機械化生產發展，現代機械化生產已經成為該市茶葉製作工藝的主流。傳統手工技藝制茶已日趨埋沒。“漳平水仙茶傳統製作工藝”這門傳統手工制茶技藝，正因現代化機械生產技藝的衝擊而後繼乏人，處於瀕危境地，因此亟待予以保護。
傳承人物
張興裕，男，1952年6月生，非物質文化遺產項目“烏龍茶製作技藝（漳平水仙茶製作技藝）”第五批福建省級代表性傳承人。
保護措施
2019年，《漳平水仙茶》（標準號：GH/T1241-2019）供銷合作行業標準的發布，標誌著漳平水仙茶產品步入有標可依時代，對促進漳平市茶葉標準化種植加工生產，規範水仙茶品質和產品市場準入，具有重要作用。
2021年9月18日，《第五批國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，漳平市文化館獲得“烏龍茶製作技藝（漳平水仙茶製作技藝）”項目保護單位資格。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，“烏龍茶製作技藝（漳平水仙茶製作技藝）”項目保護單位漳平市文化館評估合格。
社會影響
主要活動
2019年11月23日，漳平水仙茶文化節在南洋鎮開幕。此次文化節以“品秋香·游南洋”為主題。
2020年11月28日，第五屆漳平水仙茶文化節在漳平市南洋鎮開幕，此次漳平水仙茶文化節以“水仙傳雅韻茗香滿漳平”為主題。
榮譽表彰
漳平水仙茶入選2015年全國名特優新農產品目錄、2020年全國鄉村特色產品和福建十大農產品區域公用品牌。
