烏米色素

烏米屬禾本科稻屬植物。在我國種植廣泛，歷史悠久。烏米性甘、冷、無毒。具有止渴、解煩熱、調腸胃之功效，用於治療心臟疾病等症。烏米色素的化學成份主要為花青苷類化合物，其中含量最多的是天竺葵-3-麥芽糖-5-葡萄糖苷。是一種較為理想的天然食用色素。

基本介紹

• 中文名：烏米色素
• 外文名：Black rice pigment
• 來源：烏米
• 化學成分：花青苷類化合物
• 溶液顏色：紫紅色

產品定義

烏米屬禾本科稻屬植物。在我國種植廣泛，歷史悠久。烏米性甘、冷、無毒。具有止渴、解煩熱、調腸胃之功效，用於治療心臟疾病等症。烏米色素的化學成份主要為花青苷類化合物，其中含量最多的是天竺葵-3-麥芽糖-5-葡萄糖苷。是一種較為理想的天然食用色素。

產品提取

取市售烏米，清洗乾淨，置於錐形瓶內，加入70%的乙醇溶液，蓋好，室溫浸提5-6h，過濾，放置，得紫紅色透亮溶液，即為烏米色素粗提液。

產品性能

以檸檬酸-磷酸氫二鈉配製不同pH的緩衝溶液，用比色分析法分別測定烏米浸提液在不同pH、不同溫度及光照和乙醇溶液的吸收光譜。

pH對烏米色素的影響

用檸檬酸一磷酸氫二鈉配製不同pH的緩衝溶液。然後吸取6mL烏米色素浸提液用緩衝溶液稀釋至60mL。在pH5.6以下，色素顯鮮紅色，pH6-7時呈紫紅色；pH5以上呈深紫色。用1cm比色皿由分光光度計自450nm開始，每隔10nm分別測定不同pH緩衝液吸光度。以510nm波長下測得吸光度計算不同pH條件下色素相對保存率，pH低於5.5時，色素比較穩定。

熱對烏米色素的影響

分別取6mL烏米色素浸提液，用pH2.5、pH3.5、pH4.5、pH5.5的緩衝溶液稀至60mL。然後取一定量配製好的色素溶液分別加熱至40、60、70、80及100℃，恆溫1h，冷卻至室溫後，用1cm比色皿測定不同波長的吸光度。可見在pH5.5以下，加熱溫度低於60℃時，色素比較穩定。

光對烏米色素穩定性的影響

在酸性條件下，經陽光直接照射，色素溶液逐漸由鮮紅色變為褐色，直至無色。在不同pH條件下，退色速率不同，酸性越強，色素退色率越快。

烏米色素在乙醇溶液中的穩定性

提取的色素液在70%的乙醇溶液中呈鮮紅色，從第8d開始略有上升外，色素的吸光度值基本保持穩定。

上述各穩定性試驗表明：烏米色素在510nm波長處有最大吸收率，在pH5.5以下，加熱溫度60℃以下，色素較穩定；在酸性條件下，日光照射使烏米色素退色。pH越低，退色率越快，烏米色素在乙醇溶液中基本穩定。綜上分析，烏米色素的浸提及濃縮應在60℃以下，加熱濃縮時pH5.5以下較為適宜。在加工貯存時應避免陽光直射。