炸腰花

炸腰花為北京風味素菜。以熟麵筋為主料，切塊炸後剞花刀，巧製成豬腰花狀，粘上雞蛋糊炸制而成。此菜食時蘸以花椒鹽，更為香美。

基本介紹

• 中文名：炸腰花
• 主要原料：豬腰子，麵粉，紹酒，醬油，精鹽，味素，花椒，調料油
• 是否含防腐劑：否
• 類別：北京菜、素齋菜
• 工藝：軟炸
• 口味：炸燒味
• 食用：中餐|晚餐

營養分析

麵筋是一種植物性蛋白質，有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵團，稍後，用清水反覆搓洗，把麵團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋，將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是“水麵筋”。麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。

炸腰花

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

炸腰花

小麥經磨製加工後，即成為麵粉，也稱小麥粉。麵粉中所含營養物質主要是澱粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

準備材料

主料：水麵筋200克

配料：雞蛋240克 小麥麵粉20克 澱粉(蠶豆)10克

調料：八角3克 醬油20克 茴香籽[小茴香籽]2克 白砂糖8克 桂皮1克 丁香1克 味素2克 姜2克 花生油30克

烹飪方法

1.將麵筋蒸熟壓成1.5厘米厚的大片，切成4塊； 2.將麵筋塊放在八成熱的香油中，炸成金黃色；

炸腰花

2.炒勺內留花生油，燒至七成熱，放入薑末、麵筋塊、醬油、白湯250毫升、味素、白糖；

3.再將八角、桂皮、小茴香、丁香，用淨布包好，同時放入勺內，用微火將湯汁燜乾，倒出晾涼；

4.將燜好的麵筋剞上0.3厘米寬的十字花刀，再切成長3.6厘米長、1.2厘米寬的條，即為“腰花”；

5.將麵粉撒在“腰花”上抖散；

6.把雞蛋磕在碗中，加入濕澱粉、餘下的麵粉和清水50毫升，攪成稀糊；

7.炒勺內放入花生油，在旺火上燒至四成熱，將“腰花”沾上稀糊，放在油中炸成淺黃色即成。

製作提示

1. 宜用全蛋糊，又稱軟炸糊，多用於軟炸或鍋燒，炸後燒、煮、蒸亦可，最佳兌制比例是：麵粉150克、全蛋100克、澱粉50克、清水25克；

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

相關人群

一般人均可食用

1. 適宜體質虛弱，營養不良，貧血及婦女產後病後調養； 適宜嬰幼兒發育期補養；

2. 患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石症之人忌食；

3. 老年高血壓、高血脂、冠心病人，宜少量食用不宜多食，這樣限量食用，既可補充優質蛋白質，又不影響血脂水平。

食物相剋

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。