原料
雲腿、老蛋各25克，雞蛋1個，姜15克，蔥25克，精鹽4克，
蠶豆水粉20克，雞湯50克，味素0．5克，熟豬油1000克（約耗90克）。
製作方法
1、雞肉先在膛面刻十字花刀，刀深為肉厚的2/3，然後切成1厘米見方的叮
雲腿、老蛋、寶珠梨（去皮、核），分別切成0．8厘米見方的叮姜切片。蔥切成2厘米長的段。
2、雞肉丁放碗內，加精鹽、
雞蛋清、
蠶豆水粉，捏勻上漿。
3、炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油一勺涮鍋，再倒入熟豬油，燒至三成熱，放人雞肉盯寶珠梨丁，用手勺前後推動，以免粘鍋，滑至顏色翻白起鍋，倒入漏勺瀝油。
4、炒鍋內留油20克，上火燒熱，下薑片、蔥段熗鍋，放人
雲腿盯老蛋丁炒熟，再放入雞肉盯寶珠梨丁和精鹽煸炒，加雞湯，取小碗一個盛清水少許，將
蠶豆水粉調稀，徐徐下入鍋中勾濃芡，放味素，顛鍋，淋入熟豬油40克，翻炒幾下即成。
特點
珠梨甜脆，香鮮爽口，酒飯皆宜，為筵席菜餚之一。
