炒原雞瓜子

炒原雞瓜子是以野雞、甜瓜為主料的雲貴菜。

基本介紹

• 中文名：炒原雞瓜子
• 主要原料：野雞
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：消化不良
• 適宜人群：老少皆宜
• 口味：鹹鮮味
• 工藝：油爆

基本信息

菜系及功效：雲貴菜 消化不良食譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 益智補腦食譜

口味：鹹鮮味

工藝：油爆

製作材料

主料：野雞800克,甜瓜300克

輔料：核桃200克,雞蛋清50克,辣椒(紅,尖)15克,澱粉(蠶豆)20克

調料：鹽8克,味素2克,胡椒粉3克,小蔥15克,姜10克,豬油（煉製）60克,香油10克,黃酒15克

特色

成品色澤潔白，滑嫩鹹鮮。

製作方法

1. 將原雞（野雞）宰殺，煺毛，去內臟，取淨肉去皮及骨，切成似瓜的小丁，洗淨入缽，加入鹽、雞蛋清、濕澱粉、黃酒，拌勻；

2. 香瓜切成南瓜子大小，約3 毫米厚的片；

3. 核桃仁用沸水燙泡撕去皮，洗淨，入沸水鍋中氽透過涼；

4. 辣椒切成小片，姜切末；

5. 炒鍋置旺火，注入豬油，燒至三成熱，下原雞丁過油劃散，倒入漏勺瀝油；

6. 就鍋劃熟香瓜；

7. 炒鍋置旺火，下入豬油，燒至七成熱，下姜、蔥炒香，再下辣椒、核桃仁翻炒，下香瓜、原雞丁、食鹽、味素、胡椒粉，用濕澱粉勾芡，淋上香油推勻，裝盤即成。

製作要訣

1. 菜名曰“炒”，實則為“爆”，主料先過油，再與輔料同炒。勾芡不可過多，以芡汁緊抱主輔料為準；

2. 因有滑油過程，需準備熟豬油1000克。

小帖士-食物相剋：

甜瓜：甜瓜不宜與田螺、螃蟹、油餅等共同食用。

核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。

核桃不宜與酒同食。據宋.馬志《開寶本草》記載：“飲酒食核桃令人咯血”。可能是因為核桃性熱，多食生痰動火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應禁忌。如支氣管擴張，肺結核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

又一做法

〔原料〕

淨原雞肉..600克

精鹽.....15克

嫩香瓜...300克

味素.....2克

鮮核桃仁..100克

胡椒粉....3克

蔥......15克

雞蛋清....50克

紅大辣椒...15克

濕澱粉....40克

姜......10克

熟豬油...1000克

芝麻油....10克（約耗100克）

紹酒.....15克

〔烹製方法〕

1.將原雞肉去皮及骨，切成似瓜的小丁，洗淨入缽，加入鹽 10克、雞蛋清、濕澱粉 20克、紹酒，拌勻。香瓜切成南瓜子大小，約 3毫米厚的片。核桃仁用沸水燙泡撕去皮，洗淨，入沸水鍋中永透過涼。辣椒切成小片。姜切末。

2.炒鍋置旺火，注入豬油，燒至三成熱，下原雞丁過油劃散，倒入漏勺瀝油。就鍋劃熟香瓜。炒鍋置旺火，下入豬油 50克，燒至七成熱，下姜、蔥炒香，再下辣椒、核桃仁翻炒，下香瓜、原雞丁、食鹽 5克、味素、胡椒粉，用濕澱粉 20克勾芡，淋上芝麻油推勻，裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

菜名曰“炒”，實則為“爆”，主料先過油，再與輔料同炒。勾芡不可過多，以芡汁緊抱主輔料為準。

〔風味特點〕

1.原雞，又名茶花雞、紅原雞。學名環頸雉，雄體銅赤。羽毛光澤，尾長；雌性不及雄性，呈暗色。是有名的獵鳥。其羽毛、體型、鳴聲與家雞十分相似，且比其他原雞易於馴服，與家雞雜交能產生有繁殖能力的後代。狩獵人常說，任吃飛禽八兩，不吃走獸二斤，可見其味之美。野雞好吃，捕捉亦有趣。雲南哀牢山的彝胞，每當春夏之交，將誘雞關入籠，放在小平地處，用四五根竹竿支起繩結之網，網貼地拉成一個半圓圈，將誘雞籠蓋上枝葉。獵人隱匿林中，口吹雞骨哨子，逗引誘雞鳴叫，招來原雞斗架。待野雞入網，獵人猛然跳出，野雞驚怒——逃竄入網被捕。

2.炒原雞瓜子，是用原雞肉配人嫩香瓜，經加工處理，形如瓜子，故名。成品色澤潔白，滑嫩鹹鮮。