火發

火發是將表皮帶毛、鱗甲或帶硬殼的乾貨原料，用火燒、烤或燎，以便於漲發的一種處理方法，也稱火烤。它並非直接用來漲發乾料，而是漲發的一種輔助方法。廚藝界習慣把這一過程稱為火發。

基本介紹

• 中文名：火發
• 套用領域：特殊乾貨的漲發
• 含義：用火燒、烤或燎
• 適用對象：岩參、烏參、駝峰、牛掌
• 注意事項：根據原材料掌握火候
• 操作方法：不停翻轉，邊燒燎邊刮皮

簡介

所謂火發並不是用火直接漲發原料，而是某些比較特殊的原料，在發制時必須經過一個用火過程。如海參中的烏參、岩參等，雖屬海參中的優質品種，但外皮堅硬，直接水發不能發開，且堅硬的外皮也不能食用，所以在泡發前要先用火將其外皮燒焦，並把燒焦的外皮颳去，然後再反覆用熱水泡發。在燒烤外皮時應注意掌握火候，不宜過頭，以免造成浪費和影響質量。

火發適用範圍

表皮(面)帶硬殼、鱗甲、毛的乾料，如岩參、烏參、駝峰、牛掌等。

操作步驟

(1)火烤將乾料放在火上均勻翻動，將其堅硬外皮或皮毛燒焦。

(2)去硬皮 燒焦的外皮，用刀等物刮除乾淨，再用熱水漲發即可。

操作要領

①帶毛的乾料宜用大火燒烤。

②帶硬殼層或鱗甲片的宜用中火燒烤。

③掌握好燒烤程度，避免燒燎過度，損傷浪費乾料。

漲發實例

以大烏參的漲發為例：

（1）操作方法

將乾料放人火中燎烤，待外皮枯焦發黃時取出，用小刀颳去外皮至露出深褐色的肉質。將大烏參用溫水泡至回軟。

（2）操作關鍵

①掌握燒烤的程度，邊燒燎邊刮皮，以防燒燎過度，損傷乾料內部的組織成分。

②燒烤時不停地翻動，使受熱均勻，易颳去老皮。