澄海獅頭鵝滷製技術規範

起草人

王小鑠、詹和和、余壯忠、謝愛明、楊映紅、林劍冰、蔡藝博、王秋媛、詹麗瑩、洪東旭。

汕頭市澄海區獅頭鵝產業發展協會、汕頭市標準化協會、廣東省汕頭市質量技術監督標準與編碼所、廣東汕特日日香食品有限公司、廣州物只滷鵝餐飲服務有限公司、深圳澄鵝餐飲管理有限公司，汕頭職業技術學院。

4　加工要求

4.1　基本要求

加工企業的工廠設計與設施、衛生管理、生產過程、衛生質量控制和人員等方面的基本要求應符合GB 19303的要求。

4.2　加工工藝要求

4.2.1　清洗

將鵝胴體及副產品清洗乾淨。

4.2.2　瀝水

將清洗過的鵝胴體及副產品瀝乾表面水分，瀝水時間不少於15min。

4.2.3　配製滷料包

將甘草、桂皮、八角、豆蔻、草果、丁香等香辛料按比例放入炙好的鍋中乾炒，直至炒出香味為止。冷卻後用乾淨紗布包裹製成滷料包。

4.2.4　配製滷水

在淨鍋中按比例加入生活飲用水、醬油、食用鹽、冰糖、蔥、姜、滷料包等輔料，攪拌均勻後煮沸製成滷水。

4.2.5　滷製鵝胴體

4.2.5.1　將鵝胴體浸沒於煮沸的滷水中，大火滷製20min～30min，轉中火滷製10min～20min，再轉小火滷製20min～30min，關火後浸泡5min以上，整個滷製時間不少於70min。

4.2.5.2　滷製的過程中每隔20min～30min須將鵝胴體吊起，排出鵝體內的滷水，再放回繼續滷製。

4.2.6　滷製鵝副產品

將滷水煮沸，放入鵝副產品，鵝肝、鵝胗中火滷製（時間控制在30min～40min）,鵝腸中火滷製（時間控制1min內），鵝血則浸泡在滷水內5min,之後撈起。

4.2.7　冷卻

鵝胴體及副產品起鍋後放入專用容器中，迅速置於冷卻間進行降溫。

4.2.8　包裝

包裝容器與材料應符合GB 4806.7的規定。

4.2.9　貯存

產品的貯存應符合GB/T 23586-2009中8.4的要求。

5　質量要求

應符合GB/T 23586-2009中5.2的要求。