《潮州菜蔥椒甲魚烹飪工藝規範》是2020年08月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜蔥椒甲魚烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 121—2020
- 發布日期：2020年08月28日
- 實施日期：2020年08月28日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市榮德坊餐飲有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 蔥椒甲魚烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 蔥椒甲魚。
主要內容
4 原輔料要求
4.1 原料
宰淨甲魚600 g、豬油1000克（實耗100克）、肚肉100 g、蒜頭肉50 g、濕香菇25 g。
4.2 調料
精鹽6 g、胡椒粉2 g、麻油3 mL、蔥20 g、川椒末2 g、料酒50 mL、上湯50 mL、紅豉油50 mL，濕澱粉50 g。
4.3 要求
將甲魚去背殼、頭、腳、爪待用。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：炒鼎、笊籬、炒勺類、湯碗。
6 製作工藝
6.1 刀工
取甲魚切塊（約2.5 cm×3 cm），肚肉切粗丁（約1 cm×1cm×1cm），香菇切角、蔥切碎待用。
6.2 烹調
6.2.1 將甲魚摸上澱粉水、紅豉油下鼎用熱豬油（約140 ℃）炸後倒入笊籬。
6.2.2 下鼎起豬油，將蒜頭、肚肉、香菇一起炒香，然後投入甲魚、料酒、紅豉油、精鹽、味素、上湯一起共燜，至熟透裝盤，再把川椒末、蔥白炒後放入並加入胡椒粉，用澱粉水勾薄糊淋下芝麻油後覆蓋在甲魚上面即成。
7 盛裝
宜用12吋長方盤。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
甲魚軟爛，香氣濃郁。
8.2 色澤
芡色老紅。
8.3 口味
椒香味美。
8.4 質感
鮮嫩香滑。
9 最佳食用時間
從裝盤上席不超過10 min為宜(菜品圖片見附錄A)。
