《潮州菜芋茸酥鴨烹飪工藝規範》是2020年10月26日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜芋茸酥鴨烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 133—2020
- 實施日期：2020年10月26日
- 發布日期：2020年10月26日
起草單位,起草人,主要內容,適用範圍,
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市榮德坊餐飲有限公司、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地
起草人
陳俊生、陳育楷、賴偉平、李承瑜、吳梓青、方樹光、黃霖
主要內容
4 原輔料要求
4.1 原料
鹵熟鴨肉300 g、淨芋頭200 g、叉燒肉50 g、芹菜末10 g、澄面50 g、香菜10 g。
4.2 調料
精鹽3 g、味素3 g、胡椒粉1 g、五香粉 1 g、熟豬油75 g、生油750 mL（耗150 mL）。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用蒸籠、炒鍋。
6 製作工藝
6.1 準備工作
6.1.1 先將熟鴨肉用刀切成一大片，規格為長寬約18 cm×12 cm，同時用刀在鴨肉沒有皮的一面剞上花刀，然後拍上少許生粉待用。
6.1.2 將芋頭洗淨橫切成片，叉燒肉切成細粒待用。
6.2 烹調
6.2.1 將芋頭放入蒸籠蒸熟，趁熱用刀壓爛成芋茸，待用。
6.2.2 將澄面盛入碗內，用約70 mL滾水沖入，用筷子攪勻，然後用手搓成柔軟麵團加進芋茸中，再把精鹽、味素、胡椒粉、五香粉摻入，一起搓至均勻；最後把豬油，叉燒肉，芹菜末加入再搓均勻，然後均勻鋪在鴨肉上面，壓平，壓實。
6.2.3 將鼎洗淨燒熱，加入生油，用猛火加熱至170 ℃時，將芋鴨平放在鐵線籠上，吊放入鼎炸至金黃色且表面鬆脆，即成芋茸鴨。
6.2.4 將香菜放在盤底，把芋茸鴨切成12塊，放在香菜上面即成。
7 盛裝
盛裝器皿:12吋平盤。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
造型完整，成品香脆、刀工均勻。
8.2 色澤
色澤金黃。
8.3 口味
芋香濃郁、口味鹹香。
8.4 質感
外香脆，里嫩滑。
9 最佳食用時間
從菜品裝盤後至食用時間不超過20 min為宜，食用溫度以不低於60 ℃為宜(菜品圖片見附錄A)。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 芋茸酥鴨烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 芋茸酥鴨。
