《潮州菜紅燉鵝掌烹飪工藝規範》是2020年08月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜紅燉鵝掌烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 120—2020
- 發布日期：2020年08月28日
- 實施日期：2020年08月28日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市榮德坊餐飲有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 紅燉鵝掌烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 紅燉鵝掌。
主要內容
4 原輔料要求
4.1 原料
鵝腳12隻、五花肉250 g、豬肉皮100 g、濕草菇25 g、淨筍尖50 g、豬油1000 g（耗100 g）、上湯250 mL。
4.2 調料
甘草1 g、八角3 g、紅豉油200 mL、醬油50 mL、味素3 g、麻油2 mL、濕澱粉100 g、胡椒粉2 g。
4.3 要求
將鵝腳脫去大骨，斬去爪甲，洗淨待用。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：炒鼎、炒勺類、湯碗、竹篾、中鍋。
6 製作工藝
6.1 刀工
將每隻鵝腳斬成2塊，用碗裝起加入濕澱粉、紅豉油拌勻，五花肉切成3塊，筍尖切條待用。
6.2 手工
五花肉、豬肉皮焯水後撈起待用。
6.3 烹調
6.3.1 將鼎燒熱倒入豬油，油溫約150 ℃熱時，放入鵝腳炸至深金黃色撈起，筍尖下鼎過油倒出，五花肉、草菇下鼎炒香待用。
6.3.2 將鵝腳放入鍋里（用竹篾墊底）。將筍尖、草菇、甘草、八角、醬油、五花肉、豬肉皮放在鵝腳上面，加入上湯，先用旺火燒沸後，用文火燉約1h，取起倒出原汁，撿去五花肉、豬肉皮、甘草、八角，把鵝腳盛入餐盤，原汁下鼎，加入味素、麻油、胡椒粉用濕澱粉勾薄糊淋上即成。
7 盛裝
宜用12吋圓盤。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
鵝腳軟爛而有彈性。
8.2 色澤
色棕而芡亮。
8.3 口味
甘香。
8.4 質感
嫩滑。
9 最佳食用時間
從裝盤上席不超過10 min為宜(菜品圖片見附錄A)。
