潮州菜糊淋鴨烹飪工藝規範

《潮州菜糊淋鴨烹飪工藝規範》是2018年9月15日發布的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜糊淋鴨烹飪工藝規範
• 標椎編號：T/CZSPTXH 020—2018
• 國民經濟分類：H621 正餐服務
• 發布日期：2018年09月15日
• 實施日期：2018年09月15日

適用範圍

本標準規定了潮州菜 糊淋鴨烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 糊淋鴨。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司

起草人

吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、陳俊生、盧華、林澤士。

主要技術

7　製作工藝

7.1　將紅豉油、濕生粉拌勻塗在鴨皮上，放入油鼎猛火炸至皮呈金黃色，取出放入缽里，加入紅豉油、甘草、桂皮、料酒、姜蔥、精鹽和二湯一起用中火燉約1 h,瀝出原汁。

7.2　將鴨拆去骨塗上濕生粉、下油鼎炸至兩面酥脆，取起切成3 cm×5 cm的塊狀（俗稱雁只塊），裝盤擺成原狀。將川椒下鼎炒香，加入原汁、味素、精鹽打芡，加入麻油、淋在鴨肉上即成。