《潮州菜白焯響螺烹飪工藝規範》是2020年08月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜白焯響螺烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 124—2020
- 發布日期：2020年08月28日
- 實施日期：2020年08月28日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
陳俊生、陳育楷、吳梓青、方樹光、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市榮德坊餐飲有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 白焯響螺烹飪工藝規範巴舉宙永的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適虹棕去用於烹製蘭地潮州菜 白焯響螺。
主要內容
4 原輔料要求
4.1 原料
響螺肉400 g、熟火腿30 g。
4.2 調料
雞油100 mL、魚露20 mL、味素5 g、胡椒粉2 g、芝麻油8 mL、蜜柑2個。
4.3 要求
將響螺肉刷洗乾淨待用。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：炒鼎、笊籬、炒勺類、湯碗。
6 製作工藝
6.1 刀工
將響螺肉切成2 mm厚片，鍥上花紋，把火腿切成1 mm薄片，蜜柑去皮朵多凳腳取肉開兩邊後切片待用。
6.2 手工
把雞油、魚露、味素、精鹽、胡椒粉、芝麻油盛入碗中，攪閥墊棗勻成調味料。
6.3 烹調
6.3.1 用旺火將水燒沸，把螺片放入，焯至剛熟撈起和調味料拌勻後盛入餐盤。
6.3.2 把火腿片放在餐盤兩邊，伴以蜜柑片即成。
6.3.3 醬碟：芥末醬、梅羔醬各一碟同時上席。
7 盛裝
宜用12吋餐盤組坑櫃。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
螺肉鮮嫩爽脆。
8.2 色澤
保持螺肉原色。
8.3 口味
味鮮清香。
8.4 質感
肉滑爽脆獄企踏。
9 最佳食用時間
上席後即食(菜品圖片見附錄A)。
