《潮州菜炸芙蓉蚝烹飪工藝規範》是2020年08月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜炸芙蓉蚝烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 127—2020
- 發布日期：2020年08月28日
- 實施日期：2020年08月28日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
林鎮標、陳俊生、陳育楷、吳梓青、方樹光、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市榮德坊餐飲有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 炸芙蓉蚝烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 炸芙蓉蚝。
主要內容
4 原輔料要求
4.1 原料
生大蚝500 g、麵粉150 g。
4.2 調料
泡打粉2.5 g、鴨蛋1隻、酸甜蘿蔔75 g、豬油1000 g（耗100 g）、胡椒粉0.3 g、川椒末0.3 g、味素10 g、精鹽5 g、生蔥末10 g、芫荽葉10 g。
4.3 要求
將大蚝洗乾淨，用開水泡熟撈起瀝乾水分後待用。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：炒鼎、勺類、笊籬、大碗。
6 製作工藝
6.1 刀工
把鴨蛋去殼盛於碗中，加入麵粉、泡打粉和少量清水拌成麵糊。
6.2 手工
將大蚝放入川椒末、生蔥末、味素、精鹽、胡椒粉和豬油25 g拌勻待用。
6.3 烹調
把豬油下鼎燒至120 ℃油溫，用用竹籤挑起掛上大蚝麵糊裹勻後逐個放入油鼎炸，炸至熟透撈起，然後再炸一次，使其外皮發酥，撈起盛入盤中，並彩上酸甜蘿蔔、芫荽葉即成。上席時跟上甜醬2碟。
7 盛裝
宜用14吋圓盤。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
皮脆肉嫩。
8.2 色澤
金黃。
8.3 口味
蚝肉鮮甜。
8.4 質感
外皮酥香。
9 最佳食用時間
從裝盤上席不超過5 min為宜(菜品圖片見附錄A)。
