潮州菜炒蔥椒雞烹飪工藝規範

《潮州菜炒蔥椒雞烹飪工藝規範》是2018年09月15日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜炒蔥椒雞烹飪工藝規範
• 標準編號：T/CZSPTXH 028—2018
• 發布日期：2018年09月15日
• 實施日期：2018年09月15日

起草人

吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、方樹光、鄭著陽、陳俊生、林澤士。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。

適用範圍

本標準規定了潮州菜 炒蔥椒雞烹飪工藝規範的原料、要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 炒蔥椒雞。

技術內容

7.1　將光雞洗淨拆骨起肉,再剞上花刀，切成約4 cm×3 cm塊狀，用生粉水抓勻（生粉約占50%）。

7.2　將川椒炒香後和青蔥剁成末，淨鼎後中大火將油溫燒至100℃～120℃，將雞肉下鼎炸約1 min，撈出，鏟去余油，將蔥椒末炒香，再把炸好的雞肉投入猛火翻炒約2 min，加入對汁芡（由味素、胡椒粉、精鹽、麻油、生粉水調勻而成）炒勻起鼎裝盤即成（盤周用炸好真珠花菜彩盤）。